DMF2012: produrre patè d'olive direttamente dal decanter

Energia elettrica? Acqua? Manutenzione?

Il vero incubo per i frantoiani sono i reflui: acque di vegetazione e sansa.

“Possono arrivare a rappresentare il 30% degli interi costi di gestione di un impianto oleario” afferma Beniamino Tripodi di Pieralisi “nel contesto di un sistema olivicolo-oleario a cui viene chiesto di essere più competitivo è impensabile mantenere così alte tali spese.”

La Spagna si è ormai quasi interamente convertita alla lavorazione a due fasi, una scelta dettata dalla necessità di un modello di gestione più sostenibile dei sottoprodotti. Negli anni passati sono stati dati finanziamenti per innovazione tecnologica nei sansifici per essere pronti a gestire la sansa umida. Tale evoluzione non è avvenuta in Italia, dove gli impianti industriali continuano a disdegnare le sanse con tassi di umidità superiori al 60%.

Vi è quindi l'oggettiva difficoltà, da parte dei frantoiani, di acquistare e gestire un impianto a due fasi, pur essendo consapevoli dei vantaggi in termini economici, grazie al mancato utilizzo dell'acqua di diluizione, a una potenziale maggiore efficienza in resa di estrazione, parte dell'olio può venire perso nelle acque di vegetazione, e una maggiore caratterizzazione (fruttato, amaro e piccante) degli oli ottenuti.

Un problema all'apparenza senza soluzione fino alla presentazione del Pieralisi DMF 2012. Si tratta di un decanter a multi fase. Questa nuova centrifuga orizzontale lavora come una due fasi, solo che, questa la novità, anziché avere un unico scarico per la sansa umida, presenta una doppia uscita: da una parte uscirà sansa con tenore di umidità del 50%, adatta ai sansifici, dall'altra un patè di olive con un elevato tasso di umidità (75-80%).

All'apparenza può sembrare che il DMF2012 abbia risolto un problema, quello della sansa umida, per crearne un altro: il patè di olive.

In realtà non è così e lo possiamo capire dai dati tecnici dell'impianto. Innanzitutto per ogni quintale di olive si producono circa 40 kg di patè. Già questo è un risultato notevole, visto che in un impianto tradizionale a tre fasi abbiamo una produzione di acque di vegetazione di 1 quintale ogni 100 kg di olive lavorate. Ridurre del 60% un problema non è la soluzione ma rappresenta comunque un bel contributo.

Il patè di olive ottenuto dal decanter, al contrario delle acque di vegetazione, può avere molteplici utilizzi:

- utilizzo agronomico, in campo

- utilizzo come biocombustibile, nei digestori anaerobici

- utilizzo mangimistico

Naturalmente, come per le acque di vegetazione, è possibile estrarre i polifenoli che nel patè arrivano a un tenore di 75-90 g/kg.

Dal punto di vista chimico questo patè di olive è composto da un 5% di grassi, dall'11% di carboidrati e dal 2% ciascuno di ceneri e proteine. La composizione acidica dei grassi è quella dell'olio d'oliva. Buono il contenuto in fibra ed in proteina grezza, molto simile a quello dell'erba medica, ed un basso contenuto di lignina, comparabile alla sansa ottenuta da olive denocciolate. Le caratteristiche del paté fresco rimangono praticamente inalterate fino al 30° giorno di stoccaggio. Per aumentare i tempi di conservazione occorre miscelarlo con farine vegetali ed essiccarlo fino al 6-8% di umidità.

L'utilizzo del patè quale mangime è stato validato da studi scientifici condotti dall'Univeristà di Perugia. Le prove sono state realizzate su 20 pecore pluripare di razza Comisana allevate al pascolo nella cui dieta è stato inserito, per 4 settimane dopo 14 giorni di adattamento, un integratore ottenuto dal paté del DMF Pieralisi miscelato con un 20% di farina di erba medica ed essiccato. Il risultato è stato più che soddisfacente. Il preparato mangimistico è infatti dotato di ottima appetibilità e digeribilità, dando luogo a un maggior contenuto di acidi grassi polinsaturi nel latte e nel formaggio, un maggior contenuto di polifenoli nel latte e nel formaggio, un minore irrancidimento del formaggio.

Per quanto riguarda l'utilizzo agronomico, lo spandimento di 100 kg a pianta di tale patè non ha dato effetti fitotossici ed anzi ha contribuito, probabilmente anche grazie all'elevato tenore di potassio a un migliore accrescimento degli alberi.

Sul fronte bioenergetico, nella misura massima del 20%, il patè può essere utilizzato nei biodigestori anaerobici, con una produzione stimabile di biogas di 230 metri cubi a tonnellata, assolutamente confrontabile con il livello produttivo di un insilato di mais.

Le novità tecnologiche del DMF2012 non si limitano solo alla creazione del patè di olive. Una nuova tecnologia rende infatti possibile, anche in questo decanter, lo svuotamento del tamburo dall'olio contenuto, così rendendolo adatto alla gestione partitaria. Inoltre il DMF2012 è dotato di variatore di giri tra coclea e tamburo per migliorare l'efficienza di estrazione.