Ecco perchè non conviene comprare oli a basso contenuto fenolico

Alcuni oli extra vergini di oliva, prodotti in Grecia da cinque varietà, sono stati sottoposti a una prova di conservabilità, in condizioni che potrebbero assomigliare a quelle di un appassionato scrupoloso che vuole preservare le caratteristiche dell'extra vergine.

L'olio sottoposto alla prova è stato conservato per 24 mesi in bottiglie di vetro scuro, riempite completamente (5% di spazio di testa), senza essere soggette a fonti di calore.

Durante la prova è stato misurato sia il quantitativo totale di polifenoli sia la dinamica dei singoli fenoli.

I campioni sottoposti alla prova avevano contenuti molto variabili di fenoli, da 250 a 925 mg/kg. Differenze di quantità da attribuire alle differenze varietali, di metodo di estrazione e di maturazione delle olive.

Anche dopo 24 mesi di conservazione, la riduzione massima di fenoli non ha superato il 31%.

I fenoli che hanno subito i maggiori decrementi nel tempo sono stati le forme dialdeiche dell'oleuropeina e dell'aglicone lidstroside (DAFOA e DAFLA).

Tali risultati mostrano che sono i fenoli più polari ad essere maggiormente soggetti ai processi di idrolisi e di ossidazione.

E' anche stato verificato che il contenuto iniziale di fenoli è il fattore principale correlato con il tasso di degrado dei composti fenolici. Tanto più un olio è ricco di polifenoli, quindi, e quanto meno, in termini percentuali, perderà il suo contenuto antiossidante.

E' stato anche evidenziato come la riduzione dei derivati dei secoiridoidi porta a un aumento del tenore in idrossitirosolo e tirosolo, così come alla formazione di quattro diversi composti ossidati.

Bibliografia

Kali Kotsiou, Maria Tasioula-Margari, Monitoring the phenolic compounds of Greek extra-virgin olive oils during storage, Food Chemistry, Available online 29 December 2015, ISSN 0308-8146