L'arca olearia
Poca qualità nell'olio d'oliva aromatizzato al limone
Maggiore acidità, indivi agli ultravioletti "sballati" e composti fenolici drammaticamente ridotti8. E' il risultato di aggiungere limoni in fase di estrazione per creare un condimento tanto amato soprattutto in America e nel nord Europa
27 gennaio 2017 | R. T.
Il condimento a base di olio d'oliva e limone sta diventando un prodotto quasi indispensabile nel portafogflio prodotti di chi vuole esportare in America, Nord Europa o Asia.
La qualità di quel condimento è però molto discutibile, se raffontata all'olio tal quale, come dimostrato da una ricerca dell'Università di Napoli.
Innanzitutto i risultati hanno mostrato che i composti volatili del limone possono mascherare note negative di olio d'oliva. Questo significa, come ben sanno i produttori, che si possono utilizzare olive non perfettamente sane, che magari produrrebbero un extra vergine border line, ovvero con un lieve difetto organolettico.
L'aggiunta di limone in fase di estrazione, con la naturale aggiunta di aromi come quello di foglia di limone, albedo e succo di limone, è persino in grado di coprire le note positive, come fruttato, amaro e sentori verdi dell'olio.
Se vi è un impatto significativo sul fronte delle caratteristiche organolettiche, come era lecito attendersi, l'aggiunta di limoni influisce significativamente anche sulle caratteristiche chimiche base dell'olio.
In particolare il valore dell'acidità viene alzato notevolmente, così pure gli indici all'ultravioletto.
L'impatto più significativo e più indesiderato è però sulla carica fenolica, visto che vi è una drammatica riduzione dei fenoli nelle forme aldeidiche e dialdeidiche dell'oleuropeina.
L'aggiunta di limone ha poi causato la presenza di diversi composti terpenici, vale a dire il limonene, α-pinene, β-pinene, Sabinene, β-mircene e γ-terpinene. Al contrario, i composti volatili dell'olio vergine sono diminuiti con l'aggiunta di limone.
In conclusione, l'aggiunta di limone in fase di estrazione dovrebbe essere considerata considerando questi risultati, risultati utili anche a un'eventuale regolamentazione sul prodotto.
Bibliografia
Raffaele Sacchi, Dorotea Della Medaglia, Antonello Paduano, Nicola Caporaso, Alessandro Genovese, Characterisation of lemon-flavoured olive oils, LWT - Food Science and Technology, Volume 79, June 2017, Pages 326-332, ISSN 0023-6438
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