Quanto gli attacchi di mosca hanno inciso sulla qualità dell'olio toscano?

Per ciascun campione abbiamo determinato con CDR OxiTester i parametri di acidità, perossidi e polifenoli. Tra ottobre e novembre abbiamo completato il lavoro.

I risultati delle analisi hanno permesso di suddividere gli oli in 4 categorie di qualità, “Molto alta”, “Alta”, “Media” e “Bassa” e di fare qualche considerazione sulla qualità dell’olio di quest’anno.

Rispetto alle due passate stagioni, la qualità dell’olio in generale non è stata ottimale:
- L’acidità è in media aumentata, perché in alcune zone le olive hanno subito l’attacco della mosca olearia e le temperature sono state alte fino ai primi di novembre, accentuando l’influenza di questo difetto sull’acidità.
- Il valore dei polifenoli è in media più basso, a causa delle piogge che hanno caratterizzato i mesi di settembre - ottobre e probabilmente anche a causa della difficoltà nella maturazione delle olive stesse dovuta al clima;
- Il valore dei perossidi è invece l’unico che si conferma in linea con le annate precedenti, confermando un ottimo livello degli oli dal punto di vista ossidativo.

Proprio l’aumento dei valori dell’acidità offre lo spunto per mettere in relazione il difetto della mosca olearia con i parametri di qualità dell’olio, attraverso alcune prove in laboratorio. Abbiamo inoltre tenuto conto del fatto che le olive possono essere stoccate per alcuni giorni prima di essere portate al frantoio e lavorate.

In particolare, abbiamo raccolto dalla stessa pianta di olivo di qualità Leccino un campione di olive sane ed un campione di olive con evidenti segni di attacco da parte della mosca.
Da un’ aliquota di ciascun campione di olive abbiamo estratto una piccola quantità di olio sul quale abbiamo poi determinato i valori di acidità e perossidi. Abbiamo ripetuto la stessa procedura, dopo una settimana, sulla restante parte delle olive dei due campioni, conservati a temperatura ambiente (ca 20° C).

Come si osserva dai grafici, i valori di acidità nei due campioni sono molto diverse tra loro, infatti le olive sane hanno prodotto un olio con un valore di acidità bassissimo e le olive “bacate” un olio con valore di acidità molto più alto, confermando quello che ci aspettavamo.
Il dato più sorprendente emerge dalle analisi che sono state fatte ripetendo la procedura di estrazione dopo una settimana: entrambi i campioni hanno fatto registrare un notevole aumento dell’acidità, sia che l’olio fosse ottenuto da olive sane, sia che l’olio fosse ottenuto da olive bacate. L’aumento è stato rispettivamente di 0,4 e 0,5 (% acido oleico). Questo fenomeno è sicuramente dovuto al processo di ossidazione idrolitica da parte di enzimi (lipasi).

I perossidi sono invece circa il doppio nell’olio estratto da olive bacate, rispetto a quello estratto da olive sane.
Quest’anno in alcune zone della Toscana, ma più in generale in Italia, è stata diffusa la presenza di partite di olive colpite dalla mosca olearia. Ciò si è ripercosso sulle caratteristiche di qualità dell’olio prodotto ed ha comportato un sensibile aumento dei relativi valori dell’acidità rispetto agli scorsi anni, come confermato dai nostri dati.

E’ stato quindi particolarmente importante, all’interno dei frantoi, monitorare l’acidità degli oli prodotti per verificare il rispetto dei valori in funzione della classificazione merceologica del prodotto.
Infatti, a differenza delle ultime due stagioni in cui i danni della mosca olearia sono stati limitati dalla siccità, quest’anno gli oli con valori di acidità un po’ più elevata sono stati più diffusi.

Per capire meglio il problema, abbiamo allora preso in considerazione i risultati delle analisi effettuate al frantoio dell’ OTA – Olivicoltori Toscani Associati, durante la campagna olearia in via di conclusione.
Considerando solo i dati dell’acidità dei campioni delle partite di olio prodotte all’OTA, abbiamo notato delle differenze rispetto agli scorsi anni ed anche l’importanza di un primo screening analitico della qualità del prodotto.

Dal grafico notiamo infatti che ben 7 oli analizzati non rientrano nei parametri per la classificazione dell’olio IGP, mentre 5 non possono essere classificati come oli Extra Vergine.

Inoltre, rispetto a due anni fa, quando le analisi avevano dato in media valori intorno allo 0,1% di acido oleico, quest’anno la media dei 368 campioni rappresentati nel grafico è stata di 0.24%, quindi più che raddoppiata.

Per saperne di più sui dati relativi alla qualità dell’olio toscano di quest’anno potete leggere l’articolo “La qualità dell’olio toscano stagione 2013”.