Controllare il proprio olio extra vergine non è un obbligo ma un dovere

Il controllo di qualità dell’olio di oliva avviene attraverso una serie di analisi effettuate direttamente sul prodotto finito. Si opera un controllo sia da un punto di vista chimico che da un punto di vista sensoriale.
Per distinguere i vari tipi di olio e per garantire la purezza e la qualità dei prodotti è infatti opportuno definire le caratteristiche fisico-chimiche di ciascuno di essi e definire le caratteristiche organolettiche degli oli vergini ed extra-vergini.

Analisi e controllo
La qualità di un olio è estremamente connessa alle sue caratteristiche chimiche. D’altra parte alcuni dei cosiddetti “difetti” rintracciabili con l’analisi organolettica dipendono dalla composizione chimica dell’olio e tale composizione chimica è influenzata da fattori come lo stato di salute delle olive, l’azione di alcuni processi di deterioramento in corso, le modalità di conservazione.
Le analisi chimiche dell’olio sono il primo filtro di indagine per indicare se un olio sia conforme o meno ad una delle categorie riconosciute per legge.
Ma il controllo di qualità è più un obbligo o una abitudine virtuosa diffusa fra gli addetti del settore dell’olio di oliva?

Analisi chimiche dell’olio e la legge
Il Regolamento 2568 CEE del 1991 è il testo di legge più importante per quanto riguarda le caratteristiche degli oli di oliva e degli oli di sansa e per i metodi di determinazione dei parametri chimici collegati.
Il testo ha poi subito nel tempo diverse modifiche che hanno aggiornato la situazione dei controlli del sistema di qualità della produzione dell’olio di oliva. E’ tuttavia attualmente il punto di riferimento per tutto il settore oleario che si adegua a questo Regolamento ed alle sue successive modifiche per definire in modo univoco i vari tipi di olio ed i metodi per la verifica della conformità di un campione di olio di oliva alla categoria dichiarata.

Il regolamento 2568 / 1991
Il testo parla di:
- Denominazioni e definizioni degli oli di oliva e di sansa secondo i valori dei parametri stabiliti
- Caratteristiche dei vari tipi di olio di oliva
- Tutti i parametri utili per la conformità di un campione alla categoria dichiarata ed i corrispondenti range di valori
- Metodi comunitari di analisi chimica e di valutazione organolettica (metodi di analisi ufficiali o di riferimento)
- Metodi di campionatura delle partite di olio

Secondo il regolamento un olio di oliva può essere descritto attraverso i seguenti parametri:

Acidità (%), Numero di perossidi mcq O2/kg, Cere mg/kg, 2-gliceril monopalmitato (%), Stigmastadiene mg/kg (1), Differenza ECN42 HPLC e ECN42 (calcolo teorico), K232, K270, Delta-K, Composizione acidica (tenore acidi grassi), Somma degli isomeri transoleici (%), Somma degli Isomeri translinoleici + translinolenici (%), Composizione in steroli, Steroli totali (mg/kg), Eritrodiolo e uvaolo

Gli alchilesteri
Il testo non menziona gli alchilesteri, un tipo di parametro che richiama oggi sempre di più l’attenzione degli specialisti del settore perché è legato alla presenza sul mercato dei cosiddetti oli deodorati . Nel 2012 infatti la legge Mongiello è intervenuta sulla questione, provocando però reazioni contrastanti ed anche l’intervento della Comunità Europea che ha finalmente fissato dei valori limite degli alchilesteri nell’olio di oliva.
Il regolamento 2568 fissa anche la sequenza precisa secondo la quale devono essere effettuati i vari test. Nell’esempio dell’olio di oliva extra vergine si può notare che alle analisi chimiche devono seguire poi quelle organolettiche, anch’esse da realizzarsi secondo precise regole di legge (Fig. 1 e 2).

 Fig. 1 e 2 - Schemi decisionali di analisi dal Reg. 2568 del 1991: tabella generale e tabella per l’olio di oliva extra vergine

Le analisi chimiche dell’olio negli impianti
Lo schema legislativo che riguarda le analisi dell’olio di oliva è quindi piuttosto intricato, fatto di definizioni di parametri, di metodi di analisi, di denominazioni, disciplinari e certificazioni.
Un valido aiuto per orientare al meglio il lavoro dei frantoi e di chiunque voglia produrre o imbottigliare olio di oliva è un monitoraggio dei criteri di qualità attraverso un controllo dei parametri il più possibile standardizzato, affidabile ed eseguibile direttamente nell’impianto (di molitura, di imbottigliamento o di trattamento).
Nello schema sottostante si evidenziano i parametri che si possono determinare attraverso il sistema di analisi OxiTester e che sono anche quelli generalmente effettuati all’interno dei frantoi oleari.

Fig. 3 - I criteri di qualità indicati dal Reg. 2568 del 1991 analizzabili con OxiTester

Il Regolamento 2568 non parla di questa analisi che tuttavia è molto importante per la stabilità dell’olio e quindi per la sua conservazione. I polifenoli sono infatti composti chimici con proprietà antiossidanti che influiscono sulla buona qualità e sulle caratteristiche dell’olio di oliva. La determinazione dei polifenoli può rappresentare dunque un dato particolarmente significativo per i produttori.

Perché è utile il controllo di qualità
La verifica di questi parametri (acidità, perossidi, k270 e polifenoli) è quindi utile e sufficiente per assicurare la bontà del lavoro svolto in frantoio e per avere la sicurezza che le caratteristiche dell’olio prodotto rispondano ai criteri di qualità definiti per legge.
Serve per motivi pratici come: stabilire i prezzi da pagare a chi conferisce l’olio in frantoio, stabilire quali partite possono essere atte a divenire DOP o IGP, le modalità di conferimento, stoccaggio o conservazione dell’olio negli stabilimenti. Ma le analisi in frantoio rappresentano anche una abitudine virtuosa perché aiutano a diffondere una cultura dell’olio che sostiene tutta la filiera produttiva, dal campo al consumatore. Ecco perché possono rappresentare un vantaggio per tutti i soggetti attivi del settore dell’olio di oliva e perché più che un obbligo normativo possono essere una diffusa abitudine virtuosa.
La determinazione dei parametri chimici di qualità devono però potere essere realizzate in modo semplice e veloce direttamente in frantoio senza rappresentare un intralcio alla regolare attività produttiva degli impianti.
A questo scopo OxiTester è la soluzione ideale ed il suo largo impiego nei frantoi e negli oleifici lo dimostra.
OxiTester è un sistema di analisi semplice, veloce ed affidabile che effettua le analisi di acidità, perossidi, k270 e polifenoli. Può essere utilizzato da qualunque operatore all’interno dell’impianto.
Per avere più informazioni sul sistema di analisi di OxiTester e sui principi analitici è possibile visitare il sito web dedicato: www.OxiTester.it.