L'arca olearia

Ecco come l'extra vergine contribuirà alle vendite degli oli di semi

L'olio da olive è rinomato per le sue virtù salutistiche. In corso studi per sfruttare queste caratteristiche al fine di incrementare il valore aggiunto di olio di palma e di soia

08 dicembre 2012 | Ernesto Vania

L'extra vergine d'oliva è apprezzato nel mondo soprattutto per le sue virtù salutistiche e nutrizionali. Si tratta di proprietà che rappresentano un volano di marketing d'indubbio valore e che le industrie degli altri oli vegetali non vogliono lasciarsi sfuggire.

E' così che stanno moltiplicandosi e sviluppandosi studi che intendono sfruttare l'extra vergine per migliorare le caratteristiche di altri oli che invece godono di scarsa fama nutraceutica.

E' il caso dell'olio di palma, spesso utilizzato in frittura, ma che presenta un'induzione all'inracidimento molto elevata ad alte temperature, al contrario dell'olio da olive.

E' per questa ragione che l'Università del Molise ha pensato di provare, attraverso un rancimat test, l'effetto di un aggiunta di olio extra vergine in miscela con l'olio di palma. Sebbene i tempi di induzione all'inrancidimento fossero sempre superiori per l'olio di palma rispetto all'olio extra vergine, è stata notata una diminuzione per le miscele anche se il tenore in olio extra vergine doveva essere ben superiore al 20%, percentuale a cui non è stata riscontrata alcuna differenza significativa rispetto a un puro olio di palma. Secondo Alessandra De Leonardis, la stabilità all'ossidazione da calore sarebbe da ascrivere soprattutto alla composizione acidica. In particolare un rapporto di 1 tra acidi grassi saturi e insaturi sarebbe ottimale, con perdite significative di acidi grassi polinsaturi, durante l'innalzamento termico, e formazione di acidi grassi a corta catena. Secondo la ricerca, inoltre, non emergerebbe un chiaro ed evidente contributo dei fenoli nella stabilità ossidativa.

Uno studio portoghese, condotto dall'Istituto politecnico di Bragança, ha invece concetrato la propria attenzione sull'utilizzo dei polifenoli, ottenuti dalle foglie dell'olivo, per conferire maggiore stabilità all'olio di soia durante il riscaldamento, in particolare nel microonde. Questo genere di forni è infatti sempre più diffuso a livello mondiale e sempre più utilizzato per le preparazioni dei piatti, anche nelle cucine professionali. Il riscaldamento attraverso microonde, però, porta alla perdita di qualità nutrizionali importanti, specie quando, come è per l'olio di soia, la stabilità all'ossidazione da calore è bassa. Il lavoro condotto da Ricardo Malheiro ha determinato la stabilità ossidativa dell'olio di soia, con aggiunta di fenoli della foglia dell'oliva, a diversi step di riscaldamento, da 0 a 15 minuti, con potenza del microonde settata a 1000 W. Le differenze sono state misurate in base ai seguenti parametri: perossidi, K232, K270. Lo studio ha permesso di determinare che, con il semplice olio di soia, già tre minuti erano sufficienti a causare gravi perdite nutrizionali che invece si abbassavano notevolmente nei campioni a cui veniva aggiunto l'estratto di foglie d'oliva. Il test indicherebbe che l'aumentata disponibilità di vitamina E ridurrebbe la formazione di composti di ossidazione, in particolare proteggendo dalla degradazione gli acidi grassi polinsaturi.

Ricardo Malheiro conclude che l'uso di antiossidanti naturali potrebbe essere un modo efficace per proteggere l'olio di soia, una delle più importanti colture mondiali, dall'ossidazione.

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Redazione Teatro Naturale

13 dicembre 2012 ore 10:02

Gentilissima Dottoressa De Leonardis,
l'articolo non è critico verso la sua ricerca nè verso alcuna ricerca. In ogni caso ogni sperimentazione è utile e necessaria.
La redazione di Teatro Naturale è a conoscenza del fatto che esistono già in commercio miscele di oli di semi e olio d'oliva, con i nomi più fantasiosi.
La sincera preoccupazione che nutriamo è che le ricerche, sicuramente accurate e precise, possano essere utilizzate a fini di marketing e per motivi prettamente commerciali, anche ben oltre i nobili intenti che ha manifestato.
Non sarabbe la prima volta che l'olio d'oliva viene messo in ombra grazie ad artifizi comunicazionali basati su studi che partivano da tutt'altri presupposti.
Questo articolo è quindi un invito a tenere alta la guardia contro questo rischio.
Buon lavoro, continuerò a seguire la sua attività, per la quale mi complimento

Antonella De Leonardis

10 dicembre 2012 ore 11:15

Ill.stre Ernesto Vania,
La ringrazio per avere recensito il nostro articolo.
Tuttavia il titolo della sua recensione mi sembra un pò critico e per questo ci tengo a esprimere un mio commento.
Le faccio notare che, oltre agli studi e alle ricerche, crescono sul mercato prodotti industriali che usano miscele di olio extra vergine di oliva con altri oli vegetali.
All'estero (USA, Canada) tali miscele sono commercializzate anche al dettaglio con nomi stavaganti, tipo "Olivina"(http://www.parmalat.ca/ourbrands/olivina.htm) o "Buttery spread" (http://www.smartbalance.com/products/buttery-spread/smart-balance-buttery-spread-made-extra-virgin-olive-oil).
Da noi, miscele di oli vegetali diversi sono impiegate soprattutto come ingredienti in prodotti da forno e l'aggiunta di olio extra vergine di oliva è esaltata in etichetta, con indubbio effetto marketing.
Certamente l'olio extra vergine di oliva è il miglior grasso alimentare, ma dobbiamo chiederci se è anche l'ingrediente ottimale per preparare tarallini, snacks, biscotti e prodotti simili.
In tali prodotti l'olio di palma è senza dubbio un ottimo ingrediente, usato largamente in alternativa ai più pericolosi acidi grassi idrogenati e al più costoso burro.
La qualità dei prodotti da forno è fortemente condizionata dal grasso usato per la loro preparazione e la stabilità ossidativa è un requisito molto importante in quanto il grasso irrancidito può trasmettere cattivi odori e sostanze tossiche anche al prodotto finale.
Quindi, provi a vedere la cosa da un altro punto di vista.
Con la nostra ricerca abbiamo dimostrato che l'olio di palma può migliorare la stabilità ossidativa dell'olio extra vergine di oliva e in miscela con esso può dar luogo ad un ingrediente più performante.

Antonella De Leonardis