Due fasi con produzione d'extra vergine e patè d'olive

I decanter LEOPARD con tecnologia DMF consentono di produrre un olio di qualità superiore, grazie al sistema di estrazione centrifugo “a due fasi” senza aggiunta di acqua, con alte rese estrattive ed un importante risparmio idrico ed energetico. In più, danno un grosso contributo alla protezione dell’ambiente, poiché non producono inquinanti acque di vegetazione, ricchissime di sostanze organiche a scarsa biodegradabilità, e consentono di superarne i problemi di smaltimento con tutti i loro risvolti economici e legislativi.

Ma la vera innovazione e punto di forza di questi estrattori centrifughi è che permettono di recuperare, direttamente dall’interno del tamburo, una parte della sansa, denominata “pâté”, costituita dalla polpa e dall’acqua di costituzione dell’oliva, senza tracce di nocciolino. Il “pâté” ha un buon contenuto in fibra ed in proteina grezza, molto simile a quello dell'erba medica, ed un basso contenuto di lignina, comparabile alla sansa ottenuta da olive denocciolate. Ha un elevato contenuto di composti fenolici (75-100 g/kg) e un residuo grasso ricco in acido oleico e linoleico, quindi con una composizione acidica simile a quella di un olio extravergine di oliva. Inoltre, possiede un’umidità elevata, mediamente intorno al 75%.

Si rivela pertanto un prodotto ad alto valore aggiunto per il frantoio, potendo essere reimpiegato in maniera competitiva in diversi campi: agronomico, zootecnico, energetico (come eco-combustibile) e persino nell’alimentazione umana. I risultati del progetto di ricerca che la PIERALISI sta portando avanti con l’Università degli Studi di Perugia sono incoraggianti ed aprono la strada a nuove ed importanti opportunità di impiego del “pâté” ottenuto con i decanter DMF-LEOPARD.

In campo agronomico il “pâté” può essere usato come ammendante del suolo, miscelato ad altri prodotti fertilizzanti, apportando importanti elementi nutritivi che agiscono sulla composizione e l’attività biologica del terreno, mentre, impiegato come integratore nell’alimentazione di bovini e ovini, arricchisce il latte e i prodotti derivati di sani acidi grassi polinsaturi e polifenoli antiossidanti. Ed infine – perché no – pane e prodotti da forno addizionati con “pâté” di oliva, ricchi di acidi grassi insaturi che contribuiscono al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue e di polifenoli che proteggono dallo stress ossidativi. Con un piacevolissimo profumo di oliva dolce…

CARATTERIZZAZIONE DEL PÂTÉ FRESCO

Composizione in fibra grezza

Il pâté ha un buon contenuto in fibra ed in proteina grezza, molto simile a quello dell'erba medica, ed un basso contenuto di lignina, comparabile alla sansa ottenuta da olive denocciolate.

Composizione acidica del residuo grasso

Il pâté contiene un residuo grasso ricco in acido oleico e linoleico, quindi con una composizione acidica simile a quella di un olio extravergine di oliva.

Composti fenolici

Il pâté ha un contenuto elevato di composti fenolici (75-100 g/kg), principalmente rappresentato da secoiridoidi e verbascoside.

Umidità

Il pâté possiede un’umidità elevata, mediamente intorno al 75%

GLI UTILIZZI DEL PATE

1) IMPIEGO AGRONOMICO come ammendante del terreno

maggiore dotazione di elementi nutritivi (potassio)

migliore accrescimento dell’albero e sviluppo dei frutti

migliore produzione per pianta

nessun fenomeno di fitotossicità

nessuna influenza sensoriali sull’olio

Benefici economici e ambientali:

costi di smaltimento ridotti

costi per i fertilizzanti ridotti

il pâté non ruscella sui campi

2) INTEGRATORE NELLA ZOOTECNIA

Nell’alimentazione degli OVINI il pâté miscelato ad erba medica ha dimostrato:

ottima appetibilità e digeribilità

maggiore contenuto di acidi grassi polinsaturi nel latte e nel formaggio

maggiore contenuto di polifenoli (antiossidanti naturali) nel latte

e nel formaggio

minore irrancidimento del formaggio

Nell’alimentazione dei BOVINI il pâté miscelato a farina di erba medica ha dimostrato:

ottima appetibilità

maggiore digeribilità rispetto ad alimentazione con sanse denocciolate, dovuta alla quasi totale assenza di lignina nel pâté

maggiore contenuto di acidi grassi polinsaturi totali nella frazione lipidica del latte

maggiore contenuto di polifenoli (antiossidanti naturali) nel latte e di idrossitirosolo, tocoferoli totali e retinolo

minore irrancidimento del formaggio

3) NEL SETTORE ENERGETICO

Il pâté è ottimo per produrre energia elettrica nei gassificatori da biomasse.

Il pâté ha lo stesso potere di produzione di gas del trinciato di mais, costituisce quindi una fonte di reddito per il frantoiano.

4) NELLA COSMETICA

Sono allo studio possibili impieghi del pâté nella cosmetica per il suo elevato contenuto in polifenoli. Sono noti infatti i benefici dei polifenoli contro l’invecchiamento della pelle.

5) NELL’ALIMENTAZIONE UMANA

Per produrre pane e prodotti da forno.

Il contenuto fenolico del pane addizionato con pâté

(10%-20%) si mantiene elevato, oltre 200 mg/kg, nonostante durante la cottura parte dei polifenoli di partenza si degradi.

Il pane addizionato con pâté possiede una frazione grassa costituita principalmente da acidi grassi insaturi (oleico e linoleico) che contribuiscono al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue.

Il pane ottenuto con aggiunta del pâté è un alimento ottimo sia dal punto di vista salutistico che sensoriale.

Per ottenere pâté da olive spalmabile

Attraverso un semplice processo di deamarizzazione.