L'arca olearia
TRA RICERCA E INNOVAZIONE, L'EXTRA VERGINE TORNA IN PRIMA LINEA
Importanti le novità emerse da un recente congresso. Sono state individuate le relazioni quantitative tra il gusto amaro e le concentrazioni dei singoli composti fenolici. Ed è stata resa nota una metodica analitica basata sull’applicazione di modelli matematici di biosintesi degli acidi grassi
08 ottobre 2005 | Marcello Scoccia
Negli splendidi scenari della celebre Villa Erba di Cernobbio si è conclusa la settima edizione del Congresso italiano di Scienza e Tecnologia degli Alimenti (Ciseta 2005).
Il tradizionale appuntamento, a cadenza biennale, si è svolto nei giorni 19 e 20 settembre e ha visto la partecipazione dei più qualificati tecnici ed esperti che nel nostro Paese si dedicano a ricerca, innovazione e sviluppo dei prodotti alimentari.
I principali temi sviluppati in sette parallele sezioni hanno riguardato i processi di innovazione, sicurezza, proprietà chimico-fisiche e packaging degli alimenti tradizionali e innovativi.
Per quanto attiene in particolare il comparto degli oli di oliva, sono state presentate complessivamente un numero piuttosto esiguo di relazioni, purtroppo.
Le relazioni hanno interessato principalmente gli ambiti attinenti la tipicità , lâanalisi sensoriale e le attualità nella complessa lotta alle frodi.
Nella sezione dedicata alle analisi sensoriali degli alimenti è stato presentato uno studio relativo allâautenticazione degli oli extra vergini di oliva a marchio Dop mediante il ricorso al naso elettronico da parte del Dipartimento di Scienze e tecnologie alimentari e microbiologiche dellâUniversità degli studi di Milano (M.S.Cosio et al.).
I ricercatori hanno in particolare realizzato un modello di elaborazione dei dati mediante tecniche di analisi multivariata, il quale si è dimostrato idoneo nel differenziare gli oli gardesani da altri oli di diversa provenienza.
Sempre nella stessa sezione i ricercatori del DiBA, della sezione di Tecnologie alimentari dellâ Università degli studi di Firenze (S.Siliani et al.) hanno presentato una relazione attinente la correlazione tra la percezione del gusto amaro e il contenuto fenolico nellâolio di oliva extravergine.
Lo studio ha confermato lo stretto legame esistente tra questa classe di composti e la caratteristica di amaro degli oli di oliva extra vergini.
Sono state inoltre individuate le relazioni quantitative tra il gusto amaro e le concentrazioni dei singoli composti fenolici.
La terza sezione, relativa alla qualità dei prodotti trasformati, ha visto la presentazione di una relazione elaborata dai ricercatori del Dipartimento di Scienze degli alimenti dellâUniversità degli studi di Foggia (M. A. Previtali et al.) relativa alle caratteristiche qualitative e shelf-life di oli di oliva vergini estratti da olive âCoratinaâ intere e denocciolate.
I risultati mostrati hanno evidenziato che lâolio ottenuto da pasta denocciolata sottoposta a brevi tempi di gramolazione presenta un contenuto più ricco in fenoli e qualità sensoriali migliori rispetto allâolio derivanti dalla lavorazione classica.
Originale e di estrema attualità infine la relazione presentata nella sesta sessione relativa alle tecniche analitiche degli alimenti.
Il dottor Storelli (M.Storelli et al.) dellâAgenzia delle Dogane di Bari ha illustrato i dati relativi ad uno studio relativamente allâadozione di una metodica analitica basata sullâapplicazione di modelli matematici di biosintesi degli acidi grassi per la determinazione degli acidi grassi saturi in posizione 2 del trigliceride in oli di oliva.
Lâesposizione ha messo in evidenza due interessanti aspetti di applicazione di questa interessante metodica.
La prima parte della relazione ha illustrato la possibilità di poter utilizzare la metodica proposta come metodo alternativo a quello ufficiale adottato a livello comunitario.
I vantaggi, in termini di tempo e di costo, risultano veramente notevoli.
Lâapplicazione più interessante trattata nella seconda parte della relazione ha riguardato la possibilità di poter impiegare la tecnica proposta per lâindividuazione di alcuni tipi di miscele tra oli di oliva e oli esterificati di origine sintetica dove le metodiche ufficiali di analisi possono risultare in parte non efficaci al 100%.
Eâ stato più numeroso il numero di lavori presentati nella sezione Poster. I contributi dei vari ricercatori hanno riguardato tematiche relative a tipicità , composizione, conservazione e tecnologie di produzione drgli oli di oliva.
Potrebbero interessarti
L'arca olearia
Quante trappole sono necessarie per un efficace monitoraggio della mosca dell'olivo?

Il monitoraggio della popolazione della mosca dell'olivo è fondamentale, in particolare in regime biologico. Spesso però il monitoraggio risulta fallaceper problemi legati alle trappole o al loro utilizzo in campo. Ecco alcune indicazioni utili
29 agosto 2025 | 17:45
L'arca olearia
L'oliveto semi intensivo è più sostenibile del tradizionale

Il miglioramento dell'efficienza dell'irrigazione e la gestione del consumo di fertilizzanti possono migliorare la sostenibilità ambientale della produzione di olive in entrambi i sistemi
29 agosto 2025 | 17:30
L'arca olearia
Talco o caolino durante la gramolazione per migliorare la resa di estrazione in olio

L'argilla caolino e il talco sono stati impiegati e valutati su scala industriale in frantoio per valutare l'efficacia nella resa di estrazione in olio. Nessuno dei coadiuvanti altera sensibilmente gli oli di oliva prodotti
29 agosto 2025 | 17:15
L'arca olearia
L'uso dei residui di potatura e dell'inerbimento spontaneo per controllare l'erosione e la perdita di carbonio negli oliveti

Negli anni '80, l'uso della vegetazione vivente come copertura del suolo è stato proposto come strategia per gestire la perdita del suolo e ridurre il deflusso. Oltre all'inerbimento, un'altra alternativa è quella di triturare i residui di potatura. Ecco i risultati
29 agosto 2025 | 16:50
L'arca olearia
Velocità e frequenze ideali per la raccolta in continuo delle olive

Le macchine scavallatrici possono operare con diverse velocità e frequenze, da cui discendono efficienze di raccolta delle olive e danni all’olivo molto differenti. Ecco la velocità di avanzamento ideale e la frequenza ottimale
28 agosto 2025 | 14:00
L'arca olearia
Stabilire il momento ottimale per la raccolta delle olive: strumenti e parametri

La corretta determinazione del tempo di raccolta ottimale è fondamentale per garantire la massima qualità dell'olio d'oliva, che richiede la valutazione precisa e tempestiva della maturità delle olive: metodi distruttivi e non distruttivi
27 agosto 2025 | 13:00