L'arca olearia
L'olio extra vergine d'oliva è ideale per friggere il pesce
C'è una migrazione di composti lipidici tra olio e pesce, modificando così le proprietà dei due alimenti. La frittura classica in padella provoca una termossidazione maggiore della frittura con microonde. L'extra vergine vince il confronto con l'olio di semi di girasole
05 ottobre 2017 | R. T.
Una ricerca spagnola ha indagato, attraverso la sofisticata tecnica della spettroscopia a risonanza magnetica nucleare protonica cosa accade durante la frittura del pesce.
Per eseguire lo studio sono stati utilizzati filetti di orata e spigola.
La frittura avveniva o in padella oppure al microonde.
Sono stati studiati due oli: l'extra vergine di oliva e l'olio di semi di girasole.
Entrambi gli oli sono stati scaldati nelle medesime condizioni sperimentali e in assenza del pesce.
Una volta raggiunta la temperatura di frittura è stato aggiunto il pesce ed è stata notata una migrazione di composti lipidici, principali e minori, tra olio e pesce.
L'entità di questi scambi era legata alla proporzione tra olio e pesce di ogni componente lipidico.
A titolo di esempio è stata quantificata la presenza di trans-2-alkenali, trans-2,4-alkadienali, trans-9,10-epoxistearato e 1,2-digliceridi per tutte le tesi.
Non sono stati rilevati segnali relativi ai composti di ossidazione primaria.
La frittura in padella ha provocato un grado di termossidazione dell'olio maggiore rispetto alla microonde.
Per quanto riguarda la formazione di aldeidi tossiche, l'olio extravergine di oliva è più sicuro e più adatto dell'olio di girasole per la frittura a bassa profondità.
Bibliografia
Bárbara Nieva-Echevarría, Encarnación Goicoechea, María J. Manzanos, María D. Guillén, The influence of frying technique, cooking oil and fish species on the changes occurring in fish lipids and oil during shallow-frying, studied by 1H NMR, In Food Research International, Volume 84, 2016, Pages 150-159, ISSN 0963-9969
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