Abbinamento olio-piatto. Quando la sperimentazione è a misura d'azienda

Cosa ci fanno un grande chef stellato italiano, Marco Stabile, e un manager di successo anche imprenditore olivicolo, Paolo Borzatta, in cucina? Sperimentano. Meglio l'uno cucina e l'altro assaggia. I piatti di Marco, certo, ma in abbinamento agli oli di Paolo. Per capire l'effetto che fa.
La presenza di Marco Stabile garantisce una creatività e un estro in cucina che rendono l'esperienza molto particolare e intrigante. Ma questo genere di sperimentazioni è alla portata davvero di tutti, e può far fare un salto all'olivicoltura italiana.
Più o meno dell'altezza del salto sulla sedia che i panelisti d'eccezione, assaggiatori e non, chiamati per l'occasione hanno fatto scoprendo quanto l'olio può cambiare la percezione di un piatto.
Cose risapute, certo, ma come e quanto lo cambiano?
Al di là di meritorie sperimentazioni, come quella descritta la scorsa settimana, sull'abbinamento olio-piatto, sulla gradevolezza e sulle preferenze, occorre scendere nel dettaglio se si vuole farne un reale strumento per la valorizzazione aziendale.
E' facile mettere a confronto extra vergini con profili molto diversi, con origini differenti.
Ma cosa accade in un ambito più ristretto, sul territorio, tra oli prodotti a metri e non chilometri di distanza? La varietà farà ancora quella differenza sostanziale? E se i differenti oli vengono utilizzati in cottura emergeranno ancora le differenze aromatiche?

Mi scuseranno Marco Stabile e Paolo Borzatta se, per semplificare, porto ad esempio solo due dei cinque piatti presentati in occasione della sperimentazione gastronomica.
Gli oli dell'azienda I&P in abbinamento ai piatti erano anch'essi cinque. Due extra vergini di cultivar Canino, ottenuti da campi diversi (Gioacchina e Capo Terzo), un'Itrana, un Maurino e una Leccino.
I piatti che andremo ad analizzare sono un coniglio “sott'olio” e un castagnaccio liquido.

Partiamo dunque dal coniglio “sott'olio”, ovvero un lombo di coniglio cotto in olio-cottura sotto vuoto a 60°C per circa 30 minuti. Particolarmente interessante questa prova perchè l'olio non viene aggiunto a crudo ma è utilizzato in cottura, in condizioni che normalmente si pensa che annullino ogni differenza di gusto e sapori. Un luogo comune da sfatare, come emerge dal grafico seguente.
Che c'entra un grafico con un'esperienza gastronomica? Non è un'esperienza ma una sperimentazione gastronomica e come tale le sensazioni, in qualche modo, vanno misurate.

Dall'esame del grafico emerge che l'olio fa la differenza, perfino sul cromatismo e sulla presentazione. Il Maurino è l'olio vincente, nel senso che spicca e connota il piatto con più evidenza di altri. L’Itrana dà grandi contributi alla aromaticità, intensità, persistenza e persistenza gusto-olfattiva.

Proseguiamo col castagnaccio liquido. Quindi olio e dolci. Gli ingredienti utilizzati sono stati: farina di castagne di Marradi, latte fresco, zucchero di canna. Tutto miscelato a freddo e fatto poi cuocere come una polenta, lentamente e girando sempre. In una padella antiaderente si fanno tostare i pinoli e i ciuffetti di rosmarino. Si mette il castagnaccio liquido nei piatti, tiepido. Sopra viene messo olio nei diversi tipi e pinoli e rosmarino.

Oltre alla Maurino, si noti l'impatto del Leccino su caratteri come intensità, sapidità, dolcezza, aromaticità e persistenza gusto-olfattiva. L’Itrana emerge soprattutto su intensità, persistenza e tendenza dolce.

Tre le conclusioni a cui è arrivato il panel.
La prima è piuttosto scontata, almeno per chi ama la diversità e i differenti extra vergini: l’impatto di un olio sugli aromi e i sapori di un piatto è rilevante.
Decisamente meno scontate le altre due osservazioni.
La prima, che è ovvia conseguenza della seconda, è che non esiste un olio migliore per un certo piatto. Dipende dall’effetto che si vuole conseguire, ovvero quale dimensione visivo-gustativo-olfattivo-tattile lo chef intende sottolineare.
Infine. Una stessa cultivar, ma ottenuta da due campi diversi, in diverse condizioni pedoclimatiche, può portare a differenze espressioni aromatiche in un piatto. Magari, in un assaggio tal quale, col bicchierino, tali differenze possono emergere solo in maniera molto sfumata. In abbinamento col cibo queste diversità si esaltano.

Non solo, quindi, l'extra vergine non è tutto uguale se guardiamo all'Italia, e alla variabilità di climi e luoghi del nostro paese, ma anche all'interno di una stessa area certe specificità possono venire a galla. Come? In cucina, ricordando che, con tutto il rispetto e la stima, non sempre serve un Marco Stabile ai fornelli.

Se devo pagare di più un extra vergine, devo anche capire come valorizzarlo. Un olio extra vergine di eccellenza è un investimento gastronomico. E come ogni investimento deve portare risultati tangibili. Dove? In tavola.

Ecco perchè la domanda, sempre più ricorrente, sull'uso e l'abbinamento olio-cibo non può rimanere senza risposta.