Oltre i polifenoli c'è di più. Andamento di squalene e steroli durante la maturazione delle olive

Non ci sono solo i polifenoli. Non c'è solo l'acido oleico.

L'olio d'oliva è pieno di sostanze dalle innumerevoli proprietà benefiche per il nostro corpo.

Tra queste c'è lo squalene. Chimicamente è un triterpene ed è particolarmente presente nel fegato dello squalo, da cui il nome. Il contenuto in squalene in un olio può variare notevolmente, dai 200 ai 500 mg/kg. Tutto è dipendente da varietà e processo estrattivo.

Nel corpo umano, lo squalene è uno dei più importanti costituenti del sebo, una sostanza oleosa che mantiene idratato lo strato più superficiale dell’epidermide rallentando l’evaporazione dell’acqua. Poiché con il passare degli anni la produzione sebacea della cute si riduce, integrare nella dieta alimenti ricchi di squalene può contribuire ad attenuare i segni dell’invecchiamento. Lo squalene viene impiegato anche nella produzione di vaccini, per potenziarne l’attività grazie alla sua azione immunostimolante.

Attenzione meritano anche gli steroli vegetali. E' una classe di composti generalmente ben rappresentata nell'olio extra vergine doliva, con quantità significative, che arrivano fino a 1000 mg/kg. A livello intestinale i fitosteroli competono con il colesterolo presente negli alimenti che consumiamo, legandosi ai sali biliari, venendo assorbiti dall’intestino, favorendo quindi l’eliminazione del colesterolo con le feci, riducendone così l’assimilazione.

E' quindi anche bene considerare la dinamica di accumulo di queste sostanze nell'oliva per massimizzare gli effetti benefici dell'extra vergine.

Una ricerca spagnola, che ha analizzato l'andamento di queste sostanze durante la maturazione dei frutti, da settembre a dicembre, per Arbequina, Picual e due incroci tra queste varietà, fornisce un quadro abbastanza chiaro della dinamica di accumulo.

Il contenuto di squalene, contenuto nella polpa dell'oliva, è aumentato in modo significativo a partire da settembre (4102 mg/kg) per raggiungere il picco a novembre (4673 mg/kg), per poi mantenersi stabile a dicembre.

L'accumulo di steroli è invece continuo nel tempo. A settembre il contenuto era pari a 723 mg/kg per arrivare a 1188 mg/kg nel mese di dicembre.
Interessante, però, andare a esaminare la dinamica di accumulo di alcuni steroli. La concentrazione di β-sitosterolo, composto spesso usato nelle preparazioni mediche insieme con le statine per ridurre il colesterolo nel sangue, ha visto una riduzione nel tempo. Rispetto al totale degli steroli, infatti, rappresentava l'87,3% a settembre, per passare al 75,9% a movembre. Contemporaneamente aumentava la concentrazione di Δ5-avenasterolo, passando dal 7,2% di settembre al 18,6% di novembre.

Nel complesso, per le varietà esaminate, i ricercatori spagnoli consigliavano la raccolta precoce, a novembre, per conservare il massimo tenore di queste sostanze nell'oliva e nell'olio.

Bibliografia

A. Fernández-Cuesta, L. León, L. Velasco, R. De la Rosa, Changes in squalene and sterols associated with olive maturation, Food Research International, Volume 54, Issue 2, December 2013, Pages 1885-1889, ISSN 0963-9969