Sofisticazioni, adulterazioni & Co. Come giudicare la purezza di un olio d'oliva?

Prima ancora di addentrarci nel mondo delle frodi, sofisticazioni e adulterazioni dell'olio, occorre partire da un dato di base, purtroppo assai dimenticato. Cosa sono gli oli di oliva vergini?

“Gli oli ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazioni dell'olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica, o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura”. (Regolamento n. 1234/2007/CE, art. 118 Allegato XVI)

Gli oli di oliva vergini poi si distinguono in extra vergine d'oliva, vergine di oliva e olio lampante a seconda di una serie di parametri chimici e organolettici.

La definizione di oli di oliva vergine, però, è già un basilare discrimine perchè cita espressamente le operazioni lecite perchè si possa utilizzare tale definizione merceologica.

Sono bandite le miscele con altri oli vegetali, è bandito ogni genere di trattamento chimico, è bandito ogni genere di trattamento fisico che causi alterazioni dell'olio.

Se negli anni 1980 e ancor prima le frodi più diffuse riguardavano soprattutto la miscela di oli vergini con oli di semi oppure riesterificazioni, deacidificazioni ed altro, oggi il problema riguarda soprattutto la deodorazione. Negli anni 2000 la deodorazione avveniva a temperature molto elevate (200-240 gradi) sotto vuoto o in corrente di azoto ma in tali condizioni vi era la generazione di composti che permettevano una facile rilevazione della manipolazione illegale. Oggi la tecnologia ha fatto passi in avanti ed è possibile ottenere risultati analoghi con temperature decisamente inferiori ( < 100 gradi) sotto vuoto spinto e per tempi minimi. In questi casi non vi è la neoformazione, oppure è al di sotto della soglia di rilevabilità, di composti utili a identificare il processo di deodorazione. Nella quotidiana lotta tra truffatori e controllori, si è quindi posto il problema di identificare questi oli deodorati “di seconda generazione”.

Le ricerca su questo campo, attiva fin dai primi anni 2000, si è concentrata soprattutto su tre marker:

- pirofeofitine (PPP)

- diacilgliceroli (DAGs)

- alchil esteri (AE)

Pirofeofitine

Questi composti coloranti sono derivati dalla clorofilla. In particolare al magnesio viene sostituito l' idrogeno, dando luogo alle feofitine a e b o alle pirofeofitine.

In natura il processo può anche avvenire in maniera naturale allorchè viene attivata la clorofillasi a temperature di 60-80 gradi. Uno spunto interessante, poiché veniva facile la correlazione temperatura elevata > deodorazione > attivazione clorofillasi > formazione pirofeofitine.

In realtà si è poi scoperto che le pirofeofitine vengono a formarsi in ragione anche di diversi altri fenomeni ossidativi. Un olio vecchio, quindi, avrà valori più elevati di pirofeofitine rispetto a un olio giovane. Oltre a questo, essendo derivati dalle clorofille, un olio particolarmente verde presenterà valori più elevati di pirofeofitine. Le pirofeofitine sono anch'esse sostanza coloranti (verde-marrone) e possono essere eliminate, o ridotte sensibilmente, con il passaggio dell'olio attraverso terre decoloranti, trattamento che può essere fatto passare, con qualche forzatura, come una filtrazione.

Diacilgliceroli

I diacilgliceroli sono esteri parziali del glicerolo. Si parla di diacilgliceroli quando sono due i gruppi ossidrilici legati a un acido grasso, gli acidi grassi possono essere in posizione 1,2 o 1,3.

Gli oli extravergini di oliva a bassa acidità contengono quasi esclusivamente gli 1,2-diacilgliceroli, mentre gli 1,3- sono presenti solo in tracce. Quest'ultimi si formano e aumentano nell'olio all'aumentare degli acidi grassi liberi. Gli acidi grassi liberi possono aumentare perchè l'olio ha subito un trattamento (stress ossidativo, generalmente già a temperature di 35-40 gradi) o col tempo (inacidimento). L'inacidimento è infatti un fenomeno naturale, che prende il via dal momento del distacco del frutto dalla pianta, e che continua finchè nell'olio sono presenti l'enzima lipasi e l'acqua.

Alchil esteri

La loro formazione deriva dalla reazione tra acidi grassi, alcol metilico ed alcol etilico. A seconda che la reazione avvenga con alcol metilico o con alcol etilico si parla di metil o etil esteri. Nel 2006 Arturo Cert dell’Instituto della Grasa di Siviglia aveva evidenziato che oli provenienti da olive che avevano subito una fermentazione possedevano discrete quantità di metil ed etilesteri di acidi grassi, sostanze che mantenevano il loro livello quantitativo iniziale anche dopo essere stati sottoposti alle condizioni normalmente utilizzate nei trattamenti di deodorazione. Successive sperimentazioni hanno permesso di determinare che il contenuto in alchi esteri in un olio non varia nel tempo.

La ricerca, le prove, il metodo

Già nei primi anni 2000, alcuni ricercatori italiani, come Serani e Piacentini, avevano proposto soluzioni, incentrate sulla determinazione di pirofeofitine e digliceridi, per l’individuazione dell’olio deodorato negli oli vergini di oliva, ma la loro metodica, sottoposta a quattro verifiche circolari condotte dal 2001 al 2006 dalla Sottocommissione Tecnica “Oli Vegetali” della Stazione Oli e Grassi di Milano, non ha superato in maniera soddisfacente i test proposti.

Per quanto riguarda gli alchil esteri, dopo la presentazione del lavoro di Arturo Cert a Eurofed Lipid, la Commissione chimica del Coi si mise subito al lavoro e grazie al contributo di Mariani e Bellan della Stazione Oli e Grassi di Milano, si arrivò a un metodo per la determinazione degli alchil esteri negli oli di oliva che viene sottoposto a tre verifiche circolari dal 2008 al 2010. Al termine di tali prove il metodo, possedendo il carattere di robustezza previsto per un metodo standardizzato, è stato inserito nel novembre del 2010 nella Norma Commerciale del COI come documento COI/T.20/Doc. No 28 “Determination of the content of waxes, fatty acid methyl esters and fatty acid ethyl esters by capillary gas chromatography”. Nella stessa Norma al punto 4.9. viene previsto un criterio di qualità per gli oli extra vergini di oliva. L'Unione europea recepisce il metodo e il limite con il Reg. 61/2011 del 24 gennaio 2011.

Diacilgliceroli e pirofeofitine escluse dal Coi?

Non è corretto dire che le pirofeofitine e i diacilgliceroli siano stati esclusi, quali metodi analitici, dal Coi. In ragione delle sperimentazioni condotte, e in particolare del fatto che il loro contenuto variava in ragione del tempo di conservazione dell'olio, non sono stati considerati attendibili ai fini della determinazione della purezza e genuinità ma sono considerati indici integrativi relativi alla qualità del prodotto.