Come difendersi dall'assalto spagnolo al panel test

Proprio mentre il nostro paese sta emanando un nuovo decreto, dopo quello del 2003, che regola e regolamenta il sistema e il settore dei panel test dell'olio d'oliva, dalla Spagna arriva l'ennesima spallata proprio all'analisi organolettica, rea di essere poco oggettiva e foriera di molti problemi.

Bisogna riconoscere che i casi in cui il panel test ha portato a un declassamento, in via definitiva e giuridicamente inoppugnabile, di un extra vergine sono davvero pochissimi.

L'esame organolettico, questa la tesi spagnola, non sarebbe dunque realmente discriminante per classificare un olio d'oliva visto che i risultati sono sempre contestabili e contestati. Meglio abolire il valore legale del panel per lasciare agli assaggiatori soltanto giudizi di tipo qualitativo e di caratterizzazione. In altre parole, via libera agli italiani nella descrizione dei loro oli, purchè non si interessino dei nostri.

E' chiaro che un passo indietro, rispetto a quanto stabilito dal 2568/91, costituirebbe un rischio per tutto il percorso per la qualità compiuto negli ultimi 20 anni, autorizzando a inondare il mondo di extra vergini con difetti organolettici evidenti. Con buona pace del rispetto per il palato, avremo l'olio extra vergine d'oliva ridotto ancor più a commodity.

E' chiaro che occorra una reazione, netta e ferma, anche se, oggettivamente, qualcosa va rivisto.

“Non credo vada messo in discussione il metodo in sé per sé – ci dice Marcello Scoccia, capo panel e vicepresidente Onaoo – quanto piuttosto il suo sistema di applicazione. Se l'assaggiatore è una macchina, è chiaro che questa va revisionata frequentemente, esattamente come accade per gli strumenti di laboratorio. Un ring test all'anno è troppo poco e, inoltre, come formulato, è assai limitativo. Non è possibile che un panel sia disallineato per mesi e mesi. Vi è poi il problema dell'eccessiva territorialità dei comitati di assaggio, abituati a ricevere e degustare campioni provenienti da aree troppo circoscritte. La capacità dell'assaggiatore è funzione della sua esperienza che si affina solo attraverso la conoscenza della diversità e complessità del panorama oleicolo mondiale.”

Il decreto introduce l'aggiornamento professionale dell'assaggiatore.

“Introdurre il principio nel decreto ministeriale è stato importante, ma, come è formulato, rischia di essere lettera morta. Un assaggiatore deve essere in continuo esercizio. Non possono esserci panel che si riuniscono una volta al mese o meno. Poi i corsi di aggiornamento da chi possono essere tenuti? Secondo quale schema? Non vorrei che il tutto si tramutasse poi in un nuovo business, ora che finalmente è stata data una limitazione ai corsi per capi panel. Se si continuava così rischiavamo di avere più capi panel di assaggiatori.”

Come ovviare dunque al problema?

“Dobbiamo prima di tutto distinguere tra due profili di assaggiatore. Vi è l'assaggiatore che fa parte di un panel. In questo caso occorrerebbe soltanto aumentare la frequenza dei ring test, non limitandoli ai soli difetti, e poi una maggiore collaborazione, magari “istituzionalizzata” tra i vari comitati di assaggio. Se si cominciasse a diffondere l'abitudine di scambiarsi i campioni d'olio, magari particolari e caratteristici, migliorerebbe certamente l'intero sistema in breve tempo. Vi sono poi gli assaggiatori che non sono iscritti a un panel. In questo caso l'aggiornamento è demandato alla loro buona volontà. Le associazioni di assaggiatori, però, oltre a curare la formazione dovrebbero tenere conto della necessità dell'esercizio e dell'aggiornamento.”

Assaggiare anche on line?

“Perchè non sfruttare l'aiuto della tecnologia? Sull'utilizzo della teleconferenza da parte di Onaoo è stato montato un falso scandalo. Chiariamo subito. Non facciamo corsi per aspiranti assaggiatori via web. Visto che abbiamo assaggiatori iscritti all'associazione da ogni parte d'Italia e del mondo, però, ci viene richiesto un supporto all'aggiornamento, senza tutti i costi derivati da trasferte ed altro. Allora inviamo dei campioni a casa dell'iscritto e, a gruppi di 4-5 alla volta, si organizzano delle teleconferenze per discutere di tali oli. E' un momento di confronto, di scambio di opinioni e di crescita di assaggiatori già formati e spesso in allenamento continuo.”

Perchè la Spagna ha così paura del panel test?

“Non credo che la Spagna ne abbia timore. Solo non vede in questo strumento un vantaggio per le proprie produzioni, al contrario di quanto può accadere in Italia. Il nostro paese è il leader incontrastato nella cultura e tecnica d'assaggio. Ci viene riconosciuto ubiquitariamente. Eliminare il panel test per noi sarebbe, al contrario, uno svantaggio vista anche la ricchezza e complessità organolettica dei nostri oli che necessitano di esperienza e capacità per essere valorizzati.”