Cosa non si dovrebbe mai dire? Un racconto semiserio sugli oli e i loro promotori

Spesso con amici e colleghi – per passione e per diletto – visito fiere, sagre e mercati dedicati ai prodotti gastronomici italiani (sempre più spesso definiti “eccellenze”), che un po’ in tutta Italia vengono organizzati, con lo scopo nobile e positivo di promuovere il lavoro silenzioso di molti piccoli produttori e immancabilmente incontro “espositori” che con il loro modo di fare – spesso dettato dalla tradizione, dall'incompetenza o dalla furbizia tutta italiana – mortificano questo patrimonio che tutto il mondo ci invidia.

Prima di esporre alcune esperienze che mi sono capitate nel tempo, vorrei fare alcune premesse: 1) ammiro lo sforzo degli organizzatori per incentivare l’attenzione sul prodotto italiano e più volte mi sono adoperato – dove e come ho potuto – alla riuscita di alcune di esse; 2) assaggio gli oli e i prodotti in genere con colleghi, affinché il giudizio non sia personale, ma frutto di un parere condiviso; 3) ho visitato “alcune” fiere e non “tutte” le fiere e quindi la mia esperienza è fondata su un campione ridotto e non significativo.

- Ci avviciniamo al banco e chiediamo se possiamo assaggiare l’olio: l’espositore lo versa sul pane. Noi chiediamo un bicchiere e lui ci dice: ah voi ve ne intendete, allora cambio la bottiglia.

- Ai primi di marzo assaggiamo un olio che ci sembra vecchio e chiediamo all’espositore se è di quest’anno: no, è della passata stagione, perché l’olio nuovo non è ancora pronto.

- Di fronte a un olio avvinato da far spavento tanto che non ce la sentiamo di metterlo in bocca il produttore ci chiede come mai non lo assaggiamo: in questi casi (proprio perché non siamo giudici) diciamo che non è il nostro olio e il produttore ci risponde, scherzando ma neanche troppo, che non capiamo nulla di olio perché il suo prodotto è talmente buono che è già tutto venduto.

- Davanti a un’etichetta sulla quale c’è scritto che l’acidità è inferiore allo 0,2%, chiediamo come mai non ci sono anche gli altri valori obbligatori per legge: il produttore ci dice che non serve fare le analisi perché l’acidità l’ha misurata lui in bocca.

- Assaggiamo un olio rancido. Veramente rancido. Diciamo che non è il nostro olio e il produttore inizia una serie di domande: è difettato? Che difetto ha? Vediamo se riconoscete il difetto…

- Assaggiamo un olio, un buon olio della mia regione che non avevo mai assaggiato prima e vedo esposto nello stand uno dei tanti riconoscimenti ottenuti dal produttore, tra cui l’inserimento in una guida. Controllo la guida e l’olio non c’è.

- Volete assaggiare il nostro olio? Certamente – rispondiamo – lo versi in un bicchiere. Prima di assaggiarlo il produttore dice: ecco però, sapete, siamo già ad aprile e i profumi sono svaniti.

- L’olio che produciamo, ci dice una gentile signora mentre ci fa assaggiare un extravergine border line, è biologico. Ma sull’etichetta non c’è scritto nulla. Chiedo il motivo e mi risponde che il loro è un prodotto biologico perché seguono il biologico anche se non lo fanno certificare perché sono spese inutili.

- Ad un produttore di una regione del centro Italia chiediamo come mai ha scelto di produrre tutta la sua linea seguendo i principi della biodinamica, che sono ben evidenziati in etichetta: non ci ha saputo dare una risposta.

- Un produttore ha chiamato il suo olio con il nome di un personaggio di una nota commedia: gli chiediamo il perché di questa scelta, che ci era piaciuta molto. Non lo sa: deve chiedere al suo collega che in quel momento non è lì.

- In una fiera all’aperto nel mese di aprile vediamo alcune bottiglie di plastica dell’acqua minerale riempite con olio, senza etichetta. Chiediamo al produttore il perché di questa scelta e otteniamo come risposta che è un prodotto nostrano, appena fatto, che proviene unicamente dalle olive della sua azienda.

- Come mai non è indicata la data di scadenza sulla scatola di questi sott’oli? Perché – risponde serio il produttore – sono in olio di oliva extravergine, il miglior conservante naturale (intendendo dire che l’extravergine ha la durata di un conservante artificiale ma è prodotto dalla natura).