L'arca olearia

Prendersi sul serio affinchè il panel test per l'olio d'oliva venga preso sul serio

La valutazione organolettica, nonostante sia normata e codificata, sconta una certa diffidenza, soprattutto da parte degli operatori e degli addetti ai lavori. In giudizio il panel test raramente viene adeguatamente considerato, a tutto vantaggio di frodi e contraffazioni. Cambiare si può e si deve

22 maggio 2015 | Alberto Grimelli

Il panel test è croce e delizia del settore olivicolo-oleario.

Un tema sempre dibattuto e al centro del dibattito, per la sua valenza, le sue pecche e i suoi limiti, come emerso durante il II Convegno nazionale degli assaggiatori professionali, organizzato da Federquality.

In nessun altro comparto la valutazione organolettica è metodo per la classificazione commerciale del prodotto. Il problema sta in nuce alla classificazione commerciale degli oli di oliva. Il vino è vino. Il succo di frutta è succo di frutta. Di oli vergini di oliva non ne esiste solo uno, ma ben tre. Ecco allora che i parametri chimici non bastano, il vertice di questa scala di qualità deve essere perfetto.

La valutazione organolettica vale tanto quanto l'acidità, i perossidi od ogni altro parametro chimico.

Sconta, però, una certa diffidenza, come fosse figlio di un dio minore. Perchè?

Soggettività è la parola d'ordine tra quanti vorrebbero che il panel test scomparisse. Gli esseri umani non sono macchine, possono sbagliare, sono diversi gli uni dagli altri, non sono affidabili, le prove non sono replicabili e ripetibili.

Approssimazione e volontariato sono ulteriori problemi. Non tutti i panel lavorano realmente nelle condizioni indicate dall'allegato XII del regolamento 1348/2013. Non tutti i panel lavorano con quel rigore e attenzione. Al panel si dedicano le ore libere. Passione, amicizia, amore per l'olio sono le motivazioni principali. L'elemento della convivialità rischia di prendere il sopravvento, sia nelle fasi delle prove sia nella costruzione del panel.

Ecco che il panel perde di credibilità, anche in sede giurisdizionale, laddove potrebbe essere utile, per limitare truffe e frodi.

Eppure il panel test gode invece di attenzione e considerazione da parte della politica e della stampa, quale metodo valido per scoprire inganni al consumatore.
Ultimo caso, in ordine di tempo, l'inchiesta della rivista Il Test (già Salvagente) che ha bocciato 9 oli extra vergini su 20 dopo il panel test effettuato dal laboratorio sensoriale dell'Agenzia delle Dogane di Roma.

Utilizzo non a caso il termine laboratorio sensoriale. Tutti i laboratori dell'Agenzia delle Dogane, infatti, hanno accreditato la prova “valutazione organolettica degli oli di oliva vergini” ai sensi della norma UNI EN ISO/IEC 17025.

No, il riconoscimento, operato ai sensi del decreto del 18 giugno 2014, non basta. O per meglio dire non è sufficiente per garantire la reale replicabilità e ripetibilità della prova.

La spiegazione è semplice ed è contenuta nello stesso regolamento comunitario 1348/2013. Nell'allegato XII vengono indicate tutte le condizioni in cui la prova deve essere effettuata. Alcune sono in forma di raccomandazione. Ad esempio: “le prove di assaggio dovrebbero pertanto essere organizzate tra le 10 e le 12 del mattino.” Altre sono in forma perentoria: “il bicchiere conterrà 14-16 ml di olio...” o ancora “la temperatura della sala di assaggio deve essere compresa tra 20 e 25 gradi centigradi”.

Il processo di riconoscimento, così come previsto dal decreto 18 giugno 2014, valuta il risultato finale, paramentrandolo rispetto a una serie di elaborazioni statistiche, ma nulla valuta rispetto alle condizioni della prova. Il processo di riconoscimento nulla dice su come è avvenuta la prova.

Si tratta di elementi, invece, che vengono attentamente valutati in sede giurisprudenziale.

Una prova analitica effettuata con uno strumento non tarato non è valida. Una prova analitica effettuata con reagenti scaduti non è valida. Un panel test effettuato in condizioni non replicabili e ripetibili non è valido.
L'accreditamento ai sensi della norma UNI EN ISO/IEC 17025 serve a dimostrare, carte alla mano, che le prove sono state effettuate nelle condizioni codificate dalle norme. Non solo il panel test non è valido se si è rotto il condizionatore e la sala panel era troppo fredda o troppo calda, ma anche se la stessa non era dotata di un sistema di rilevazione che dimostri che la temperatura, durante la prova, era effettivamente compresa all'interno del range fissato dal regolamento.

Questo è il rigore scientifico richiesto a una prova valevole in sede giurisprudenziale.

Tutto questo, naturalmente, confligge con la prassi.

Basti sapere che uno dei panel di revisione italiani, così definiti dal decreto del 18 giugno 2014, non è accreditato a norma della UNI EN ISO/IEC 17025. Che credibilità possono avere le prove effettuate da questo panel?

Cambiare si può e si deve. Occorre prendersi sul serio perchè il panel test per l'olio di oliva venga preso sul serio. Nel corso dell'incontro organizzato da Federquality qualche proposta, pur perfettibile, è venuta.

Occorre che gli assaggiatori professionali, iscritti nell'apposito albo, vengano sottoposti a verifica ogni tanto. Non è infatti possibile rimanere iscritti a vita solo per aver superato le prove. E' l'esercizio e la formazione permanente a fare l'assaggiatore.

I costi per l'accreditamento Accredia della prova “valutazione organolettica degli oli di oliva vergini” sono abbastanza elevati, circa 5000-6000 euro/anno. Impossibile per molte Camere di Commercio sostenere tale onere. Possibile però organizzarsi affinchè, in ogni regione, vi sia almeno un panel riconosciuto e accreditato, come riferimento territoriale.

Occorre che i capi panel, responsabili in sede civile e penale, per il certificato di analisi che rilasciano, siano effettivamente considerati professionisti, quali in effetti sono, e non solo appassionati con un titolo. Oneri e onori devono andare di pari passo. Oggi gli oneri sono di gran lunga più “pesanti” degli onori.

E' infine bene che i panel comincino a utilizzare non solo il coefficiente di variazione robusto per comprendere la validità della prova ma anche l'altro strumento statistico predisposto dal regolamento 1348/2013, ovvero gli intervalli di confidenza. Magari consultando la circolare ministeriale a tale proposito. Così si eviterebbero tanti fraintendimenti e contenziosi.

Tanti propositi e tante idee che la giornata non è riuscita a racchiudere. Per questo Federquality ha promesso di aggiornare i lavori anche in un'altra occasione, nell'autunno.

Potrebbero interessarti

L'arca olearia

Oliva infestata da Bactrocera oleae: effetto sulla qualità commerciale e sui composti antiossidanti dell'olio extravergine di oliva

l contenuto di fenoli totali diminuisce all'aumentare della percentuale di olive infestate dalla mosca dell'olivo. Il tipo di infestazione e lo stato larvale sembrano essere il fattore determinante nell’influenzare la qualità dell’olio extravergine di oliva

16 giugno 2025 | 16:00

L'arca olearia

L'importanza del potassio per l'olivo: l'impatto sulla crescita del frutto

La fertilizzazione fogliare dell'olivo con tritrato di potassio non ha alcun effetto sulla crescita vegetativa dell'olivo ma ha un'influenza determinante sul peso delle olive, il contenuto di fenoli e la maturazione dei frutti

16 giugno 2025 | 15:00

L'arca olearia

Nuovi attrattivi alimentari per migliorare l'efficienza della cattura massale contro la mosca dell'olivo

L'attrattiva delle esche alimentari per la cattura massale è altamente variabile e la loro performance relativa è influenzata da molti fattori. L'uso di attrattivi a base di farina d'insetti hanno catturato un numero significativamente più elevato di adulti di mosca dell'olivo

13 giugno 2025 | 16:00

L'arca olearia

Gli effetti della concimazione fogliare con biostimolanti organici sull'olivo

Questi biostimolanti, che generalmente comprendono peptidi, aminoacidi, polisaccaridi, acidi umici, sono direttamente assorbiti dalle piante, migliorando così la nutrizione minerale della pianta e aumentando la qualità e la produttività, anche sull'olivo

13 giugno 2025 | 15:00

L'arca olearia

Riconoscere l'origine dell'olio extravergine di oliva: un confronto tra isotopi stabili e sesquiterpene

Poiché il paese di origine influenza in modo significativo le preferenze dei consumatori sull'olio extravergine, ha un impatto sul prezzo di mercato, in particolare in Italia. Dare certezze attraverso analisi che stabiliscano l'origine in maniera certa è una priorità

13 giugno 2025 | 14:00

L'arca olearia

Stress idrico dell'olivo: meglio la pacciamatura organica dei teli in plastica

Lo stress da stress da siccità ha ritardato significativamente i parametri di crescita, ma l'accumulo di materia secca delle olive ha indicato il comportamento opposto. L'uso di pacciamature naturali è un buon modo per superare lo stress da siccità

11 giugno 2025 | 15:00

Commenta la notizia

Per commentare gli articoli è necessario essere registrati

Accedi o Registrati