Rese al 5-7% in frantoio. C'è da preoccuparsi?

La campagna olearia è cominciata un po' in tutta Italia da 10-15 giorni, spesso in anticipo di un mese o più sui tempi normali.

Infatti la raccolta delle olive non è iniziata solo in Sicilia, dove d'abitudine il primo olio si ottiene alla metà di settembre, ma un po' in tutta Italia.

La mosca delle olive, veramente aggressiva quest'anno, ha obbligato gli olivicoltori in ritardo con i trattamenti o quelli biologici a una corsa contro il tempo per salvare il prodotto.

L'amara sorpresa, però, in frantoio con rese del 5-7%, comunque inferiori al 10%. Ovviamente una raccolta anticipata porta sempre con sé un abbassamento delle rese in frantoio ma, in molti casi, queste erano dimezzate rispetto a quelle ordinarie, ovvero in caso di una raccolta dalla metà di ottobre.

La spiegazione di questo fenomeno non sta nella cattiva gestione del frantoio, ma nei cambiamenti climatici e nella fisiologia dell'olivo.

L'inolizione, ovvero l'accumulo di olio nella drupa, comincia a partire dalla fine di agosto-inizi di settembre per protrarsi fino a fine ottobre, anche inizi di novembre al sud, nelle migliori condizioni climatiche. E' noto che, per avere un processo di inolizione ottimale, occorre una pianta sana, senza stress di qualunque tipo, con condizioni meteo di buona illuminazione e temperature miti.

Nel centro nord Italia, dove si registrano le rese più basse, fino agli inizi di settembre, per gli oliveti in asciutta, le piante erano in stress idrico poiché le rare piogge difficilmente hanno soddisfatto le esigenze d'acqua della coltura. L'inolizione, dunque, ha proceduto rallentata fino alle prime piogge utili, avvenute nella prima decade di settembre. Proprio le ripetute perturbazioni della metà di settembre hanno poi fatto imbibire di acqua le olive, portando a un aumento del peso del frutto, con conseguente diminuzione della resa, calcolata sempre sul peso fresco. Tutti fattori da considerare nella bassa resa in frantoio a cui stiamo assistendo.

Poco olio ma buono?

Negli oliveti dove la mosca delle olive ha colpito maggiormente occorrono molte più cautele. La raccolta anticipata può salvaguardare la qualità, purchè si mettano in atto accortezze affinchè non si inneschino fenomeni fermentativi su olive già danneggiate da Bactrocera oleae. In questi casi portare lo olive in frantoio già a 48 ore dalla raccolta, specie in presenza di giornate calde e di olive umide o piene d'acqua, può significare far innalzare l'acidità oltre la fatidica soglia di 0,8.

Olio nuovo ma i profumi?

I primi oli della campagna olearia, salvo qualche eccezione, mostrano di avere una discreta dotazione fenolica, un buon equilibrio amaro-piccante, ma spesso pochi profumi. Questo può dipendere da due fattori, uno varietale e uno tecnologico. In alcune cultivar possono non essersi ancora formati in adeguata quantità tutti i precursori aromatici necessari alla formazione degli esteri, che danno le sensazioni erbacee e vegetali. In altri casi, però, le rese particolarmente basse hanno spinto i frantoiani ad alzare le temperature di gramolatura, per ottenere maggiore estraibilità dell'olio. E' però noto che, per alcune varietà come la Moraiolo, all'aumento della temperatura di lavorazione corrisponde una drastica diminuzione del contenuto in esteri. In generale, inoltre, all'aumento della temperatura di gramolazione corrisponde comunque una maggiore formazione di alcoli, responsabili dell'aroma di fruttato maturo. All'aumento della temperatura, in presenza di gramole chiuse, corrisponde anche un incremento della solubilità dei fenoli nell'olio. Ne risultano extra vergini amari e piccanti ma con pochi profumi.

Raccogliere anticipatamente non significa fare automaticamente qualità. Occorre sempre apportare le giuste conoscenze in campo e in frantoio.