CONSERVAZIONE, STOCCAGGIO E IMBOTTIGLIAMENTO DELL’EXTRA VERGINE SOTTO GAS INERTE

L'olio è un alimento facilmente deperibile, in buone condizioni di conservazione può mantenere per diversi mesi pressochè stabili le proprie caratteristiche chimiche ed organolettiche.
I principali nemici dell’olio sono: temperatura, luce e ossigeno.

L'intervallo termico a cui si dovrebbe conservare l'olio è compreso tra i 10 e i 24°C; la temperatura ottimale è di circa 15°C.

La luce, come radiazione elettromegnetica, influisce sulle reazioni chimiche e può quindi far variare la composizione di un olio. Un olio in una bottiglia di vetro trasparente, sottoposto ai raggi solari o ad una luce artificiale subirà rapide alterazioni.

In un alimento a contatto con l'aria si sviluppano una serie di reazioni ossidative, che ne variano la composizione chimica e ne cambiano radicalmente colore, odore e sapore. Per loro fortuna gli oli vergini di oliva, quando sono genuini, possiedono una serie di composti minori, tra cui tocoferoli e polifenoli, che oltre a determinarne un maggior valore nutrizionale, svolgono un'importantissima azione antiossidante in grado di salvaguardare l'olio nel tempo. Pur tuttavia un prolungato contatto con l’aria ha come conseguenza l’inracidimento dell’olio.

Il punto dolente è l’ossigeno, la soluzione è l’azoto
L’azoto è un elemento chimico (simbolo N) non metallico. È un gas presente nell'atmosfera (di cui costituisce circa il 78%) in forma di molecola biatomica (N2).
L'azoto molecolare è assai poco reattivo perché i due atomi costituenti sono uniti da un triplo legame chimico (N-N) molto forte. La sua scarsa propensione a reagire con altre molecole lo rende un gas nobile e inerte.

Stoccaggio
L’ossigeno e l’aria atmosferica possono essere sostituiti dall’azoto utilizzando due differenti tecniche: sparging per eliminare l’ossigeno disciolto nei prodotti; blanketing per assicurare l’assenza di ossigeno dallo “spazio di testa”.
L’impiego di queste tecniche dipende ovviamente dal tipo di prodotto e dalla fase produttiva.
In particolare sparging è il termine utilizzato per descrivere la tecnica di iniezione di gas in un liquido al fine di rimuovere l'ossigeno dal prodotto. Il blanketing é invece la tecnica utilizzata, ad esempio, per inertizzare lo “spazio di testa” dei contenitori degli oli intermedi e dei contenitori di stoccaggio.
L’inertizzazione dei serbatoi di stoccaggio prevede l’immissione di azoto gassoso all’interno del serbatoio, il suo scarico in atmosfera attraverso sfiatatoi, con il mantenimento così di un’atmosfera interna sempre inerte ed a pressione costante. I prodotti così protetti preservano le loro specificità qualitative ed organolettiche.

Imbottigliamento
È il decreto ministeriale 27/02/96 n° 209, pubblicato nel supplemento ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 24/4/1996, recepisce alcune direttive CEE e adotta un nuovo regolamento che abroga alcuni punti dei decreti precedenti vigenti in materia. Gli additivi alimentari sono così definiti (art. 1): “qualsiasi sostanza, normalmente non consumata in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, (...),aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti (...)”. I gas appartengono alla categoria degli "Additivi alimentari diversi da coloranti ed edulcoranti" (art. 14). Al comma 1, lettera r, dell’art. 14 essi infatti sono definiti come: r) Gas di imballaggio: gas differenti dall'aria introdotti in un contenitore prima, durante o dopo avere introdotto in tale contenitore un prodotto alimentare.
L’articolo 15 del D.M. 209 indica il campo di applicazione dei gas di imballaggio che sono elencati
nell'allegato IX (Additivi di cui è generalmente autorizzato l’impiego nei prodotti alimentari) con i
seguenti codici: E 290 - anidride carbonica; E 938 - argon; E 939 - elio; E 941 - azoto; E 942 - protossido d’azoto; E 948 - ossigeno.
I requisiti dei gas sono ancora quelli sanciti dai decreti precedenti ad eccezione del protossido d’azoto, di nuova introduzione, per il quale sono fornite le caratteristiche di purezza.
Con l’entrata in vigore del D.M. n° 209, per produrre e/o tenere in deposito e/o commercializzare gli additivi alimentari, oltre che utilizzare i citati E 290 (anidride carbonica), E 938 (argon), E 939 (elio), E 941 (azoto), E 942 (protossido d’azoto), E 948 (ossigeno), e loro miscele, si deve essere in
possesso dell’autorizzazione sanitaria.
Il meccanismo attraverso il quale viene inertizzato lo “spazio di testa” della bottiglia è semplicissimo, consistendo nell'immettere una goccia di azoto liquido mediante un sistema chiamato stripper in ogni bottiglia prodotta, prima della chiusura ermetica della confezione stessa. L'azoto liquido al contatto con l'ambiente circostante subisce un passaggio di stato, da liquido a gas, spostando o diluendo l'ossigeno presente nel volume libero della bottiglia, fra pelo superficiale del liquido e tappo. Si garantisce in questo modo l'inertizzazione del contenuto ed una leggera sovrapressione dovuta alla non istantaneità del passaggio di stato dell'azoto liquido, in relazione alla velocità di chiusura della bottiglia nell'impianto di confezionamento.
Un impianto di dosaggio dell'azoto liquido si può quindi istallare su linee di imbottigliamento presistente e può essere anche dotato di sensori in modo da consentire l'uso su linee molto veloci.