Emozioni e benessere, gli oli monovarietali vincono la sfida dei consumatori

E’ impressionante come oli a quasi un anno dalla produzione possano ancora essere in grado di regalare emozioni; quell'odore erbaceo fresco di una Casaliva o Coratina o Ogliarola barese, unito ad una mandorla ancora verde, che poi vira al carciofo per via retrolfattiva, con un amaro di erbe di campo e un piccante persistente. In altri casi, quella che colpisce è soprattutto l’intensità olfattiva, ma in bocca si denota una stanchezza che solo le papille attente di un esperto assaggiatore riescono a percepire; in altri ancora, emergono difetti appena percettibili.

L’annuale appuntamento a Puegnago del Garda (BS), organizzato da ASSAM e AIPOL di Brescia, sabato 27 agosto ha riportato l’attenzione sugli oli monovarietali della 13° Rassegna Nazionale, che si è tenuta ad Ascoli Piceno lo scorso aprile. Il lavoro attento e professionale del Panel dell’Aipol, che per l’occasione mi sono trovata a coordinare, ha portato a selezionare gli oli che, tra i 52 pervenuti, hanno mantenuto una buona dose di freschezza nelle sensazioni olfattive e gustative; un circa 60% ha evidenziato invece un principio di ossidazione e/o fermentazione: questo ha stimolato un confronto con gli assaggiatori del Panel sulle cause di un decadimento più o meno veloce dell’olio, a partire dal contenuto in polifenoli, al livello qualitativo in partenza, alla presenza o assenza di filtrazione (informazioni queste a disposizione dell’ASSAM), e soprattutto alle modalità di conservazione da parte del produttore, probabilmente non sempre ottimali.

Ho scelto alcuni oli monovarietali usciti in gran forma dalla selezione per il Seminario di aggiornamento “Oli monovarietali e abbinamenti olio-cibo”. La degustazione guidata è stata preceduta dagli interventi tecnici relativi all’utilizzo di una banca dati in continua evoluzione (consultabile sul sito www.olimonovarietali.it) , che vede raccolti oltre 2.600 campioni, descritti attraverso il profilo sensoriale, la composizione acidica ed il contenuto in polifenoli totali. Dati che confermano una identità del prodotto legata soprattutto al genotipo (è la varietà che dà l’impronta analitica e sensoriale all’olio) ma con una interferenza dell’ambiente di coltivazione e dell’annata. Dati che dimostrano che negli anni il livello qualitativo degli oli monovarietali sta aumentando, così come la loro capacità di esprimere peculiarità organolettiche, grazie alla ottimizzazione dei parametri agronomici e tecnologici, in funzione delle caratteristiche varietali, che conosciamo in maniera sempre più approfondita grazie all’analisi dei numerosi campioni che ogni anno partecipano alla Rassegna Nazionale degli oli monovarietali. Dati che, elaborati statisticamente da IBIMET - CNR di Bologna, hanno portato alla definizione di 6 tipologie sensoriali, che consentono un approccio semplificato e divulgativo in gastronomia, attraverso il gioco degli abbinamenti.

 “Come abbinare l’olio extravergine di oliva al cibo è argomento alquanto dibattuto tra addetti ai lavori e non – afferma Massimiliano Magli del CNR Bologna - Interessanti conversazioni sull’argomento si svolgono quasi regolarmente durante incontri e manifestazioni riguardanti questo affascinante prodotto; assaggiatori di olio, professionisti della ristorazione e semplici consumatori (più o meno formati/informati) hanno tutti una loro opinione sui criteri da adottare per ottenere il massimo risultato dall’abbinamento (performance). Anche la ricerca scientifica si è occupata in questi ultimi anni dell’argomento; funzionalità dell’olio extravergine di oliva (intesa come la capacità dell’olio di incidere sia sensorialmente che sull’accettabilità di una data preparazione culinaria - soprattutto quando gli oli utilizzati sono ben caratterizzati dal punto di vista organolettico) e il suo uso nell’arte culinaria sono stati oggetto di alcuni interessanti studi. Abbinamenti per territorialità e/o tradizione, abbinamenti che vadano alla ricerca di un risultato culinario che ne esalti l’armonia piuttosto che di una qualche caratteristica di contrasto, in tutti i casi, nell’uso gastronomico dell’olio extravergine di oliva, l’obiettivo è quello di stupire attraverso il gradimento sensoriale e/o gli aspetti emozionali dell’esperienza culinaria”.

Magli racconta le esperienze condotte in occasione di “Mangiando si impara” nell’ambito della Rassegna Nazionale degli oli monovarietali. “Cinque anni di coinvolgimento di consumatori che hanno giudicato decine di differenti proposte gastronomiche in abbinamento a differenti tipologie sensoriali di oli mostrano come il gradimento non è e non può essere veicolato attraverso rigidi e stereotipati criteri di abbinamento. Oltre 3000 responsi sensoriali raccolti in questi anni, in cui Chef professionisti hanno accettato di far giudicare una loro preparazione gastronomica pensata e preparata utilizzando una particolare tipologia di olio e confrontandola con una versione in cui veniva impiegato un olio appartenente ad una differente tipologia, evidenziano come i giudizi edonistici non seguano sempre le logiche attese. Utilizzare ottimi oli extravergini è condizione essenziale ma non sufficiente per una completa riuscita di una particolare preparazione gastronomica; integrare l’esperienza sensoriale con l’informazione, intesa come comunicazione/narrazione della preparazione culinaria, può incidere significativamente nella percezione sensoriale/emozionale della preparazione gastronomica e quindi sul suo gradimento”.

Una platea variegata ad apprezzare le peculiarità sensoriali degli oli monovarietali durante la degustazione guidata: assaggiatori “storici” da anni facenti parte di un panel, assaggiatori di recente iscritti all'elenco, altri che stanno facendo le sedute certificate di assaggio, il gruppetto di lingua "inglese" che ha partecipato al Master internazionale con O'live & Italy....altri che timidamente, si siedono ad assaggiare ed ascoltare il pubblico di esperti, desiderosi di saperne sempre di più.

A tavola invece tutti sullo stesso piano, con i recettori olfattivi e le papille gustative desiderose di captare di tutto e di più dei due monovarietali, appartenenti a diverse tipologie, aggiunti alle pietanze, per stimolare la caccia alle differenze, ed assaporare e votare il risultato finale.

In conclusione, gli oli monovarietali sono capaci di emozionare sia nel bicchierino che nel piatto; conferiscono sensazioni che modificano le caratteristiche della pietanza, anche se spesso la gradevolezza del risultato dipende dal gusto del consumatore. Ai profumi e sapori si aggiungono le emozioni, legate ai racconti, alla varietà, al territorio, al produttore.

E dietro il filo d’olio, si racconta una storia…..