Preparare le olive da tavola con fermentazione: il caso della Bella di Cerignola

Quali tipologia di lieviti e lattobacilli sono i più indicati pelavorare le olive Belle di Cerignola? Si tratta di olive che vengono tradizionalmente fatte fermentare per ottenere i tipici caratteri organolettici e di consistenza. Un processo che, generalmente, viene effettuato con microrganismi selezionati. L'Università di Bari ha avviato uno per valutare se, nelle preparazione delle olive Belle di Cerignola, potessero anche essere utilizzati lattobacilli e lieviti autoctoni.

Quattro tipi di fermentazioni sono state eseguite su un impianto pilota: olive fermentate naturalmente, senza coltura starter, come controllo (Ctrl); olive dove la coltura starter era un ceppo commerciale plantarum Lactobacillus (S); coltura starter con ceppo commerciale di L. plantarum e lievito autoctono Wickeramomyces anomalus DiSSPA73 (SY) e infine un coltura starter formata da L. plantarum, W. anomalus DiSSPA73, L. plantarum e Lactobacillus pentosus DiSSPA1A7 DiSSPA7 (SYL).

In tutti i casi in cui si è intervenuti tramite una coltura starter si è ottenuto un'acidificazione superiore e più breve della salamoia, con il valore di pH 4,49 raggiunto in un giorno di fermentazione.

Molto variegata e complessa la presenza di microrganismi nel caso di olive in salamoia senza coltura starter. Dopo un giorno i batteri più presenti erano gli enterobatteri, in particolare Hafnia alvei e Methylobacterium. Al termine della fermentazione, invece, erano più presenti L. plantarum ed L. pentosus.

L'uso di lattobacilli e W. anomalus DiSSPA73 come coltura starter ha marcatamente influenzato la popolazione microbiotica delle salamoie già dopo un giorno di fermentazione. Il numero di specie presenti indicavano popolazioni molto semplificate in tutti e tre i casi di fermentazione iniziata con coltura starter, ma in particolare con l'uso della coltura ppiù complessa (SYL).

Il lattobacillo e W. anomalus DiSSPA73 utilizzato in questo studio ha marcatamente influenzato la quantità di aminoacidi liberi, composti fenolici e composti organici volatili.

In generale, in base a una valutazione sensoriale e di consistenza, l'apprezzamento è andato alle olive ottenute con coltura starter.

Come dimostrato attraverso analisi microbiologiche, biochimiche e sensoriali, una fermentazione accelerata delle olive da tavola Bella di Cerignola è stata ottenuta utilizzando i lattobacilli e i ceppi di lievito selezionati.

Bibliografia

Maria De Angelis, Daniela Campanella, Lucrezia Cosmai, Carmine Summo, Carlo Giuseppe Rizzello, Francesco Caponio, Microbiota and Metabolome of Un-started and Started Greek-type Fermentation of Bella di Cerignola Table Olives, Food Microbiology, Available online 9 June 2015