I veri nemici dell'olio extra vergine di oliva italiano sono olivicoltori e frantoiani

E' una campagna olearia strana quella che ci apprestiamo ad affrontare, piena di paure più che di allegria e ottimismo, come dovrebbe e potrebbe essere.
Così, però, non è. Tanta paura di perdere il raccolto. Tanta paura delle quotazioni. Tanta paura di tutto, anche della competizione di nuovi prodotti che potrebbero assorbire dedicati all'extra vergine sugli scaffali dei supermercati mondiali. Si sa, il mondo dell'olio di oliva rappresenta il 3% degli oli vegetali, che non reclamano solo la leadership, ma spingono per occupare qualsiasi nicchia. Olio e salute, binomio perfetto? Ecco che faccio l'olio di semi nutraceutico...
Ne abbiamo parlato con Maurizio Servili dell'Università di Perugia.

- Oli arricchiti con vitamine e polifenoli. L'extra vergine deve avere paura?
Gli oli vitaminizzati ci sono da qualche decennio. Quelli con antiossidati sono una novità ma poi bisogna sempre guardare quali antiossidanti. I fenoli del rosmarino si utilizzano nel settore delle carni da moltissimo tempo ma certo non hanno lo stesso potere salutistico di quelli dell'olio di oliva. Poi, stando all'attualità, l'olio di Masterchef è propagandato per friggere e, forse, va bene per quello. Certo non di più.

- Insomma, nessuna paura che l'olio extra vergine di oliva venga soppiantato
L'olio extra vergine di oliva di eccellenza, perchè bisogna stare attenti a non far di tutta l'erba un fascio, è un prodotto complesso. Non solo perchè i fenoli che si ritrovano sono una ventina ma anche per una serie di altre molecole, come lo squalene, che oggi viene quasi dimenticato. Senza dimenticare l'interazione tra fenoli, squalene e tocoferoli i cui effetti non sono trasferibili su un olio costruito industrialmente. Infine bisogna considerare che forse l'extra vergine si potrebbe ricreare in laboratorio ma costerebbe molto più dell'originale naturale.

- Neanche un olio arricchito con i fenoli delle acque di vegetazione assomiglierebbe all'extra vergine allora
I fenoli che troviamo e riusciamo ad estrarre dalle acque di vegetazione sono molto pochi rispetto a quelli dell'extra vergine. E poi sarei ben contento se qualcuno utilizzasse i fenoli delle acque di vegetazione in campo alimentare. Si creerebbe valore aggiunto per la filiera olivicola

- Allora l'extra vergine di oliva non ha nemici?
Un nemico ce l'ha. E' quest'aria di autocompatimento e di rassegnazione che gira in Italia da qualche tempo. Produciamo poco... va bene così, almeno i prezzi saranno più alti. Produciamo oli non sempre di eccellenza... è l'annata che è andata male. Così non si va lontano. Anzi, rischiamo che l'Italia olivicola muoia del tutto, rimanendo un museo a cielo aperto della leadership perduta. Niente è perduto, però occorre mettere da parte questo atteggiamento rinunciatario e ricominciare a produrre. E bene.

- Abbiamo poche chance di recuperare posizioni di fronte a colossi come la Spagna
Se neanche ci proviamo, sicuramente non ci riusciremo. E poi tra un milione e mezzo di tonnellate della Spagna e duecentomila scarse delle nostre, potremo anche trovare una giusta via di mezzo. Ma per farlo occorre tornare a piantare oliveti, secondo canoni moderni, l'irrigazione è ormai indispensabile, con solo varietà italiane, senza rincorrere le mode ma seguendo precise strategie. Gli spazi per l'olio extra vergine di oliva italiano non sono mai mancati. Basta ricordare che per trovarne, gli spagnoli sono dovuti venire in Italia a comprare i nostri marchi.

- Qualche chance allora ce l'abbiamo ancora
Più di qualche chance. Abbiamo ottime potenzialità. Abbiamo una ricchezza di biodiversità che non ha nessuno e che, se ben sfruttata, può essere la nostra fortuna. Abbiamo varietà che possono coprire la nicchia e altre adatte a fare volumi più consistenti, adatti ai mercati internazionali. Laddove, per modelli monotematici, viene offerta la standardizzazione, noi possiamo offrire la diversità.

- Poi però perdiamo la competizione sui prezzi
La competizione sui prezzi l'abbiamo già persa, per meglio dire non l'abbiamo mai vinta. Ci sarà sempre qualcuno che sarà capace di produrre a prezzi più convenienti dei tuoi. Certo, dobbiamo essere capaci a produrre ottimi extra vergini anche a prezzi accessibili. Come per l'alta moda e il pret a porter. Avremo ottimi olivicoltori e frantoiani che saranno capaci di farsi valere nel settore dell'alta moda ma dovremo anche offrire il pret a porter ai mercati mondiali.

- Lo possiamo fare?
Le conoscenze e le competenze non ci mancano. Da qualche anno, con l'Accademia Nazionale dell'Olivo e dell'Olio, stiamo indicando una via per produrre ottimo olio da varietà italiane, ottenuto con le migliori tecnologie estrattive, a costi più che ragionevoli. Basta smettere di autocompatirsi e rimboccarsi le maniche.