Il mondo della ricerca olivicolo-olearia si è incontrato a Bari. Dai sottoprodotti al superintensivo. Quali novità ci aspettano?

Si è appena concluso a Bari il III Convegno Nazionale dell’Olivo e dell’Olio organizzato dall’Università degli Studi di Bari in collaborazione con gruppo di lavoro sull’olivo della SOI e l’Accademia Nazionale dell’Olivo e dell’Olio.

Il convegno ha visto la partecipazione di ricercatori, tecnici e imprenditori provenienti da tutt’Italia che si sono confrontati sulle tematiche di maggior interesse della filiera olivicola-olearia.

Il convegno è stato articolato in quattro sessioni, in particolare: I) Sostenibilità delle olivicolture italiane; II) Qualità tipicità e rintracciabilità degli oli vergini; III) Problematiche fitosanitarie; IV) Sottoprodotti e valorizzazione delle olive da mensa.

Un’interessate comunicazione orale sulla valorizzazione dei sottoprodotti oleari è stata presentata dal prof. Maurizio Servili (*) che ha parlato delle potenziali applicazioni dei polifenoli dell’oliva nell’industria alimentare. Partendo dal problema dello smaltimento delle acque di vegetazione, principalmente legato all’elevata concentrazione di composti fenolici in esse contenuti, è stato evidenziato come oggi, attraverso l’utilizzo di sistemi di filtrazione trifasici a membrane si possa ottenere un adeguato disinquinamento delle acque e recuperare la maggior parte dei polifenoli di natura idrofila disciolti in esse (attraverso un Concentrato Fenolico grezzo(CF)). Nel corso della presentazione sono state illustrate le potenziali applicazioni di tale CF e/o del suo relativo Estratto Purificato (EF) in campo alimentare, sia per la produzione di alimenti funzionali sia come additivo di origine naturale ad attività antiossidante ed antimicrobica. Il CF è stato aggiunto in fase di gramolatura per ottenere un olio extravergine di oliva funzionale arricchito di composti fenolici, mentre l’EF è stato utilizzato per arricchire lo yogurt al fine di aumentare le sue caratteristiche pre e pro-biotiche. In entrambi i casi, i risultati ottenuti hanno mostrato, oltre ad una ampia accettabilità del prodotto durante gli appositi panel test, anche un maggiore stabilità dello stesso nel tempo. Inoltre, l’uso dell’EF quale ingrediente nella stabilizzazione ossidativa degli oli sottoposti ad un processo di frittura, ha dimostrato spiccate capacità stabilizzanti nei confronti dei fenomeni di irrancidimento e di conseguenza di riduzione della produzione di sostanze potenzialmente nocive all’organismo umano nonché sensorialmente sgradevoli. Capacità antiossidanti e di protezione nei confronti di altre molecole bioattive presenti nell’alimento, sono state dimostrate dall’EF, quando usato come ingrediente a varie concentrazioni, in salse di pomodoro in cottura, dove si verificava, una minore perdita di tocoferolo e licopene in particolare, in funzione delle quantità di EF aggiunto.

Un altro interessante contributo è stato presentato in forma di poster è ha riguardato l’adattabilità di quattro cultivar italiane ad impianti superintensivi del centro Italia (**). In particolare è stata condotta una sperimentazione per valutare l’adattabilità delle cultivar Frantoio, Leccino, Maurino e Moraiolo rispetto alla cultivar di riferimento (Arbequina) al sistema superintensivo in Umbria. I parametri determinati sono stati: caratteristiche vegetative (altezza delle piante, volume della chioma, diametro del tronco, materiale asportato con la potatura); caratteristiche produttive (entrata in produzione, produzione per pianta e produzione cumulata, caratteristiche dei frutti alla raccolta e indici di maturazione); risposta alla raccolta meccanica (resa e danni alle piante); qualità degli oli. La cv. Arbequina ha mostrato la maggiore precocità nell’entrata in produzione, seguita dalla cv. Maurino. La cv. Frantoio, al contrario, ha mostrato la maggiore tardività. Al settimo anno di vegetazione la produzione cumulata di olive per ettaro è stata pari a 37 t ed a 36,5 t rispettivamente nelle cv. Arbequina e Maurino, a 31,5 t nella cv. Leccino, a 22 e 20 t nelle cv. Frantoio e Moraiolo. La vigoria, espressa come volume della chioma, maggiore è stata osservata nelle piante della cv. Frantoio, seguita da quelle della cv. Leccino; mentre le piante delle cv. Arbequina e Maurino hanno presentato volumi inferiori. Le macchine per la raccolta hanno determinato danni importanti solo sulle cultivar più vigorose, dove hanno causato anche rotture delle branche. Delle 4 cultivar italiane studiate solo Maurino è risultata idonea ad essere impiegata negli oliveti ad alta densità, tenendo in considerazione la vigoria e la produttività, rispetto alla cv. Arbequina.

All’interno del convegno è stata prevista anche una visita tecnica presso alcuni nuovi oliveti superintensivi commerciali e presso impianti estrattivi, di stoccaggio e confezionamento.

Bibliografia

(*) Potenziali applicazioni dei polifenoli dell’oliva nell’industria alimentare - S. Esposto, A. Taticchi, R. Selvaggini, S. Urbani, G. Veneziani, I. Di Maio, B. Sordini, M. Servili

(**) Studio su quattro cultivar italiane adattabili ad impianti superintensivi in centro Italia - D. Farinelli, T. Gardi, S. Tombesi