Gli oli monovarietali raccontano l'annus horribilis dell'olivicoltura italiana

Ammonta a 2.415 il numero dei campioni di oli monovarietali presenti nella banca dati gestita da IBIMET CNR ed ASSAM: una enorme ricchezza, un patrimonio di biodiversità che vanta oltre 150 varietà provenienti da 18 regioni italiane, una banca dati in continua evoluzione, con i profili sensoriali, composizione in acidi grassi e contenuto in fenoli totali di oli che presentano un livello qualitativo superiore rispetto a quello richiesto dalla normativa per la categoria extravergine, che quindi hanno superato le rigide selezioni del Panel regionale ASSAM – Marche. La Banca dati fa riferimento alle ultime 10 stagioni olivicole (dal 2005/2006, in quanto i primi due anni della Rassegna – 2004 e 2005 - sono stati utilizzati per mettere a punto la scheda di profilo) e sarà aggiornata a breve sul sito www.olimonovarietali.it.

Nonostante definito l’ “annus horribilis” dell’olivicoltura italiana, il 2014 ha portato alla 12° Rassegna Nazionale degli oli monovarietali ben 186 campioni, un 40% in meno rispetto all’anno precedente, a causa delle problematiche produttive e fitosanitarie che si sono abbattute su gran parte dei territori olivicoli nazionali. In controtendenza la Sardegna, con produzioni olivicole superiori allo scorso anno, che si sono tradotte in una maggiore partecipazione alla Rassegna 2015: 22 campioni complessivi dall’isola sarda rispetto ai 12 del 2014, di cui 19 di varietà Bosana (18 dalla provincia di Sassari), oltre a varietà come Semidana, Nera di Gonnos e Nera di Villacidro.
Complessivamente 62 le varietà rappresentate, da 15 regioni italiane: assenti alla Rassegna 2015 Liguria, Friuli Venezia Giulia, Emilia-Romagna, in forte calo Toscana, Abruzzo e Umbria, mentre molto ben rappresentate Puglia, Marche e Sardegna. Non pervenute varietà importanti come il Moraiolo, ben rappresentate invece, oltre alla Bosana, la Coratina e la Ravece.

Nonostante la pessima annata, la percentuale degli oli ammessi alla Rassegna (voto al Panel test maggiore o uguale a 7) è risultata maggiore dello scorso anno (82% rispetto al 77%). L’8% degli oli pervenuti ha evidenziato difetti a livello sensoriale, in particolare il riscaldo, a seguire avvinato, fieno/legno e verme, con un punteggio al Panel test inferiore a 6,5; il 10% dei campioni ha invece ottenuto un punteggio compreso tra il 6,5 e il 7, sufficiente per garantire la rispondenza alla classe merceologica dell’extravergine, ma non sufficiente per l’ammissione alla Rassegna Nazionale degli oli monovarietali – Edizione 2015.

Analisi dei dati

Le analisi statistiche dei dati effettuate da IBIMET – CNR Bologna sui campioni appartenenti a varietà ben rappresentate alla Rassegna 2015 (Ascolana tenera, Bosana, Casaliva, Coratina, Itrana, Peranzana, Raggia, Ravece) consentono di evidenziare delle modificazioni nelle caratteristiche chimiche e sensoriali degli oli rispetto alle annate precedenti.
Negli ultimi anni si è assistito per molte varietà ad un progressivo aumento del contenuto medio in polifenoli, grazie al sempre maggiore impegno dei produttori nel conseguimento del massimo livello qualitativo, ponendo massima attenzione ai parametri agronomici (in particolare epoca di raccolta) e cercando di ottimizzare le variabili tecnologiche in funzione della varietà e dello stato di maturazione delle olive. Tale evoluzione nel tempo ha portato a maggiori intensità di amaro e piccante, oltre che un maggiore impatto salutistico/nutrizionale e, unitamente alla tecnica della filtrazione, ad una migliore conservabilità degli oli.

In quest’ultima annata, questa tendenza si è in molti casi drasticamente interrotta: i dati hanno mostrato una riduzione consistente del contenuto medio in polifenoli, fino anche al 30-40% nel caso di alcune varietà quali Ravece (passata da circa 500 mg/kg dello scorso anno a 320 mg/kg) e Casaliva (passata da 700 mg/kg dell’anno scorso a 477 mg/kg); la varietà Coratina, che ha visto un trend in continuo graduale aumento negli anni, ha registrato una forte diminuzione nella campagna 2014 pur mantenendo valori medi comunque molto elevati (intorno ai 740 mg/kg rispetto ai circa 900 mg/kg dell’anno precedente); stesso trend si è evidenziato nella Raggia, mentre meno evidente il calo di polifenoli in varietà come Itrana e Bosana che si attestano su valori medi di 280 mg/kg e 400 mg/kg rispettivamente (con una diminuzione rispetto all’anno precedente di circa il 10%). Di conseguenza, e tendenzialmente con lo stesso andamento, sono diminuite anche le intensità degli attributi amaro e piccante.

Per quanto riguarda l’attributo fruttato, varietà come Ravece, Ascolana tenera e Itrana, generalmente caratterizzate da un fruttato intenso, hanno registrato una significativa diminuzione dell’intensità; altre varietà come Bosana, Peranzana e Raggia hanno invece mantenuto un livello di fruttato paragonabile agli anni precedenti.
In alcune varietà (Ascolana tenera, Casaliva), la percentuale di acido oleico è rimasta tendenzialmente sui livelli degli anni passati, mentre in altre è diminuita leggermente. La Bosana, negli oli presentati all’ultima Rassegna, ha evidenziato invece un calo significativo del contenuto in acido oleico con un valore medio di poco superiore al 69% (come mai si era verificato negli ultimi 10 anni durante i quali non era mai scesa sotto il 71%). Anche la Peranzana ha avuto un comportamento simile, con valori registrati durante l’ultima annata di poco superiori al 71%; l’Itrana è scesa a circa il 75%, mentre Coratina e Raggia hanno visto un calo, ma non anomalo rispetto alla serie storica dei dati disponibili.

In conclusione

Le considerazioni fin qui riportate fanno riferimento a campioni presentati alla 12° Rassegna Nazionale degli oli monovarietali, organizzata dall’ASSAM al fine di caratterizzare e valorizzare gli oli ottenuti da varietà autoctone di olivo. Molte delle aziende partecipanti sono “fedeli” alla Rassegna e con professionalità ed etica collaborano alla realizzazione della manifestazione da tempo; questo consente di confrontare dati ottenuti tendenzialmente nelle stesse aziende in diverse annate olivicole.

Dall’osservazione dei dati disponibili si evidenzia una diminuzione anche importante del contenuto in sostanze fenoliche, probabilmente legata alle anomalie climatiche della stagione scorsa e ad eventuali problematiche fitosanitarie, registrate in diverse zone di produzione. A livello sensoriale si è notata una generale attenuazione degli attributi positivi amaro e piccante, in linea con l’andamento dei polifenoli, mentre l’intensità del fruttato ha evidenziato differenze in funzione della varietà.
L’acido oleico, pur mantenendosi generalmente a livelli paragonabili agli anni precedenti, ha talora evidenziato diminuzioni significative, come nel caso della Bosana.

Appuntamento il 20-21 giugno alla Riviera delle Palme

La dodicesima edizione della Rassegna nazionale degli oli monovarietali potrà rappresentare un momento di confronto tra gli operatori sulle problematiche riscontrate durante l’annata; sarà inoltre una occasione per molti assaggiatori per approfondire le peculiarità sensoriali degli oli monovarietali…una sfida li aspetta: l’ottava edizione del gioco a squadre “Indovina la varietà”.
E di certo non mancheranno i produttori, la vera anima della Rassegna degli oli monovarietali, provenienti da diverse regioni italiane; saranno orgogliosi di presentarsi e offrire al pubblico le loro “creature”, frutto della sfida contro un’annata difficile, e di riunirsi in assemblea con l’Associazione Nazionale degli oli monovarietali, consapevoli che insieme si possono costruire cose grandi.
L’appuntamento è per il 20-21 giugno, nelle Marche a San Benedetto del Tronto (AP), presso il Centro Agroalimentare, nell’ambito delle iniziative della Regione Marche legate ad EXPO 2015 (il programma sarà pubblicato a breve su www.assam.marche.it, www.olimonovarietali.it).