Analisi fuori norma. Perchè è in pericolo la qualità dell'olio d'oliva quest'anno?

L'annata è molto difficile, fare oli extra vergini di oliva di alta qualità è complesso. Un gran lavoro che può essere inficiato per una disattenzione, un errore o una gestione poco attenta del rischio di contaminazioni da fitofarmaci.

Il rischio che, a un'analisi chimica multiresiduo risultino presenza sgradite o illegali è sempre presente ma tanto più in annate in cui la lotta contro i principali patogeni dell'olivo, e non solo, è stata ardua.

L'attenzione del consumatore e delle autorità è sempre più vigile, come dimostrano i continui sequestri di olio extra vergine di oliva contaminato con clorpyrifos, non solo negli Stati Uniti.

A questo proposito ricordiamo che si hanno maggiori rischi di contaminazione con i prodotti lipofili, ovvero solubili in olio, come clorpyrifos e imidacloprid. Il chlorpyriphos in particolare può presentare nell'olio residui dello stesso ordine di grandezza di quelli del frutto.

Allo stesso modo va ricordato che per ottenere un litro d'olio sono necessari mediamente 5 kg di olive, per cui gli eventuali residui di fitofarmaci presenti nel frutto se passano completamente nell'olio possono concentrarsi cinque volte.

Tra i fattori da tenere presente anche la grandezza dell'oliva. L'entità del residuo nelle olive, subito dopo il trattamento può presentare una notevole variabilità anche per lo stesso principio attivo. L'entità del principio attivo, essendo espresso in ppm (= mg/kg) è correlato al rapporto superficie/peso del frutto, ovviamente a parità di dose utilizzata. Pertanto a parità di superficie colpita dall'antiparassitario, un peso maggiore della drupa determina un residuo minore, viceversa per un peso minore. Quindi la variabilità del residuo potrebbe essere legata alla cultivar e al periodo di maturazione, fattori che incidono sul rapporto superficie/peso della drupa.

Il dimetoato è quasi sempre riscontrato entro i limiti di legge nell'olio extra vergine di oliva. Questa caratteristica è attribuita all'elevata solubilità di questo principio attivo in acqua (25.000 ppm), per cui dovrebbe venire allontanato nelle acque di vegetazione. E' utile però ricordare che, in caso di trattamenti ripetuti e a ridosso della raccolta, le quantità del prodotto possono risultare significative. Inoltre non si dovrebbe tenere conto solo del dimetoato ma anche dei suoi metaboliti. Dopo il trattamento il dimetoato penetra e diffonde rapidamente nel frutto dove subisce processi di ossidazione e idrolisi. La sua concentrazione tende a diminuire progressivamente nel tempo, mentre il suo metabolita ossidato, l'ometoato, inizialmente aumenta fino ad un massimo per poi diminuire gradatamente. I prodotti di idrolisi, valutati complessivamente, presentano un incremento continuo.

Negli ultimi anni, inoltre, stiamo assistendo a un incremento sensibile dei casi di contaminazione accidentale (cross-linking) tra vigneto e oliveto, con presenza nell'olio di fitofarmaci estranei al mondo oleario, ma molto utilizzati in vigna.

Il legislatore, italiano e comunitario, ha stabilito limiti massimi ammissibile per alcuni principi attivi, tra cui dimetoato e glifosate, nell'olio. Ciò significa che altri principi attivi non devono determinare residui analiticamente rilevabili nel prodotto finale.

Premesso, quindi, che è sempre necessario rispettare scrupolosamente i tempi di carenza per ogni prodotto fitosanitario, altri possono essere i fattori di contaminazione, che possono vedere l'olivicoltore assolutamente incolpevole.

Tra gli altri fattori di rischio il frantoio. Il lavaggio è importante per togliere impurità ma potrebbe anche essere causa di contaminazione quando l'acqua non venga cambiata con la dovuta frequenza.

Naturalmente vi sono anche recipienti di stoccaggio, pompe e filtri, se non adeguatamente puliti.

In un'annata come questa è necessario tenere in alta considerazione tutti i fattori di rischio e porre la dovuta attenzione per prevenire contaminazioni che possono pregiudicare la qualità o la commercializzazione dell'olio extra vergine d'oliva.