Βeta-glucosidasi enzima chiave del profilo fenolico dell'olio d'oliva

Cosa succede dentro l'oliva? Se ne sa ancora troppo poco.

Si conosce quali sono gli enzimi maggiormente responsabili del profilo aromatico e fenolico dell'olio ma poco si conoscono le dinamiche di questi enzimi nel tempo e soprattutto a diverse temperature.

Raccogliere le olive a 10 gradi o a 30 gradi, insomma, non sarebbe indifferente, poiché la temperatura gioca un ruolo chiave nel regolare l'attività dei tre enzimi chiave: polifenolossidasi, perossidasi e beta-glucosidasi.

Una ricerca tunisina ha indagato proprio sulla capacità dei tre enzimi endogeni di determinare il profilo fenolico dell'extra vergine.

Al fine di comprendere le dinamiche, le olive sono state conservate per un mese alla temperatura di 20 gradi e, sempre per un mese, alla temperatura di 4 gradi.

Il contenuto fenolico delle olive e il grado di attività enzimatica è quindi stato misurato, confrontandolo con quello delle olive raccolte al giusto stadio di maturazione e non conservate.

Gli oli ottenuti da frutti conservati a 4 gradi presentavano caratteristiche simili a quelle degli oli ottenuti da olive appena raccolte.

Il contenuto fenolico e il potenziale aromatico, al netto dei composti di fermentazione, era di gran lunga superiore negli oli ottenuti da olive conservate a 4 gradi che non a 20 gradi.

E' stato anche scoperto che la beta-glucosidasi è l'enzima chiave responsabile del profilo fenolico dell'extra vergine d'oliva fenolico. E' infatti stata trovata una correlazione tra il decremento dell'attività enzimatica della beta-glucosidasi dpo tre settimane di conservazione a 20 gradi e la drastica riduzione del contenuto fenolico.

Bibliografia

Rim Hachicha Hbaieb, Faten Kotti, Rosa García-Rodríguez, Mohamed Gargouri, Carlos Sanz, Ana G. Pérez, Monitoring endogenous enzymes during olive fruit ripening and storage: correlation with virgin olive oil phenolic profiles, Food Chemistry, Available online 11 November 2014, ISSN 0308-8146