Gli oli extra vergini di oliva di quest'anno? Più piccanti che amari, ecco perchè

Tutti gli oli extra vergini nuovi hanno una tendenza piccante molto più accentuata di quella amara. Anche questa campagna olearia non fa eccezione, anzi. Vi siete mai chiesti il perchè?

La piccantezza di un olio non è legata all'acidità. L'acidità di un olio, espressa in acido oleico, è un parametro puramente chimico. Non possiamo avvertire l'acidità dell'acido oleico con i nostri sensi.

La piccantezza è dovuta ai fenoli, ovvero quella classe variegata di composti antiossidanti contenuta nell'extra vergine. Lo stesso vale per l'amaro. Quindi, più un olio è amaro e piccante e meglio fa alla salute.

L'informazione al consumatore potrebbe fermarsi qui, ma, almeno per olivicoltori e frantoiani, oltre che i consumatori più curiosi, si può andare ben oltre.

I polifenoli non sono tutti uguali. Innanzitutto possiamo distinguere tra fenoli lipofili, i tocoferoli (la vitamina E) e quelli idrofili.

I fenoli lipofili hanno un'attività salutistica importante per l'uomo e sono un genere di composti molto presenti in tutto il mondo vegetale. Contribuiscono minimamente alla stabilità ossidativa dell'olio extra vergine di oliva, quindi alla sua conservabilità, e non vi è alcuna correlazione nota tra contenuto di vitamina E e sensazioni organolettiche.

I fenoli idrofili nell'olio extra vergine di oliva sono acidi fenolici, alcoli fenolici, secoridoidi, lignani e flavoni. Le due famiglie più importanti, dal punto di vista salutistico, sensoriale e di stabilità conferita all'olio sono secoridoidi e lignani.

La forma dialdeidica dell’acido decarbossimetil-elenoico legata al 3,4-DHPEA, o p-HPEA (3,4-DHPEA-EDA o p-HPEA-EDA), un isomero dell’oleuropeina aglicone (3,4-DHPEA-EA), e del ligustriside (p-HPEA-EA) sono i più concentrati composti fenolici dell’olio vergine di oliva. Queste sostanze derivano dalla conversione enzimatica, dovuta all’attività delle β-glucosidasi del frutto, dei secoiridoidi glucoside dell’oliva quali l’oleuropeina, la demetiloleuropeina ed il ligustroside.

Oltre ai secoiridoidi sono i lignani, quali il pinoresinolo e l’acetossipinoresinolo i composti fenolici idrofili maggiormente concentrati degli oli extra vergini di oliva.

La resistenza all’ossidazione dell’olio e quindi la sua durata nel tempo prima che si instaurino processi di irrancidimento è principalmente legata ai derivati dell’oleuropeina quali 3,4-DHPEA, 3,4-DHPEA-EDA e del 3,4-DHPEA-EA.

Una ricerca dell'Università di Perugia ha verificato che un derivato del ligustroside ad anello aperto quale il p-HPEA-EDA risulta fortemente piccante, mentre i compositi ad anello chiuso quali il 3,4-DHPEA-EA ed il p-HPEA-EA dovrebbero rappresentare i componenti di impatto della sensazione di amaro. In questo contesto il 3,4-DHPEA-EDA sembra avere un basso impatto nella definizione della nota di piccante mentre contribuisce a quella di amaro.

Va in ogni modo chiarito che negli oli vergini di oliva a concentrazione fenolica medio alta cioè superiore ai 300 mg/kg questi due gruppi di composti sono generalmente presenti in forma combinata. Quindi le due sensazioni organolettiche, di piccante ed amaro normalmente si ritrovano in forma combinata ma, in genere la sensazione di piccante prevale su quella di amaro.

E' quindi evidente che, al momento, prevalgono alcuni fenoli dell'olio quali il p-HPEA-EDA che, man mano che si ossideranno per proteggere l'olio extra vergine di oliva, faranno emergere più nettamente le sensazioni legate ad altri fenoli, spesso legate alle sensazioni di amaro. Ecco spiegato non solo perchè gli oli giovani, se di ottima qualità, sono più piccanti che amari ma anche perchè le sensazioni possono variare nel tempo.