L’olio che vogliamo, oltre le consuetudini

Cambiare il linguaggio dell’olio, con le sue modalità di impiego, è un processo che doveva essere compiuto già da tempo, ma non è stato così. Finora ci si è concentrati sulla qualità, ma non sul far percepire tale qualità nella giusta maniera.

E’ accaduto, di conseguenza, che in tutti questi anni in tanti abbiano utilizzato l’olio a crudo e in cottura secondo vecchie consuetudini. Per pura abitudine. Senza accorgersi nel frattempo che l’olio ha cambiato profondamente aspetto trasformandosi nella sua natura compositiva e nelle note sensoriali di riferimento.

Nel corso dell’ultimo ventennio, l’olio ricavato dalle olive ha assunto di fatto tutta un’altra identità. A favorire tale processo innovativo è stato in parte l’ausilio della tecnologia estrattiva, le attenzioni maturate sul campo, la capacità di realizzare grandi blend, e in parte ha contribuito a tale risultato anche la valorizzazione della biodiversità.

La qualità è riuscita a proiettarsi in avanti, ma i prezzi al ribasso, e sempre in promozione, dell’olio extra vergine di oliva sugli scaffali dei punti vendita, sono la chiara testimonianza dell’incapacità generale di apprezzare una qualità autentica e perfino unica e peculiare nei suoi tratti caratterizzanti.

In passato con oli di scarso pregio i prezzi erano elevatissimi, oggi con qualità eccelse i prezzi si sono tristemente sviliti. Questa perdita di valore fa lanciare un grido di disperazione inascoltato. Una contraddizione lacerante che lascia ammutoliti e perplessi, perché nessuno sembra avere a cuore la qualità – anche quella nutrizionale – dei condimenti.

Sottraendo dignità al “re” dei grassi, l’olio extra vergine di oliva, è inevitabile che ogni condimento perda in centralità e pregio, e resti di fatto solo un mero veicolo di sapore, un elemento aggregante e nulla più.

L’errore di trascurare i condimenti è dovuto a un atteggiamento di pigrizia intellettuale che sembra non conoscere soluzione e che riflette immancabilmente molti comportamenti umani anche su altri fronti e campi d’indagine. Da qui gli intenti di Olio Officina Food Festival, che non si fermano solo agli aspetti propriamente alimentari. L’obettivo è salvare ciò che viene in maniera indebita percepito come marginale e secondario, per salvaguardare ciò che è ritenuto centrale, di elevato valore e degno di grande considerazione.

Il cuoco che non si preoccupa di riservare all’olio, e in generale a un condimento, la medesima attenzione che riserva ad altre materie prime, paradossalmente finisce con il disprezzare anche ciò a cui sembra tenere tanto. Pensate a quanti sono disposti ad acquistare un pesce fresco e di pregevole bontà, senza badare a spese, salvo poi sottrarne ogni elemento di gusto e appetibilità condendolo con grassi indistinti e anonimi, il più delle volte anche ossidati se non addirittura rancidi.

Perché allora perdere il valore di ciò che si è ad ogni costo cercato, magari illudendosi di aver fatto la scelta giusta, quando è proprio prestando la massima attenzione al minimo particolare che si raggiunge il risultato sperato?

Luigi Caricato

IL RICCO PROGRAMMA

Ecco alcuni degli intervenmti in programma sabato 28 e domenica 29 gennaio. Il programma nella sua completezza è consuultabile direttamente sul sito del festival.

AREA COOKING

Carmelo Chiaramonte: L’olio da olive e la cucina che non esiste

Viviana Varese: L’olio nella cucina di pesce

Pietro Leemann: Alimentazione vegetariana, una visione introspettiva del cibo

Francesco Nacci: L’olio da alberi secolari nella cucina di ricerca

Jeanne Perego: Alice nel Paese delle insalate. Il condimento è la vita dell’insalata

Simona Lauri: Pane & pizza. L’arte bianca incontra l’olio di oliva

Vittorio Castellani: L’olio extra vergine di oliva nella cucina del resto del Mondo

Carlo Bresciani: Liscio come l’olio. Sapori e forme dell’extra vergine nella cucina contemporanea

Isidoro Consolini: Olio. Non solo crudo

Giuseppe Capano: La frittura è nell'oliva

Lino Gagliardi: L’extra vergine? In cucina è un esaltatore di sapori

Davide Zunino: L’olio colto diventa curioso

Gaetano “Tano” Simonato: La preparazione del burro finto e altre illuminanti formulazioni

Matteo Scibilia: Nord-Sud. Le ricette dell’integrazione con l’olio da olive

AREA APPROFONDIMENTI

Tullia Gallina Toschi: Mi piace, non mi piace. La personalizzazione del gusto

Giovanni Lercker: Perché le sostanze grasse sono impopolari?

Lanfranco Conte: Qualità e purezza degli extra vergini: chi e come lavora per la loro vera difesa

Massimo Cocchi: L’olio extra vergine di oliva in cucina

Lorenzo Cerretani: Frittura & prefittura

AREA OLISTICA

Ivana Sagramoni: L’olio, i colori e la terapia dell’anima

Giovanni D’Agostinis: Olio extra vergine di oliva, fonte di bellezza e salute per la pelle

Daliah Giacoma Sottile, Nicola Micheletto, Federica Bottoli, Arianna Marchetti: Verde lucente come l’olio da olive

Barbara Asprea, Giuseppe Capano: Glicemia, diabete, olio da olive. Condire con giudizio e qualità per una cucina di salute

Alessandra Mattioni: Olio e buon umore

AREA SALOTTO CULTURALE

Bianca Garavelli: Il poema ecologico. Paesaggi e natura in Dante

Beppe Lo Russo: Affamati e sapienti

Alfonso Pascale: C'è ancora un destino per l'agricoltura?

Laura Bosio: L’esperienza del cibo nella scrittura di un romanzo

Daniela Marcheschi, Guido Conti, Luigi Caricato: L’agricoltura, non l’arcadia

Marco Vichi: L’olio dello scrittore

Anna Trono: I giacimenti gastronomici, nuova frontiera del turismo

Maria Chiara Zerbi: Paesaggi e prodotti tipici come componenti del patrimonio rurale