L'arca olearia
Conoscere la struttura e gli enzimi nell'oliva per comprendere la qualità dell'olio
Nel ciclo di estrazione non è possibile intervenire con alcun coadiuvante. Le molecole già presenti nel frutto giocano quindi un ruolo fondamentale nella composizione in antiossidanti dell'olio extra vergine d'oliva
05 settembre 2014 | R. T.
Una ricerca spagnola getta una luce su quanto ci sia ancora da scoprire sull'oliva e sull'olio di oliva.
E' noto che nel frutto sono presenti vacuoli, ovvero piccole sacche all'interno delle cellule. Questi vacuoli contengono l'olio. Le membrane dei vacuoli contengono anche enzimi ed altre sostanze attive.
Non si sapeva, però, che nell'oliva fossero anche presenti perossisomi. Queste strutture cellulari sono come dei piccoli vacuoli, di circa 0,5-1 μm di diametro. Al contrario dei vacuoli, che hanno il prevalente scopo di contenere delle sostanze, nel caso di specie l'olio, i perossisomi sono dei veri e propri reparti metabolici specializzati. Non è un caso se i perossisomi sono stati localizzati nelle vicinanze di plastidi e mitocondri, altre strutture cellulari metabolicamente funzionali.
Interessante notare anche come plastidi, mitocontri e perossisomi si trovino vicino alla parete cellulare, mostrando, secondo i ricercatori, un'associazione con essa.
Gli autori dello studio, Eduardo Lopez Huertas e Luis del Rio, hanno purificato, mediante centrifugazione, i perossisomi, riscontrando la presenza di alcuni enzimi: catalasi, glutatione riduttasi e ascorbato perossidasi.
Già precedenti studi scientifici avevano dimostrato la presenza di una batteria di enzimi antiossidanti, tra cui catalasi, superossido dismutasi, quattro isoenzimi, tutti gli enzimi del ciclo dell'ascorbato-glutatione, il glutatione ridotto e ossidato, l'ascorbato, e quattro deidrogenasi del ciclo NADPH.
Oggi sappiamo che, almeno alcuni di questi provengono dai perossisomi.
Un passo in avanti nella conoscenza della composizione completa di antiossidanti (enzimatici e non-enzimatici) nelle olive è fondamentale per essere in grado di comprendere i processi che regolano la composizione antiossidante dell'olio di oliva.
Bibliografia
Eduardo Lopez-Huertas, Luis A. del Río, Characterization of antioxidant enzymes and peroxisomes of olive (Olea europaea L.) fruits, Journal of Plant Physiology, Volume 171, Issue 16, 15 October 2014, Pages 1463-1471, ISSN 0176-1617
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