La poca cura nel lavaggio e deramifogliazione delle olive può costare molto caro al frantoio

Il mondo olivicolo-oleario si è generalmente concentrato, durante i dibattiti e i convegni, sulle innovazioni su frangitori, gestione della temperatura e decanter.

Le parole d'ordine sono state: “freddo”, “caldo”, “due fasi”, “due fasi e mezzo”, “patè”, “acque di vegetazione”.

Intorno a questi temi caldi si è concentrata tutta l'attenzione, di fatto ignorando la fase di lavaggio e deramifogliatura delle olive.

Solo due le possibilità per tanta noncuranza per questo passaggio, ovvero che i macchinari a disposizione siano i migliori disponibili e quindi imperfettibili, oppure che vi sia noncuranza su questa fase del processo di estrazione.

Abbiamo cercato di capire dove sta la verità intervistando Domenico Fazio, di Alfa Laval.

- tutta l'attenzione dell'innovazione in frantoio si è concentrata su frangitori, gramole e decanter. Lavaggio e deramifogliatura contano così poco nell'efficienza complessiva di un frantoio?
Deve essere chiaro che l’estrazione dell’olio dalle olive è un processo con fasi in successione in cui ognuna prepara il prodotto per quella seguente, la macchina di ogni specifica fase avrà prestazioni ideali sono con un prodotto adeguatamente preparato.
Non esistono fasi più o meno importanti, fasi apparentemente irrilevanti possono compromettere l’intero processo.

- come è possibile compromettere l'intero processo?
Il lavaggio, proprio per essere all’inizio della lavorazione ha questa potenzialità.
In particolare,  mandare al frangitura olive con foglie e rami oltre che modificare il gusto dell’olio (gusto di legno o di foglia a seconda di residui secchi o verdi dell’olivo).

- solo una questione di qualità dell'olio dunque...
No, può anche compromettere la separazione tra le fasi liquide (olio/acqua) del decanter, i residui legnosi flottando nell’olio possono accumularsi in prossimità degli scarichi provocando intasamenti e conseguenti perdite.

- quindi minori rese in fase di estrazione, oltre a minore qualità dell'olio...
Non solo, residui di terra e sabbia sulle olive possono provocare rapidissime usure dei frangitori e dei decanter con conseguenti perdite di efficienza e calo della resa nonché costi di manutenzione elevatissimi.
 
- l'usura può provocare quindi anche un aumento dei costi di manutenzione o anche accorciare la vita media della macchina?
In casi estremi, specie in presenza di terreni sabbiosi il non adeguato lavaggio può compromettere la vita della macchina in poche stagioni di lavoro.

Spesso, dunque, le fasi di lavaggio e deramifogliazione sono sottovalutate nel loro impatto sull'efficienza quali/quantitativa complessiva del frantoio.

A questo va aggiunto che, con la forte meccanizzazione utilizzata nell'oliveto negli ultimi anni, specie in fase di raccolta con gli scuotitori al tronco sempre più presenti, le olive vengono portate al frantoio sempre più “sporche”, ovvero piene proprio di rami, foglie e anche corpi estranei (non solo terra).

La fase di deramifogliazione e lavaggio deve dunque considerarsi strategica per il frantoio moderno.