Addio gramolatura, a scaldare la pasta d'olive ci penserà uno scambiatore di calore

La qualità dell’Olio Extra Vergine di Oliva (OEVO) è strettamente correlata alla presenza di alcuni composti minori quali i composti fenolici e le sostanze volatili, che più di altri sono influenzati dalle variabili tecnologiche applicate al processo di estrazione. Le operazioni di frangitura e gramolatura in particolare, sono direttamente coinvolte nel trasferimento dei fenoli nell’OEVO e nella formazione dei composti volatili dovuto all’attività lipossigenasica del frutto. In questo contesto un recente lavoro sperimentale ha avuto lo scopo di valutare l’impatto di una nuova tecnologia consistente nel rapido condizionamento termico della pasta franta, attraverso il suo rapido passaggio su uno scambiatore, seguito da una breve fase di gramolatura (condotta a 25°C o 30°C per 5-10 minuti), sulla modificazione strutturale dei tessuti della pasta e sulla qualità dell’ OEVO ottenuto.

L’attività è stata condotta dalla società Alfa-Laval in collaborazione con il gruppo di ricerca dell’Università di Perugia, coordinato dal Prof. Maurizio Servili ed i risultati sono stati pubblicati sulla rivista internazionale di tecnologia alimentare “Journal of Agricultural and Food Chemistry” .

Tale lavoro sperimentale parte dalla considerazione che le gramolatrici tradizionali che hanno il duplice scopo di riscaldare la pasta ed allo stesso tempo favorire la coalescenza dell’olio, risultano tuttavia adeguate in termini agitazione del prodotto ma altamente inefficienti quali scambiatori di calore.

Tale sperimentazione, è stata condotta presso un frantoio industriale con l’obiettivo di valutare le possibilità di miglioramento dell’efficienza dell’impianto di estrazione, senza alterare la resa e la qualità del prodotto finale. La valutazione delle modifiche a livello strutturale della pasta di oliva tramite la cryo microscopia elettronica a scansione (cryo-SEM) ha mostrato che l’applicazione di tale innovazione, produceva differenze significative sia in termini di rottura del parenchima cellulare sia in termini di aggregazione delle goccioline di olio rispetto alle paste ottenute dopo una gramolatura di tipo tradizionale.

A livello di qualità dell’OEVO, la nuova tecnologia ha permesso di evidenziare un significativo incremento dei composti volatili responsabili del fruttato mentre si è evidenziata una riduzione sia del contenuto in polifenoli che della resa all’estrazione dell’olio. Questi aspetti negativi si sono però notevolmente ridotti lavorando a temperature prossime ai 30°C ed aumentando il tempo di gramolatura da 10 a 15 minuti.

Questa sperimentazione condotta su diverse cultivar ha consentito di trarre importanti considerazioni circa la possibilità di ridurre i tempi di gramolatura, rendendo più efficienti gli impianti oleari, ottenere ottimali rese ed OEVO di qualità, scegliendo le condizioni operative più idonee in termini di tempo e temperatura di gramolatura, da applicare dopo il condizionamento termico delle paste frante. Tali scelte dovranno essere opportunamente effettuate in funzione delle caratteristiche della materia prima di partenza, quali cultivar, stato sanitario, stadio di maturazione o condizioni pedo-climatiche della zona di produzione delle drupe.

A tale proposito, la tecnologia sopra descritta può risultare particolarmente utile al fine di migliorare le condizioni operative e la qualità del prodotto, in quelle aree geografiche caratterizzate da clima relativamente freddo nel corso della fase di raccolta, condizioni queste che comportano una notevole differenza tra la temperatura in entrata delle olive nel frantoio e quella di lavorazione della pasta. In queste condizione, nelle quali risulta particolarmente difficile raggiungere le temperature ottimali di lavoro in tempi di gramolatura ragionevoli, il rapido condizionamento termico delle paste in pre-gramolatura, può comportare una maggiore efficienza del frantoio ma anche un miglioramento della qualità dell’OEVO.

Bibliografia

Sonia Esposto, Gianluca Veneziani,Agnese Taticchi, Roberto Selvaggini, Stefania Urbani, Ilona Di Maio, Beatrice Sordini, Antonio Minnocci, Luca Sebastiani, Maurizio Servili; Flash Thermal Conditioning of Olive Pastes during the Olive Oil Mechanical Extraction Process: Impact on the Structural Modifications of Pastes and Oil Quality; J. Agric. Food Chem. 2013, 61, 4953−4960