Dal frantoio alla cantina. Ecco come un sottoprodotto può salvare un comparto

I consumatori non amano i solfiti. Anche qualora non vi siano problemi di allergia o intolleranza, la nomea di questi composti è largamente negativa.

Le possibilità offerte dall'enologia sono, al momento, abbastanza limitate e alcune fra queste avrebbero anche un impatto sulla qualità del vino.

Non un estratto delle acque di vegetazione o di sansa umida dell'olivo secondo una ricerca spagnola.

Le acque di vegetazione o la sansa umida, prodotte in grande quantità, sono una fonte di idrossitirosolo che ha note proprietà antiossidanti e antimicrobiche.

Queste proprietà sono largamente pubblicizzate sul fronte salutistico, decisamente meno da quello tecnico e tecnologico.

I ricercatori spagnoli hanno utilizzato un estratto del sottoprodotto oleario disciolto in un vino per determinare la sua potenziale capacità di sostituire o ridurre l'anidride solforosa in vinificazione.

L'estratto si è dimostrato un potente antiossidante di origine biologica.

Inoltre la sua attività antimicrobica è stata comparabile con quella dell'anidride solforosa per Hanseniaspora uvarum, Candida stellata, Lactobacillus plantarum, Pediococcus damnosus e Acetobacter aceti, addirittura superiore per Oenococcus oeni e inferiore solo per Dekkera bruxellensis e Botrytis fuckeliana.

L'analisi gascromatografica sui composti che hanno un impatto aromatico ha mostrato tutti i volatili presenti nell'estratto sono già naturalmente presenti nel vino
Inoltre, l'analisi GC-olfattometria ha mostrato che i odoranti più importanti l'estratto sono naturalmente presenti nei vini. Tuttavia, alcuni aromi potrebbero venire aumentati in modo significativo dopo l'aggiunta dell'estratto.

Nonostante alcuni dubbi i ricercatori hanno concluso che i sottoprodotti oleari sono una fonte di composti bioattivi di basso costo, con elevata attività antiossidante e buone proprietà antimicrobiche, utile anche nel settore vitivinicolo.

Bibliografia

Maria J. Ruiz-Moreno, Rafaela Raposo, Jose M. Moreno-Rojas, Pilar Zafrilla, Jose M. Cayuela, Juana Mulero, Belen Puertas, Raul F. Guerrero, Zulema Piñeiro, Francisco Giron, Emma Cantos-Villar, Efficacy of olive oil mill extract in replacing sulfur dioxide in wine model, LWT - Food Science and Technology, Volume 61, Issue 1, April 2015, Pages 117-123