L'arca olearia
L'olio d'oliva è ideale per friggere. Questione di punto di fumo? No, di composti polari
Lo studio tunisino ha messo in comparazione l'olio di oliva con quello di girasole, di mais e di soia misurando la diversa stabilità e qualità di questi oli per friggere dopo dieci fritture consecutive. A far la differenza sono la resistenza al deterioramento ossidativo, il contenuto di acidi grassi trans e le percentuali di composti polari totali
31 ottobre 2014 | R. T.
La frittura è uno dei modi più popolari del mondo per preparare il cibo. Basti pensare al pollo fritto che domina la cultura gastronomica asiatica ma anche statunitense. Molti altri alimenti vengono fritti prima di essere consumati e spesso l'olio utilizzato per la frittura viene utilizzato più volte.
Quale olio, allora, produce il cibo più sano? A rispondere alla domanda ci ha pensato uno studio tunisino che è stato pubblicato Journal of Agricultural and Food Chemistry e a cui l'American Chemical Society ha dato ampio risalto.
Mohamed Bouazizi, autore dello studio, ha provato a scoprire quale olio d'oliva è in grado di mantenere le sue caratteristiche in condizioni di alta temperatura e di uso ripetuto.
I ricercatori hanno fritto in padella delle semplici patate crude con quattro diversi oli: di oliva, di mais, di soia e di girasole. L'olio è stato riutilizzato dieci volte. Due le temperature di frittura: 160 e 180 gradi.
Gli oli per friggere sono stati sottoposti a test per capire come, quando e quanti composti potenzialmente tossici sono stati formati durante la frittura e come questi composti possono aver alterato o abbassato il valore nutrizionale degli alimenti fritti.
Per far questo sono stati monitorati diversi parametri chimici, tra cui acidità libera, numero di perossidi, fenoli totali e composti polari totali (TPC).
Oggi, è ben noto che quando la percentuale TPC è superiore al 25%, gli oli per friggere devono essere scartati.
I test hanno rivelato che l'olio d'oliva, come olio per friggere, era più stabile rispetto agli oli di semi raffinati.
Quest'olio ha dimostrato la massima resistenza al deterioramento ossidativo. Inoltre il suo contenuto di acidi grassi trans e le percentuali di composti polari totali sono risultati essere inferiori a tutti gli altri oli a 160 °C durante la frittura.
L'olio peggiore? Il più alto peggioramento di tutti i parametri è avvenuto a 180 °C nel caso dell'olio di girasole.
Bibliografia
Akram Zribi, Hazem Jabeur, et al, Monitoring of Quality and Stability Characteristics and Fatty Acid Compositions of Refined Olive and Seed Oils during Repeated Pan- and Deep-Frying Using GC, FT-NIRS, and Chemometrics. J Agric Food Chem, 62 (42), 10357–10367
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