Per avere tutti gli effetti benefici occorre essiccare le foglie di olivo velocemente

Si trovano sempre più pubblicizzate su internet, ma anche in brochure varie, le proprietà salutistiche di infusi a base di foglie d'olivo.

In effetti le foglie contengono alte quantità di antiossidanti e antinfiammatori naturali, come l'oleuropeina, che però sono soggette a naturale degradazione, proprio a causa di due enzimi presenti nelle foglie di olivo.

Uno studio italiano ha proprio indagato sull'attività enzimatica di un estratto di foglie di olivo sull'oleouropeina e altri substrati fenolici. L'attività scientifica è avvenuta in vitro ma riveste comunque una notevole rilevanza per capire cosa accade dentro una foglia di olivo conservata a lungo.

Nell'estratto sono stati trovati almeno due tipi di enzimi che possono essere coinvolti nella degradazione dell'oleuropeina endogena: polifenolossidasi e β-glucosidasi. La loro presenza è stata determinata mediante HPLC e spettroscopia UV-Visibile.

L'attività enzimatica è però variata a seconda di come sono state conservate le foglie di olivo.

Gli estratti di foglie fresche hanno mostrato un'attiva presenza di entrambe le attività enzimatiche, tanto che l'oleuropeina è stata rapidamente degradata in oleuropeina aglicone e 3,4-DHPEA-EA. Un processo degradativo che ha anche conseguenze aromatiche a carico dell'amaro e del piaccante.

Se però le foglie vengono sottoposte a un'essicazione, un'attività della polifenolossidasi che conduce esclusivamente alla formazione di prodotti di ossidazione responsabili della tipica colorazione bruna della soluzione di reazione.

Anche nel campo dei prodotti naturali, quindi, ci sono grandi differenze poiché si ha a che fare con un materiale vivo, mutevole, dove i composti più utili alla nostra salute sono anche quelli più facilmente degradabili.

Anche nel campo degli infusi, come in quello degli extra vergini di oliva, non tutti i prodotti sono uguali anche se si possono chiamare con lo stesso nome.

Bibliografia

Antonella De Leonardis, Vincenzo Macciola, Francesca Cuomo, Francesco Lopez, Evidence of Oleuropein degradation by Olive leaf protein extract, Food Chemistry, Available online 13 December 2014, ISSN 0308-8146