L'olio extra vergine di oliva, troppo caro per friggere

L'olio extra vergine di oliva è un prodotto considerato troppo di pregio e troppo caro per friggere.

E' quindi necessario trovare alternative più economiche ma altrettanto salubri e salutari dell'olio extra vergine d'oliva, specie dopo che molti grassi vegetali, prima di tutto l'olio di palma, sono stati messi sotto accusa per i pericoli potenziali per la salute umana.

Un'interessante ricerca dell'Università di Perugia apre nuove prospettive.

Se sono i fenoli dell'olio extra vergine d'oliva a renderlo così interessante durante la frittura, consentendogli di avere un'elevata stabilità ossidativa, perchè non inglobare fenoli estratti dalle acque di vegetazione nell'olio d'oliva? Il prodotto così ottenuto avrà le stesse proprietà dell'extra vergine?

Il team di ricerca italiano ha verificato questa possibilità, utilizzando, in comparazione, olio d'oliva raffinato, olio di oliva raffinato contenente butilidrossitoluolo e olio extra vergine di oliva con alto tenore in polifenoli.

Gli oli sono stati analizzati dopo 30 minuti, 1, 2, 4, 6, 8, 10 e 12 ore di frittura a 180 °C. Come i ricercatori si aspettavano, la degradazione dei polifenoli era proporzionale al contenuto in origine purchè l'olio di partenza avesse un contenuto fenolico maggiore o uguale a 400 mg/kg.

Il test ha però dimostrato che l'estratto fenolico dalle acque di vegetazione era un prodotto affidabile per ridurre l'ossidazione dei tocoferoli e di ridurre l'emissione di aldeidi a basso peso molecolare anche nell'olio di oliva. In termini chimici l'olio arricchito con composti fenolici si comportava in maniera simile a un extra vergine e meglio dell'olio con butilidrossitoluolo.

In termini di prestazione in frittura e per quanto riguarda l'aspetto salutistico, quindi, un olio di oliva arricchito con fenoli può risultare una valida ed economica alternativa all'olio extra vergine di oliva.

Ciò che i ricercatori non potevano testare era la piacevolezza del piatto preparato con l'olio arricchito con fenoli.

Un olio extra vergine di oliva di eccellenza, quale è presumibile sia uno prodotto ad alto contenuto fenolico, ha anche proprietà organolettiche che vanno ad armonizzarsi col piatto.

L'olio extra vergine di oliva di eccellenza non è un grasso neutro, un solo liquido di cottura, ma un vero e proprio ingrediente, anche se utilizzato in frittura. In termini gastronomici, quindi, non bisogna solo considerare la salubrità ma anche la piacevolezza del piatto.

Bibliografia

S. Esposto, A. Taticchi, I. Di Maio, S. Urbani, G. Veneziani, R. Selvaggini, B. Sordini, M. Servili, Effect of an olive phenolic extract on the quality of vegetable oils during frying, Food Chemistry, Volume 176, 1 June 2015, Pages 184-192, ISSN 0308-8146