Tutto ciò che occorre sapere sull'amaro nell'extra vergine

Come fare ad ottenere un olio amaro, con un elevato carico di polifenoli? Certamente è necessario frangere olive verdi, che abbiano un elevato tenore di questi componenti al loro interno, ma occorre sfatare un luogo comune. Più alta sarà la temperatura in gramolazione tanta più estrazione fenolica si avrà. E' questa la conclusione a cui è giunta l'Università di Perugia. I risultati mostrano una correlazione positiva tra la temperatura e la concentrazione dei derivati ​​degli agliconi secoiridoidi. E' quindi stato studiato l'effetto della temperatura sulle ossidoriduttasi che promuovono l'ossidazione (polifenolossidasi e perossidasi). Mentre le perossidasi (POD) hanno mostrato la più alta attività a 37°C ed una elevata stabilità alle temperature, le polifenolossidasi (PPO) hanno mostrato l'optimum a circa 50°C, con l'attività che diminuiva già a 40°C e una grande variabilità in ragione della cultivar. Una ricerca che ci spiega il funzionamento degli enzimi coinvolti nella solubilizzazione dei polifenoli con conseguente correlazione tra l'attività dei due complessi enzimatici e la concentrazione di fenoli nell'olio.

Sia chiaro che né lo studio né Teatro Naturale consigliano di gramolare a simili temperature che produrrebbero notevoli e rilevati effetti collaterali negativi sull'olio, come il flavour di cotto, ma rappresentano un importante passo per comprendere la dinamica di questi composti in fase di estrazione.

Già, perchè è noto da tempo che i polifenoli sono legati alle sensazioni gustative dell'amaro e del piccante nell'olio extra vergine d'oliva. Avere un'idea dell'intensità di queste due sensazioni, che hanno un forte impatto sul consumatore, tanto da condizionarne le scelte, è sicuramente interessante. E' noto che soprattutto l'amaro è la sensazione che, anche all'interno di panel altamente professionalizzati ed omogenei, dà le maggiori discordanze tra i panelisti. Ne consegue che la valutazione del panel test, in questo specifico caso, può risultare scarsamente utile. Un'indagine dell'Università di Bari, però, può venire in aiuto. E' infatti stato scoperto, su oli monovarietali di Coratina, Leccino, Maiatica, Ogliarola e sui relativi blend che è possibile correlare l'intensità dell'amaro con un un parametro chimico, il K225. Una semplice analisi spettrofotometrica, dunque, sarebbe in grado di predire l'intensità dell'amaro di un olio, fornendo utili indicazioni anche per i blend.

Purtroppo o per fortuna, però, i nostri sensi sono più complessi e lo attesta una ricerca condotta dall'Università di Firenze qualche anno fa. Già nel passato studi sul profilo sensoriale dell'olio di oliva hanno infatti evidenziato un rapporto fra l'intensità percepita di "amaro" e l'ipiù precisamente valutato l'influenza dell'odore di "erba tagliata" sull'intensità della percezione dell'amaro nell'olio e sulla gradevolezza dell'olio stesso. I risultati ottenuti indicano che sia la durata che l'intensità della percezione dell'amaro in un olio è influenzata positivamente dall'odore di "erba". Dai risultati dell'indagine dell'Università di Firenze, quindi, appare chiaro come alla eccessiva intensità gustativa dell'olio potrebbero contribuire non solo dalle sostanze fenoliche ma anche da quelle volatili, legate a varietà, pratiche agronomiche, stadio di maturazione dell'oliva e tecnologia di frangitura e gramolazione.

Bibliografia

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