Ecco come l'extra vergine contribuirà alle vendite degli oli di semi

L'extra vergine d'oliva è apprezzato nel mondo soprattutto per le sue virtù salutistiche e nutrizionali. Si tratta di proprietà che rappresentano un volano di marketing d'indubbio valore e che le industrie degli altri oli vegetali non vogliono lasciarsi sfuggire.

E' così che stanno moltiplicandosi e sviluppandosi studi che intendono sfruttare l'extra vergine per migliorare le caratteristiche di altri oli che invece godono di scarsa fama nutraceutica.

E' il caso dell'olio di palma, spesso utilizzato in frittura, ma che presenta un'induzione all'inracidimento molto elevata ad alte temperature, al contrario dell'olio da olive.

E' per questa ragione che l'Università del Molise ha pensato di provare, attraverso un rancimat test, l'effetto di un aggiunta di olio extra vergine in miscela con l'olio di palma. Sebbene i tempi di induzione all'inrancidimento fossero sempre superiori per l'olio di palma rispetto all'olio extra vergine, è stata notata una diminuzione per le miscele anche se il tenore in olio extra vergine doveva essere ben superiore al 20%, percentuale a cui non è stata riscontrata alcuna differenza significativa rispetto a un puro olio di palma. Secondo Alessandra De Leonardis, la stabilità all'ossidazione da calore sarebbe da ascrivere soprattutto alla composizione acidica. In particolare un rapporto di 1 tra acidi grassi saturi e insaturi sarebbe ottimale, con perdite significative di acidi grassi polinsaturi, durante l'innalzamento termico, e formazione di acidi grassi a corta catena. Secondo la ricerca, inoltre, non emergerebbe un chiaro ed evidente contributo dei fenoli nella stabilità ossidativa.

Uno studio portoghese, condotto dall'Istituto politecnico di Bragança, ha invece concetrato la propria attenzione sull'utilizzo dei polifenoli, ottenuti dalle foglie dell'olivo, per conferire maggiore stabilità all'olio di soia durante il riscaldamento, in particolare nel microonde. Questo genere di forni è infatti sempre più diffuso a livello mondiale e sempre più utilizzato per le preparazioni dei piatti, anche nelle cucine professionali. Il riscaldamento attraverso microonde, però, porta alla perdita di qualità nutrizionali importanti, specie quando, come è per l'olio di soia, la stabilità all'ossidazione da calore è bassa. Il lavoro condotto da Ricardo Malheiro ha determinato la stabilità ossidativa dell'olio di soia, con aggiunta di fenoli della foglia dell'oliva, a diversi step di riscaldamento, da 0 a 15 minuti, con potenza del microonde settata a 1000 W. Le differenze sono state misurate in base ai seguenti parametri: perossidi, K232, K270. Lo studio ha permesso di determinare che, con il semplice olio di soia, già tre minuti erano sufficienti a causare gravi perdite nutrizionali che invece si abbassavano notevolmente nei campioni a cui veniva aggiunto l'estratto di foglie d'oliva. Il test indicherebbe che l'aumentata disponibilità di vitamina E ridurrebbe la formazione di composti di ossidazione, in particolare proteggendo dalla degradazione gli acidi grassi polinsaturi.

Ricardo Malheiro conclude che l'uso di antiossidanti naturali potrebbe essere un modo efficace per proteggere l'olio di soia, una delle più importanti colture mondiali, dall'ossidazione.