L'arca olearia
L'olio d'oliva è ideale per friggere. Questione di punto di fumo? No, di composti polari
Lo studio tunisino ha messo in comparazione l'olio di oliva con quello di girasole, di mais e di soia misurando la diversa stabilità e qualità di questi oli per friggere dopo dieci fritture consecutive. A far la differenza sono la resistenza al deterioramento ossidativo, il contenuto di acidi grassi trans e le percentuali di composti polari totali
31 ottobre 2014 | R. T.
La frittura è uno dei modi più popolari del mondo per preparare il cibo. Basti pensare al pollo fritto che domina la cultura gastronomica asiatica ma anche statunitense. Molti altri alimenti vengono fritti prima di essere consumati e spesso l'olio utilizzato per la frittura viene utilizzato più volte.
Quale olio, allora, produce il cibo più sano? A rispondere alla domanda ci ha pensato uno studio tunisino che è stato pubblicato Journal of Agricultural and Food Chemistry e a cui l'American Chemical Society ha dato ampio risalto.
Mohamed Bouazizi, autore dello studio, ha provato a scoprire quale olio d'oliva è in grado di mantenere le sue caratteristiche in condizioni di alta temperatura e di uso ripetuto.
I ricercatori hanno fritto in padella delle semplici patate crude con quattro diversi oli: di oliva, di mais, di soia e di girasole. L'olio è stato riutilizzato dieci volte. Due le temperature di frittura: 160 e 180 gradi.
Gli oli per friggere sono stati sottoposti a test per capire come, quando e quanti composti potenzialmente tossici sono stati formati durante la frittura e come questi composti possono aver alterato o abbassato il valore nutrizionale degli alimenti fritti.
Per far questo sono stati monitorati diversi parametri chimici, tra cui acidità libera, numero di perossidi, fenoli totali e composti polari totali (TPC).
Oggi, è ben noto che quando la percentuale TPC è superiore al 25%, gli oli per friggere devono essere scartati.
I test hanno rivelato che l'olio d'oliva, come olio per friggere, era più stabile rispetto agli oli di semi raffinati.
Quest'olio ha dimostrato la massima resistenza al deterioramento ossidativo. Inoltre il suo contenuto di acidi grassi trans e le percentuali di composti polari totali sono risultati essere inferiori a tutti gli altri oli a 160 °C durante la frittura.
L'olio peggiore? Il più alto peggioramento di tutti i parametri è avvenuto a 180 °C nel caso dell'olio di girasole.
Bibliografia
Akram Zribi, Hazem Jabeur, et al, Monitoring of Quality and Stability Characteristics and Fatty Acid Compositions of Refined Olive and Seed Oils during Repeated Pan- and Deep-Frying Using GC, FT-NIRS, and Chemometrics. J Agric Food Chem, 62 (42), 10357–10367
Potrebbero interessarti
L'arca olearia
L’olivo e i suoi parenti selvatici: un viaggio tra tassonomia e storia naturale
L’olivo coltivato (Olea europaea subsp. europaea) è uno degli alberi più iconici del Mediterraneo, ma il suo “albero genealogico” include numerosi parenti selvatici distribuiti tra Africa, Asia e isole atlantiche
13 giugno 2026 | 10:00
L'arca olearia
La firma chimica dell'olio extravergine di oliva italiano svelata dalle tecniche analitiche avanzate
Un innovativo studio condotto dall’Università di Siena dimostra come la combinazione di analisi elementare e profilo metabolico possa migliorare l’accuratezza dei modelli di zonizzazione dell’olio extravergine di oliva italiano, superando le difficoltà legate alla debole correlazione diretta tra suolo e prodotto finito
12 giugno 2026 | 16:00
L'arca olearia
Mosca delle olive fuori stagione: l'importanza della dinamica di popolazione in primavera
Il ruolo cruciale della generazione primaverile della mosca dell'olivo. Il un cambio di paradigma: interventi mirati in inverno e primavera per ridurre drasticamente le infestazioni estive e autunnali, limitando l’uso di insetticidi e aumentando l’efficacia della lotta integrata
12 giugno 2026 | 15:00
L'arca olearia
Ondate di calore e siccità, ecco come cambia la fisiologia dell’olivo
L’aumento della frequenza e dell’intensità delle ondate di calore rappresenta una delle principali sfide per l’olivicoltura mediterranea. Temperature superiori a 40 °C riducono significativamente la capacità fotosintetica dell’olivo, aggravando gli effetti della carenza idrica
12 giugno 2026 | 14:00
L'arca olearia
L’impronta fenolica dell’olio extravergine di oliva si decide nelle prime tre settimane dopo la fioritura
L’attività di due enzimi chiave determinano la quantità di tirosolo e idrossitirosolo che saranno presenti nell'oliva e, infine, nell’olio. Durante la successiva maturazione, questi geni si spengono e il patrimonio fenolico dell’olio è essenzialmente un “residuo” di quanto accumulato nei primissimi stadi di sviluppo della drupa.
12 giugno 2026 | 13:00
L'arca olearia
Monitoraggio rapido dell’adulterazione dell’olio extravergine di oliva con oli vegetali più economici
Analizzate miscele di olio extravergine di oliva con olio di soia, olio di girasole e olio di mais alle concentrazioni del 2%, 5% e 10%. I parametri chiave per il rilevamento dell’adulterazione nei valori di K268, nel contenuto fenolico totale e nell’attività antiossidante
12 giugno 2026 | 11:00
Commenta la notizia
Per commentare gli articoli è necessario essere registrati
Accedi o Registrati