In cottura l'extra vergine non ha rivali, neanche nella famiglia degli oli d'oliva

Una ricerca marocchina ha messo a confronto cosa succede all'olio extra vergine di oliva e all'olio di oliva dopo uno stress termico prolungato, per testare la resistenza allo stress ossidativo dei due oli e capire se, nell'uso di cucina, è comunque sempre preferibile l'utilizzo dell'extra vergine oppure se non sarebbe utilizzare anche l'olio di oliva.

Il risultato, nelle severe condizioni sperimentali imposte, è senza appello.

L'olio extra vergine di oliva vince su tutti i fronti, grazie soprattutto al buon contenuto in α-tocoferolo e in polifenoli.

L'olio extra vergine utilizzato era di una Picholine marocchina. Lo stesso olio è stato raffinato.

Il trattamento termico imposto ai due oli è stato molto severo, condotto con un apparecchio Rancimat, a 100 gradi di temperatura, con flusso di aria di 10 litri/ora per un totale di 120 ore. Il termine dell'esperimento si è avuto quando la curva di conduzione del campione più stabile, ha cominciato a innalzarsi velocemente.

Di seguito i valori dei principali parametri chimico-fisici prima e successivamente all'esperimento.

Come immaginabile, la differenza più evidente tra i due oli dopo il riscaldamento è stato l'incremento del numero di perossidi.

Come mostrato dall'assorbimento alla spettrofotometria, nell'olio di oliva, inoltre, vengono creati un maggior numero di dieni e trieni, segno di una maggiore ossidazione del prodotto.

Ma la diversa stabilità si riscontra anche nella composizione in acidi grassi.

La differenza tra i due oli, prima della prova, è assai modesta ma diventa assai più significativa al termine dello stress termico.

Le modifiche nella composizione degli acidi grassi forniscono informazioni la cinetica delle reazioni di ossidazione degli acidi grassi.

Lo studio mostra solo un lieve effetto del riscaldamento, non statisticamente significativo, sulla composizione in acidi grassi dell'extra vergine.

Al contrario, per l'olio d'oliva, l'esperimento mostra significativi cambiamenti nella composizione degli acidi grassi, in particolare per gli acidi grassi insaturi,diminuiti dal 87,4% al 84,4%.

L'olio extra vergine ha un maggior contenuto di composti antiossidanti, capaci di proteggere gli acidi grassi insaturi dal deterioramento. Come immaginabile, al termine dello stress termico, il contenuto in polifenoli e tocoferoli per entrambi gli oli era praticamente azzerato.

Il risultato della prova indica che l'olio di oliva viene degradato maggiormente rispetto all'extra vergine, al termine di un riscaldamento prolungato e severo. L'ossidazione, senza tocoferoli e polifenoli a protezione, procede in maniera molto più intensa nell'olio di oliva, con un impatto significativo anche sugli acidi grassi insaturi.

Bibliografia

Said Gharby, Hicham Harhar, Bertrand Matthäus, Zakia Bouzoubaa, Zoubida Charrouf, The Chemical Parameters and Oxidative Resistance to Heat Treatment of Refined and Extra Virgin Moroccan Picholine Olive Oil, Journal of Taibah University for Science, Available online 20 July 2015