Conquistare i sensi. Il futuro dell'extra vergine passa da qui

Può l'ananas, lo zucchero a velo, il pepe rosa e un po' di sale grosso legarsi all'extra vergine per dar vita a un dolce gustoso e originale? Apparentemente no, se non fosse per uno chef brasiliano che, proprio con questi elementi ha creato un dolce che sta spopolando a Rio de Janeiro, Brasilia e San Paolo.

Il segreto sta nella semplicità. E' sufficiente tagliare l'ananas a fette sottili, disporle su un piatto, sbriciolare un poco di sale grosso e quindi spargere abbondante zucchero a velo. A questo punto il tocco oliandolo. Un filo d'olio, amaro, molto amaro, una Coratina in purezza e per finire qualche grano di pepe rosa per il profumo.

Questo, per quanto improbabile possa apparire ai nostri occhi e al nostro palato italiano, è un linguaggio. Comunica salubrità, freschezza, sfrontatezza, novità e induce a una naturale curiosità, il tutto con dolcezza, che non guasta mai. Ed è pure buono. Provare per credere.

Il vero problema, italiano ed europeo, nella comunicazione e promozione dell'extra vergine è che la nostra straordinaria e millenaria cultura olearia ci riporta, troppo spesso, all'interno di schemi e percorsi precostituiti. Consideriamo innovatori coloro i quali sono capaci di deviare anche solo un poco dalla via ordinaria quando sarebbe invece necessario costruire nuove strade.

E' quanto ha fatto, con merito, l'Olive Oil Academy, in giro per il mondo, in particolare in Australia. Dopo aver indetto un concorso internazionale per i migliori oli dell'emisfero sud, Sud Africa, Nuova Zelanda e appunto Australia, i vincitori si sono dovuti confrontare con la fantasia e la creatività di giovani chef, anche se provenienti dalle più apprezzate e rinomate scuole di cucina internazionali. Massima libertà ai cuochi di utilizzare uno o più degli extra vergini vincitori per i loro piatti. Nessun limite. E' così nato il dolce al rabarbaro e olio extra vergine ma anche ricette ancor più curiose. Ecco alcuni esempi:

Crudo di Hiramasa Kingfish con confettura di limoni, pesche, mele acerbe ed extra vergine d’oliva, realizzato da Elizabet Fiducia- Jamies Italian -uno dei ristoranti di Jamie Oliver a Sydney, aderenti al circuito de “I Ristoranti dell’Extravergine.

Poi un altro dolce ovvero la mousse di cioccolato bianco con extra vergine biscotti, yoghurt and rhubarb jelly, realizzata da Alex Joslyn -Ormeggio at the Spit, Sydney.

Esperimento riuscito, forse proprio perchè i giovani chef che si sono dedicati a quest'avventura, non avevano preconcetti o pregiudizi. Sarà un caso ma il vincitore della gara che ha visto come giurati gli stessi giudici di MasterChef Australia, è un cuoco vietnamita, si chiama Kevin Nguyen ed è un discepolo di Peter Gilmore , ovvero quanto di più lontano dalla cultura olearia. Sarà in Italia, presso Alma, per uno stage di un mese e speriamo che questa contaminazione cultural-gastronomica faccia bene tanto a lui quanto a noi.

La verità, amara come un buon extra vergine, è che siamo solo all'inizio di una esplorazione delle potenzialità dell'extra vergine. Il rovescio della medaglia, piccante come un giovane extra vergine, è che c'è lo spazio per osare senza eccessi, senza cadere nello spettacolo o nell'innovazione a tutti i costi.

Occorre un nuovo linguaggio e nuovi professionisti che sappiano utilizzarlo. Sommelier dell'olio? Oleochef? Vedremo. Oggi è importante cominciare a camminare off road.