TRA RICERCA E INNOVAZIONE, L'EXTRA VERGINE TORNA IN PRIMA LINEA

Negli splendidi scenari della celebre Villa Erba di Cernobbio si è conclusa la settima edizione del Congresso italiano di Scienza e Tecnologia degli Alimenti (Ciseta 2005).
Il tradizionale appuntamento, a cadenza biennale, si è svolto nei giorni 19 e 20 settembre e ha visto la partecipazione dei più qualificati tecnici ed esperti che nel nostro Paese si dedicano a ricerca, innovazione e sviluppo dei prodotti alimentari.

I principali temi sviluppati in sette parallele sezioni hanno riguardato i processi di innovazione, sicurezza, proprietà chimico-fisiche e packaging degli alimenti tradizionali e innovativi.
Per quanto attiene in particolare il comparto degli oli di oliva, sono state presentate complessivamente un numero piuttosto esiguo di relazioni, purtroppo.
Le relazioni hanno interessato principalmente gli ambiti attinenti la tipicità, l’analisi sensoriale e le attualità nella complessa lotta alle frodi.

Nella sezione dedicata alle analisi sensoriali degli alimenti è stato presentato uno studio relativo all’autenticazione degli oli extra vergini di oliva a marchio Dop mediante il ricorso al naso elettronico da parte del Dipartimento di Scienze e tecnologie alimentari e microbiologiche dell’Università degli studi di Milano (M.S.Cosio et al.).
I ricercatori hanno in particolare realizzato un modello di elaborazione dei dati mediante tecniche di analisi multivariata, il quale si è dimostrato idoneo nel differenziare gli oli gardesani da altri oli di diversa provenienza.

Sempre nella stessa sezione i ricercatori del DiBA, della sezione di Tecnologie alimentari dell’ Università degli studi di Firenze (S.Siliani et al.) hanno presentato una relazione attinente la correlazione tra la percezione del gusto amaro e il contenuto fenolico nell’olio di oliva extravergine.
Lo studio ha confermato lo stretto legame esistente tra questa classe di composti e la caratteristica di amaro degli oli di oliva extra vergini.
Sono state inoltre individuate le relazioni quantitative tra il gusto amaro e le concentrazioni dei singoli composti fenolici.

La terza sezione, relativa alla qualità dei prodotti trasformati, ha visto la presentazione di una relazione elaborata dai ricercatori del Dipartimento di Scienze degli alimenti dell’Università degli studi di Foggia (M. A. Previtali et al.) relativa alle caratteristiche qualitative e shelf-life di oli di oliva vergini estratti da olive “Coratina” intere e denocciolate.
I risultati mostrati hanno evidenziato che l’olio ottenuto da pasta denocciolata sottoposta a brevi tempi di gramolazione presenta un contenuto più ricco in fenoli e qualità sensoriali migliori rispetto all’olio derivanti dalla lavorazione classica.

Originale e di estrema attualità infine la relazione presentata nella sesta sessione relativa alle tecniche analitiche degli alimenti.
Il dottor Storelli (M.Storelli et al.) dell’Agenzia delle Dogane di Bari ha illustrato i dati relativi ad uno studio relativamente all’adozione di una metodica analitica basata sull’applicazione di modelli matematici di biosintesi degli acidi grassi per la determinazione degli acidi grassi saturi in posizione 2 del trigliceride in oli di oliva.
L’esposizione ha messo in evidenza due interessanti aspetti di applicazione di questa interessante metodica.
La prima parte della relazione ha illustrato la possibilità di poter utilizzare la metodica proposta come metodo alternativo a quello ufficiale adottato a livello comunitario.
I vantaggi, in termini di tempo e di costo, risultano veramente notevoli.
L’applicazione più interessante trattata nella seconda parte della relazione ha riguardato la possibilità di poter impiegare la tecnica proposta per l’individuazione di alcuni tipi di miscele tra oli di oliva e oli esterificati di origine sintetica dove le metodiche ufficiali di analisi possono risultare in parte non efficaci al 100%.

E’ stato più numeroso il numero di lavori presentati nella sezione Poster. I contributi dei vari ricercatori hanno riguardato tematiche relative a tipicità, composizione, conservazione e tecnologie di produzione drgli oli di oliva.