Ecco perchè comprare un olio extra vergine di oliva di eccellenza

Una ricerca dell'Università di Napoli fornisce un ottimo assist per i produttori di olio extra vergine di oliva di eccellenza.

I fenoli contenuti nell'olio extra vergine di oliva, oltre a dare l'amaro e il piccante, sono i composti nutraceuticamente più attivi e utili per il nostro corpo.

Non solo, i fenoli, essendo antiossidanti, proteggono lo stesso olio dall'invecchiamento. Non questione di settimane o di mesi, a volte anche di giorni.

La ricerca dell'Università di Napoli ha studiato i cambiamenti nel profilo aromatico dell'olio utilizzando un sistema modello. A partire da olio di oliva raffinato, quindi solo la base grassa dell'olio, sono stati aggiunti i composti aromatici chiave dell'extra vergine e quindi i composti fenolici caratteristici dell'extra vergine.

Quindi è strato simulato un tipico consumo domestico, simile anche quello realizzabile in un ristorante.

La “simulazione” di olio extra vergine di oliva è stata conservata per 10 giorni al buio, a una temperatura di 10 gradi centigradi. Condizioni, quindi, quasi ideali e non sempre rispettati dalle famiglie o dai ristoratori italiani.

Periodicamente, dalle bottiglie aperte, è stato prelevato un po' di olio ed è stato analizzato il profilo aromatico dell'olio, in particolare 12 molecole volatili chiave, attraverso gascromatografia.

Come ipotizzabile, la conserivazione ha portato a un generale abbassamento della maggior parte degli aromi chiave.

Però la presenza di composti fenolici ha provocato una perdita assai inferiore, dal 14 al 44%, dei composti aromatici. L'intensità dell'effetto dipendeva dalle classi chimiche e dagli specifici composti volatili considerati.

I risultati della ricerca, scrivono i ricercatori, hanno mostrato come i fenoli possono ridurre la perdita di profumi positivi dell'olio anche a distanza di una sola settimana dall'apertura della bottiglia in condizioni, quasi ideali, di conservazione casalinga o al ristorante dell'olio extra vergine di oliva.

Una famiglia di tre persone, in media, consuma una bottiglia di olio extra vergine di oliva ogni dieci giorni per una spesa di 4-5 euro se olio di bassa qualità o di 8-10 euro se olio di alta qualità. Una differenza di spesa mensile pari a 12-15 euro. Non una fortuna, quindi. Nel primo caso, al termine del consumo, rischia però di trovarsi un olio che ha perso gran parte della sua aromaticità, mentre nel secondo un olio ancora vivo e vitale.

Perchè comprare un olio extra vergine di oliva di eccellenza e non uno di bassa qualità?

“La delusione per la bassa qualità rimane molto tempo dopo che la soddisfazione per il prezzo più basso è stata dimenticata” (Benjamin Franklin)

Bibliografia

Alessandro Genovese, Nicola Caporaso, Raffaele Sacchi, Temporal changes of virgin olive oil volatile compounds in a model system simulating domestic consumption: The role of biophenols, Food Research International, Volume 77, Part 3, November 2015, Pages 670-674, ISSN 0963-9969