L’olio spagnolo sposa l’innovazione e lascia tutti a bocca aperta

Dopo l'intervento della professoressa Tullia Gallina Toschi (Extra vergini e genuinità del gusto. Se non piace, che fare?), proseguiamo con la pubblicazione di quanto è emerso al Simei, in occasione del convegno "Oltre la tradizione. Un volto nuovo per l'olio extra vergine di oliva" , ospitando il direttore di "Mercacei", Juan Peñamil.

Il settore dell'olio d'oliva riveste grande importanza in Spagna, sia dal punto di vista produttivo, sia sul fronte della portata storica e culturale. A livello produttivo, è il più grande Paese produttore mondiale, con una produzione media di un milione e 400 mila tonnellate/anno negli ultimi anni espressione diretta di ben due milioni e 400 mila ettari di superficie coltivata. Inoltre, va detto che si sta assistendo a un vero e proprio processo innovativo sia nell’ambito dei processi produttivi, sia sul fronte delle strategie di marketing.

Il settore oleario spagnolo, caratterizzato ancora da sistemi di coltivazione tradizionale, sta passando, per i nuovi impianti, a sistemi di coltivazione intensivi e superintensivi, con l'uso locale di irrigazione a goccia. Per l’estrazione dell’olio la tecnologia è realizzata per la quasi totalità da sistemi di estrazione in continuo, a due fasi, che consentono di ottenere un prodotto di alta qualità in grado di competere sul mercato, rispettando l'ambiente.

Attualmente, oltre 600 mila ettari di uliveti hanno il sistema di irrigazione. I nuovi impianti hanno scommesso sul modello intensivo, che rappresenta più di 550 mila ettari, e sul superintensivo, che occupa già 45 mila ettari e per il biologico, che rappresenta 126.040 ettari.

Questa modernizzazione si riscontra anche nel processo di raccolta, che ha permesso una riduzione dei costi e un accorciamento del tempo trascorso tra la raccolta e l’elaborazione, con un conseguente miglioramento della qualità dell’olio.

Altrettanto spettacolare è la trasformazione che hanno vissuto i frantoi che, come già evidenziato, lavorano tutti con il sistema di estrazione continuo a due fasi, che consente di estrarre il “succo” in tempi ridotti e a basse temperature, in modo da mantenere la qualità del prodotto ottenuto. Sul fronte dei frantoi, attualmente vi sono 1.746 stabilimenti in Spagna.

Un comparto che agisce in risposta alle esigenze del mercato

Il settore dell'olio di oliva spagnolo si adatta alle nuove esigenze di mercato. Lo dimostrano le innovazioni tecnologiche in ogni fase della filiera. Dai sistemi di coltivazione, ai trattamenti fitosanitari, ai sistemi di raccolta, ai sistemi di estrazione dell’olio, conservazione, confezionamento, distribuzione.

Anche il packaging è in fase di studio, per proteggere l’olio dagli agenti atmosferici – luce, freddo, calore, sbalzi di temperatura – e di garantire il più possibile la conservazione della qualità dell'olio e delle sue caratteristiche chimico fisiche e organolettiche.

Con gli occhi puntati sulla qualità

Uno degli effetti più immediati della scommessa fatta sulla tecnologia è quello di ottenere una percentuale maggiore di EVOO di alta qualità.

Il miglioramento qualitativo è stato ottenuto grazie all’iniziativa dei produttori e dell’amministrazione pubblica. Tra le iniziative più interessanti ci sono la costituzione degli oli a denominazione d’origine protetta (DOP), oltre 35 al momento, e la costituzione dell’Interprofessionale dell’olio d'oliva spagnolo, un'organizzazione che si occupa di promuovere il consumo sia a livello interno che internazionale, oltre che di sostenere la ricerca scientifica del settore.

Il grande salto è stato fatto anche nelle modalità di presentazione dell’olio al consumatore. Fino a 30 anni fa sul mercato si trovava quasi esclusivamente olio sfuso. Oggi la Spagna conta 1.540 imbottigliatori, che hanno incrementato notevolmente la vendita di olio imbottigliato, e continuano a incrementarla sensibilmente anno dopo anno.

Non solo quantità, ma qualità: record export

Nell’ultima campagna olearia, 2010-11, la Spagna ha stabilito un nuovo record delle esportazioni di olio d'oliva, il quarto di fila, con un volume di 840 mila tonnellate, con un incremento del 6% rispetto all'anno precedente.

Negli ultimi anni la Spagna ha dimostrato di non produrre solo quantità, ma anche qualità, ottenendo anche numerosi riconoscimenti sia a livello nazionale sia internazionale.

Questi risultati ottenuti sia in termini di qualità, sia di commercializzazione, ha consentito ai produttori spagnoli, soprattutto a quelli che hanno puntato maggiormente sulla valorizzazione del prodotto, di penetrare in segmenti di consumo sempre più esigenti.

I buoni esempi a Jaén

Un buon esempio di questo tipo di azienda Castillo de Canena, di Jaén, un’azienda familiare che ha scommesso sull'eccellenza e sull'innovazione dei suoi oli extra vergini di oliva di alta gamma, creando tra l’altro una collezione di oli extra vergini (EVOOs), che valorizzano l’olio in tutti i suoi aspetti.

Il giocatore di pallacanestro della NBA Pau Gasol, insieme ad altri artisti noti, ha disegnato l'etichetta della collezione limitata ed esclusiva di quest'anno, di 20 mila bottiglie, del Primo giorno di Raccolta dell’Olio Castillo di Canena, un extra vergine ottenuto da olive selezionate delle varietà Arbequina e Picual, raccolti nel mese di novembre a maturazione ottimale. Insieme al Primero e Secundo de sus aceites del Siglo XXI Royal temprano, e le sue bottiglie trasparenti ricoperte da vernice trasparente, di ultima generazione, che protegge l'olio dai raggi UVA, l’azienda è diventata un punto di riferimento nel mercato internazionale degli oli di alta gamma.

Progetti creativi rivoluzionari

Il consolidamento delle vendite sui mercati di nicchia ad alto valore aggiunto richiede alle aziende una continua innovazione di prodotto, sia nell’ambito del miglioramento della qualità dell’olio, sia per l’attenzione al packaging.

La vocazione per l'innovazione ha portato alcuni marchi spagnoli a scommettere in progetti creativi. Un esempio è Naturvie, che ha lanciato una nuova generazione di oli rivolta a un pubblico selezionato di gourmet, presentati nella rivoluzionaria bottiglia "decanter", ideata dallo chef con 3 Stelle Michelin, Martin Berasategui, o Novem e Aceites Padilla, che hanno optato per l’originale packaging Olepack, una sorta bottiglia a forma di lattina completamente ermetica e opaca, che conserva l'integrità del miglior olio in modo che tutte le virtù e le proprietà rimangano intatte fino al consumo finale.

Il supporto degli chef

Ci sono anche produttori che, senza trascurare una rigorosa selezione delle materie prime e un processo di elaborazione adeguato, hanno concentrato la loro innovazione sul packaging, sviluppando uno specifico tetra-brik, contenitori in ceramica, bag-in-box, bottiglie in alluminio... ; unendo al prodotto il concetto di arte (Medoleum) o di cultura (La Cultivada), o a un'immagine di marca d’impatto, come Amarga y Pica de Conde de Benalúa, un olio di alta qualità per palati avventurosi ai quali il cuoco Juan Andres Rodriguez Morilla, finalista del premio Bocuse d'Or, ha prestato la sua immagine. Rodriguez Morilla , è solo uno di una in una lunga lista di cuochi spagnoli che operano come promotori di EVOO. Altri sono Paco Roncero, Abraham García, Carme Ruscalleda, Pilar Latorre e Juan Pablo Felipe.

Curare la veste esterna per incrementare le vendite

Il packaging particolare rappresenta indubbiamente un punto di forza rispetto a quelli standard. Per questo motivo non c’è da stupirsi se numerose aziende che operano nell’alta gamma per incrementare le vendite curano molto la presentazione del prodotto. E’ il caso di LA Organic e del packaging a forma di calamaio disegnato da Philippe Starck: Pago Baldios de San Carlos, con la loro bottiglia quadrata di colore nero studiata per l’olio Full Moon: Senorio de Jaen e il suo olio imbottigliato con 97 illustrazione serigrafate in oro; il curato design di Vialoneo per l’olio IO e Surat; o le singolari bottiglie in bianco e giallo di > K, solo per citare qualche esempio. Quest’ultimo olio proviene esclusivamente da olivi catalogati e certificati come ultramillenari, della varietà Farga. La qualità dell'olio spagnolo è in aumento anche grazie al lavoro dei produttori che lavorano sia sulla valorizzazione di varieta’ autoctone o con peculiarità geografiche, come Sanct Mathei d'Olius o Old Fargus, sia sulla scommessa su nuove varietà, come Barnea, Sikitita o su varietà straniere come l’italiana Frantoio, la greca Koroneiki o la portoghese Cobrançosa.

Oli per bambini

Negli ultimi anni sta recuperando la tradizione dell'olio d'oliva in alcune zone del paese come la Galizia o le Canarie. Inoltre è in aumento il numero di produttori che scelgono di produrre oli extra vergine di oliva e biologici, aromatizzati, affumicati o integrato con altre sostanze salutari, come il licopene, un potente antiossidante trovato nel pomodoro (Surat, Deguste, Licoleum, Olic Bovera). Si è anche iniziato a commercializzare oli d’oliva formulati specificatamente per il bambimi, come Peque Oliva di Vega Carabaña, Oliver Petit Gourmet di Monva, Benjamin e Cadete del Castillo de Tabernas o Oliet, della DOP Oli de Mallorca.

Le caramelle di gelatina all’extra vergine

L'innovazione non si limita solo all’olio, ma anche ad altri prodotti. La Chinata ha una vasta gamma di prodotti di bellezza, delicatessen e gourmet con olio d'oliva, distribuiti presso negozi propri; Aceites Valderrama ha introdotto sul mercato delle caramelle di gelatina all’olio extra vergine di oliva. Il Centro Tecnologico Agroalimentario de Extremadura (CTAEX) ha trasformato l’extra vergine in una barra che può essere servita a fette. Creta Granjas ha elaborato unaq linea esclusiva di insaccati base di olio extra vergine di oliva, Puleva vende un tipo di latte arricchito con l’acido oleico dell’olio d’oliva.

Il lancio attraverso i social network

Per quanto riguarda la promozione, alcune aziende hanno iniziato ad implementare originali strategie on-line e sui social network, in modo da incrementare le vendite via internet, anche sui mercati stranieri. Altre aziende come Aceites Malgarejo hanno sviluppato strumenti tecnologici come il codice QR (Quick Response Barcode), un sistema di codificazione che permette un’interazione immediata tra il prodotto ed il consumatore, conoscendo in tempo reale tutta l’informazione sul prodotto e sull’azienda (scheda sensoriale, provenienza del frutto, data di raccolta, sistema di raccolta, di elaborazione …)

Di fronte a questo quadro, possiamo immaginare che il settore dell'olio di oliva spagnolo, per le sue strutture all'avanguardia e il suo impegno per l'innovazione ed miglioramento continuo, ha un grande potenziale per ottenere prodotti di alta qualità e competere sul mercato sia nazionale sia internazionale.