Più polpa e più olio nel frutto. Gli effetti della concimazione azoto-potassica sull'oliva

L'oliveto viene generalmente concimato: azoto, fosforo, potassio e boro sono gli elementi più spesso impiegati (Lòpez-Granados and Garcia Torres, 2004), anche se è l'azoto il fattore più limitante ed usato (Hartmann et al., 1966; Fernández-Escobar, 2001, 2006). In dosi non eccessive, le concimazioni in genere aumentano la produzione e spesso anche il contenuto d'olio nel frutto (Jordao et al., 1994; Toplu et al., 2009; Malek and Mustapha, 2013), così come, spesso, il rapporto polpa/nocciolo (Abassi et al., 2012). Purtroppo, il contenuto d'olio e d'acqua delle olive viene quasi sempre espresso come percentuale nel frutto e non della polpa, rendendo difficile concludere se le concentrazioni nella polpa cambiano effettivamente o se è solo il rapporto polpa/nocciolo a cambiare. Infatti, dal momento che l'olio e l'acqua sono entrambi maggiormente concentrati nella polpa (Therios, 2009), un aumento del rapporto polpa/nocciolo porta ad un aumento di olio ed acqua nel frutto anche a parità di concentrazione nella polpa.

Variazioni di concentrazione in olio nel frutto vengono spesso interpretate come variazioni del metabolismo, mentre è possibile che a cambiare sia solo la proporzione di polpa, a parità di concentrazione di olio e quindi di metabolismo. Questa differenza è sostanziale perché cambia completamente l'interpretazione della causa delle variazioni di contenuto in acqua e olio con la concimazione (o altro trattamento), e può avere conseguenze pratiche importanti anche nella gestione dell'oliveto e della qualità dell'olio.

Per approfondire questo concetto siamo andati a vedere se la concimazione variava la concentrazione d'olio e d'acqua nel frutto come tale e/o nella polpa. Contemporaneamente abbiamo considerato gli effetti sul rapporto polpa/nocciolo. Abbiamo poi valutato la colorazione dei frutti e la durezza della polpa, per verificare eventuali effetti sulla maturazione che potrebbero spiegare differenze nel contenuto in acqua e olio. Visto che in letteratura si trova che le concimazioni azotata e potassica sono quelle che più spesso aumentano il contenuto in olio e che eccessi di concimazione possono avere effetti opposti, abbiamo concimato con N (equivalente a 180 kg/ha) e K (100 kg/ha) degli olivi adulti (Cultivar: Leccino; sesto di impianto 6 x 5m), lasciandone altri come controllo non concimato.

Cosa abbiamo trovato?

Come previsto, il contenuto d'olio e d'acqua, espresso come percentuale sul frutto intero, è aumentato (+9%) con la concimazione. Così come sono aumentati il peso (sia fresco che secco) della polpa, ma non del nocciolo, quindi è aumentato il peso del frutto (+23% per il fresco e + 17% per il secco) e il rapporto polpa/nocciolo (+23% sia fresco che secco). Come detto sopra, questi risultati sono in linea con molti altri riportati in letteratura. Ma in letteratura non ci sono dati che contemporaneamente al frutto riportino la concentrazione nella polpa.

Quando il contenuto in acqua e olio è stato espresso come percentuale nella polpa, le differenze sono scomparse: la polpa aveva la stessa concentrazione di olio e di acqua, sia nel concimato che nel controllo. Dunque l'aumento di acqua e olio nel frutto era dovuto solo all'aumento della frazione di polpa nel frutto. Essendo la polpa il tessuto dove si concentrano sia l'acqua che l'olio, un aumento della percentuale di polpa ha portato ad un aumento in percentuale di acqua e di olio nel frutto, a parità di concentrazione nella polpa.

Non siamo riusciti a trovare altri dati in letteratura dove questo era mostrato in modo evidente, e nemmeno dati che consentissero di ricalcolare il contenuto di acqua e/o olio in percentuale della polpa, ma abbiamo comunque trovato dei dati che mostravano contemporaneamente un aumento di olio nel frutto e un aumento del polpa/nocciolo.

Rielaborando questi dati pubblicati (Toplu et al., 2009; Abassi et al., 2012) abbiamo correlato le due variabili (contenuto d'olio nel frutto e rapporto polpa/nocciolo) ed abbiamo trovato correlazioni molto forti (R2 da 0.78. a 0.96).

Questo dimostra che anche in altre situazioni l'aumento del rapporto polpa nocciolo sembra spiegare, almeno in parte, l'aumento di olio nel frutto.

L'indice di pigmentazione e la durezza della polpa sono risultati identici tra il concimato e il controllo, suggerendo che, nel nostro caso (e non è sempre così!) le differenze riscontrate non erano dovute a un diverso grado di maturazione.

Conclusioni

Questi risultati non implicano che il contenuto in acqua e/o olio nella polpa non può cambiare con la concimazione! Ci possono essere casi in cui il trattamento (quale che sia, non solo la concimazione) alteri effettivamente le concentrazioni nella polpa. Quello che questi dati dicono di innovativo, però, è che quando si analizza l'effetto di un certo trattamento sul contenuto in acqua e/o olio nel frutto, è opportuno quantificare il contenuto nella polpa e, contemporaneamente il rapporto polpa/nocciolo. Solo così si può verificare se le differenze nel frutto si spiegano attraverso cambiamenti di metabolismo (effettive variazioni di concentrazione nella polpa) o semplicemente attraverso cambiamenti di crescita e quindi di proporzioni tra i vari tessuti (polpa e nocciolo).

Molti dei dati pubblicati sugli effetti della concimazione o di altri trattamenti, sono stati interpretati come cambiamenti di metabolismo (capacità di accumulo nella polpa), mentre è possibile che, almeno in alcuni casi, si trattava solo di effetti sulla crescita relativa della polpa e del nocciolo, a parità di metabolismo. Questo distinguo è importante, oltre che da un punto di vista scientifico, anche dal punto di vista pratico, perché la corretta individuazione dei meccanismi di azione può portare a diverse strategie di gestione dell'oliveto. Nel caso illustrato, più che favorire la sintesi dell'olio, sembrerebbe utile favorire la crescita del mesocarpo (polpa)