Utile ma proibito: il carbonato di calcio in frantoio

Vi sono coadiuvanti che potrebbero aiutare in frantoio ma il cui uso è vietato, come nel caso degli enzimi pectolitici, o controverso, come per il talco.

E' noto in particolare che il talco, in annate particolarmente piovose o per olive surmature, può aiutare, assorbendo l'acqua e migliorando l'estraibilità dell'olio da parte del decanter. Il dosaggio del talco, però, rappresenta un limite all'utilizzo. Infatti, per essere realmente efficace, il talco necessita di un dosatore in linea, così da poter garantire un flusso costante del coadiuvante, così ottenendo la massima omogeneità prima che la pasta arrivi in gramola.

Oggi la ricerca italiana, l'Università di Bari in particolare, si concentra sulla possibilità che un altro coadiuvante tecnologico, il carbonato di calcio, possa essere utile in frantoio.

I ricercatori hanno verificato come l'utilizzo di carbonato di calcio possa influire sulle proprietà reologiche della pasta d'olive, sul consumo di energia dell'impianto e sulla resa e qualità dell'olio ottenuto.

Prima di tutto il carbonato di calcio non fa aumentare la resa di estrazione e nessuna differenza statisticamente significativa è stata riscontrata nei valori analitici degli oli estratti con carbonato di calcio rispetto ai testimoni.

Sicuramente il carbonato di calcio fa aumentare la viscosità apparente della pasta di olive, senza però influenzare le prestazioni delle macchine.

La conseguenza è che l'utilizzo di carbonato di calcio potrebbe avere, come unico beneficio quello di ridurre il tempo di gramolazione, con conseguente aumento della capacità lavorativa dell'impianto.

E' però improbabile, stante l'attuale normativa di settore, che il carbonato di calcio possa mai venire ammesso come coadiuvante tecnologico. Il talco lo fu, qualche anno fa, perchè fu possibile dimostrare che non era coinvolto in alcuno dei processi biochimici legati all'estrazione, ovvero fosse neutro e svolgesse una pura funzione fisica, compatibile con la definizione di extra vergine: “olio di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante processi meccanici”. Molto probabile invece che il carbonato di calcio possa avere una qualche interazione chimica e biochimica con la pasta d'olive, quindi comportandosi come costituente attivo e non neutro in fase di estrazione.

Bibliografia

Antonia Tamborrino, Giacomo Squeo, Alessandro Leone, Vito Michele Paradiso, Roberto Romaniello, Carmine Summo, Antonella Pasqualone, Pasquale Catalano, Biagio Bianchi, Francesco Caponio, Industrial trials on coadjutants in olive oil extraction process: effect on rheological properties, energy consumption, oil yield and olive oil characteristics, Journal of Food Engineering, Available online 20 February 2017, ISSN 0260-8774