Nasce "Buio", l’olio che frena i fenomeni ossidativi

Quando si dice avere le idee chiare. Alcuni produttori, trasformatori e operatori del settore olivicolo umbri si sono messi insieme e hanno sviluppato, in collaborazione con l’Università di Perugia e la Regione Umbria, un progetto per dar vita a un nuovo olio extra vergine di oliva di qualità, denominato Buio. E’ una iniziativa lodevole, messa in atto proprio in un periodo che chiede a gran voce nuove formulazioni da parte dei vari attori del comparto olio di oliva, e tale passo è stato fatto.

Il progetto – si legge in un documento diffuso da Assoprol – prevede “l’implementazione dell’attuale livello tecnologico del settore di riferimento con l’obiettivo di agire positivamente sulla shelf-life del prodotto finale, nonché sul mantenimento delle sue caratteristiche organolettiche e dei suoi aspetti di qualità merceologica, sensoriale e salutistica”. Detto e fatto, dunque, tant’è che lo scorso 23 novembre, a Campello sul Clitunno, è stata organizzata la presentazione dei primi frutti di tale progetto, e soprattutto sono state presentate le prime bottiglie, con l’olio nuovo, ottenuto dalla molitura di olive Moraiolo, recanti già il bollino della Dop Umbria. Un bel successo, visto che la certificazione della denominazione di origine protetta è stata attivata già da tempo per la campagna olearia in corso, segno di un buon lavoro organizzativo che ha permesso di rendere rapidi i tempi di certificazione.

Il progetto portato avanti in Umbria esprime dunque l'intenzione di curare la qualità e di estenderla quanto più possibile nel tempo. Tutto si è incentrato sull’uso di gas inerte, utilizzato al fine di ottimizzare la fase di lavorazione e di standardizzare altresì le metodiche di estrazione in modo da annullare, o comunque ridurre, lo sviluppo degli inevitabili fenomeni ossidativi.

Questo prolungamento della shelf-life, si è tradotta anche in una bottiglia a nome Buio.

"Buio – spiega Flaminia Perez del Castillo, direttore di The Brand Shop – è un nome che, secondo i rivenditori contattati per l’indagine che è stata effettuata per l’occasione, potrebbe essere in grado di innescare la curiosità degli acquirenti, attivando la richiesta di ulteriori informazioni e approfondimenti. Effettivamente il marchio Buio è originale ma al tempo stesso breve, comprensibile, immediato, tale da rimandare immediatamente a una specifica caratteristica del prodotto, sui cui il nuovo olio costruisce la sua identità. E’ anche in linea con la confezione scelta, in vetro scuro, e svolge così un’efficace ruolo sinergico nel veicolare la caratteristica distintiva del prodotto. A livello di significato – spiega la Perez – è solo indirettamente associabile al concetto ‘prezioso’, in quanto custodito al buio perché prezioso".

 La ricerca presentata dalla Perez conferma un crescente interesse per l’olio di qualità da parte dei soggetti interpellati, i consumatori e gli addetti ai lavori, allo stesso modo di quanto si è verificato nel mondo del vino qualche anno fa, ma con la differenza sostanziale che la cultura dell’olio è ancora tutta da costruire. L’elemento della regionalità, secondo quanto riferisce la Perez, sembra essere il principale criterio di discriminazione dell’offerta. L’Umbria infatti gode di un’ottima reputazione nel Centro Italia, anche se sconta invece un minor grado di conoscenza al Nord, dove è la Toscana a imporsi maggiormente.  

Il progetto che ha portato alla realizzazione di Buio parte da una materia prima fornita da nove diverse aziende agricole dislocate principalmente nel territorio della provincia di Perugia. Le operazioni di estrazione meccanica dell’olio sono condotte in frantoi aziendali, ricompresi fra i partner aderenti all’iniziativa. Gli oli delle varie aziende vengono conferiti all’impianto di stoccaggio e confezionamento della Cufrol. Ma ecco, di seguito, le singole fasi di progetto, articolate per singole attività. Ciò che emerge da questa iniziativa, di cui scriverò più avanti, è senz’altro la capacità di guardare lontano, di non fermarsi a una qualità tal quale, ma di puntare a una qualità che perduri il più a lungo possibile. Perché è proprio questa la vera sfida del domani, fare in modo che si ottengano oli pregiati ma di lunga vita, capaci di mantenere le loro caratteristiche di pregio per un lasso di tempo sempre maggiore.

LE FASI DEL PROGETTO CHE HA PORTATO ALLA REALIZZAZIONE DI  "BUIO"

Fase 1 - Monitoraggio e controllo delle concentrazioni di ossigeno e di anidride carbonica e delle temperature in fase di gramolatura (presso i frantoi) e selezione delle partite di olio, provenienti dai vari produttori partner, da ammettere alla sperimentazione

Le operazioni di estrazione meccanica dell’olio saranno condotte nei frantoi partner a carico della materia prima conferita dalle aziende agricole ricomprese nel progetto.

In relazione a questa attività il DSEEA dell’Università degli Studi di Perugia elaborerà un protocollo di produzione finalizzato alla standardizzazione e alla selezione della materia prima oggetto della sperimentazione. In sintesi, sarà predisposto un disciplinare di produzione al quale dovranno attenersi i produttori e frantoiani aderenti al progetto. La finalità del protocollo è quella di definire delle linee guida per uniformare tutte le fasi di produzione, con particolare attenzione alla epoca di raccolta (in relazione alle cv), alle operazioni di frangitura, gramolatura, estrazione, stoccaggio temporaneo (di seguito denominato stoccaggio I°) sino al conferimento all’impianto di confezionamento.

Il prodotto ottenuto secondo il protocollo di produzione verrà cosi sottoposto ad analisi chimico-fisiche che ne verificheranno l’idoneità sensoriale ed organolettica, e quindi l’ammissibilità alle fasi successive di sperimentazione. Lo standard qualitativo minimo verosimilmente sarà quello previsto dal disciplinare della DOP Umbria; si valuterà comunque l’opportunità di inserire anche ulteriori parametri di riferimento.

Nei frantoi si procederà intanto all’implementazione della fase di gramolatura, sperimentando una tecnica innovativa di controllo dei parametri ambientali che interagiscono con il processo. Dalla bibliografia di settore si evince che in questa fase, contenere l’ossigenazione della pasta di olive e monitorare la dinamica della concentrazione dei gas, nonché il controllo delle temperature di lavorazione è estremamente importante. A tal fine, presso gli impianti di trasformazione dotati di gramole chiuse, saranno applicate apposite sonde per monitorare variabili ambientali (temperatura e disponibilità di ossigeno) e, con l’ausilio del know-how tecnico del DSEEA, in base ai parametri rilevati, si interverrà per ottimizzare l’azione delle suddette variabili.

Fase 2 - Valutazione dell’effetto dell’atmosfera modificata sullo spazio di testa in fase di stoccaggio I° e II° e nel packaging I°

Le variabili di processo sulle quale si interverrà in questa fase sono la disponibilità di ossigeno e la temperatura: attraverso il loro monitoraggio e controllo si intende migliorare le condizioni di conservazione degli oli extravergini stoccati e confezionati.

Si procederà per tanto alla progettazione e realizzazione di un lay-out di nuova concezione che si basa sull’applicazione di tecnologie all’avanguardia parte delle quali di esclusiva progettazione, assemblate e gestite in una modalità del tutto innovativa.

I frantoi saranno dotati di un impianto per la produzione di gas inerte (generatore di azoto) e di serbatoi in acciaio inox a tenuta stagna, di limitate dimensioni (portata massima di 11 q) e facilmente trasportabili. I contenitori in questione presentano appositi dispositivi per l’immissione di gas inerte e sonde per la misurazione della pressione, tali da permettere l’immissione di prodotto senza inglobare aria.

Queste dotazioni sono di notevole importanza logistica e di sicuro impatto innovativo, in quanto consentono lo stoccaggio primario e il conferimento dell’olio appena molito presso l’impianto di imbottigliamento in modo continuo e senza che i travasi avvengano in presenza di aria e quindi di ossigeno.

Le attrezzature messe a disposizione ai frantoi aderenti all’iniziativa (contenitori in acciaio, generatore di gas inerte e strumentazione di corredo) saranno acquisite mediante noleggio da una ditta fornitrice opportunamente selezionata che interviene nella progettazione dell’intero lay-out.

Si interverrà sull’anello successivo di filiera in modo ancor più innovativo, intervenendo nella fase di stoccaggio secondario e confezionamento del prodotto finito.

Il lay-out innovativo prevede infatti la realizzazione, presso l’impianto messo a diposizione dal capofila, di un’apposita linea sperimentale di stoccaggio, costituita da contenitori in acciaio inox termo condizionati, predisposti per la colmatura ad azoto corredati da un sistema di gestione informatico di nuova generazione, appositamente progettato e implementato.

L’olio molito presso i frantoi secondo il protocollo operativo, viene conferito attraverso contenitori pallettizzabili con la colmatura ad azoto, presso l’impianto Cufrol e convogliato e stoccato nei recipienti da 52 Hl dell’impianto sperimentale. L’intera operazione di travaso avviene mediante una rete di condutture in acciaio inox a tenuta stagna e sotto il controllo gestionale ed operativo del sistema informatico che, in tempo reale monitorizza pressione del gas inerte, temperatura e stato di riempimento dei contenitori. Si sottolinea che il lay-out così progettato consente di eseguire in assenza di ossigeno ogni operazione di travaso, pompaggio e spostamento delle masse di olio conferite, con un controllo e monitoraggio in tempo reale di tutti i fattori, ambientali e logistici, condizionanti i processi di filiera interessati.

Un elemento di grande impatto innovativo è rappresentato proprio dal sistema di controllo, monitoraggio e registrazione interamente automatizzato, costituito da software gestionale completamente dedicato e implementato in maniera del tutto funzionale alle esigenze e finalità preposte dalla sperimentazione.

Questo sistema informatico, anche se estremamente complesso nella sua progettazione, sarà facilmente gestibile dal personale previa opportuna formazione, in quanto dotato di un’interfaccia operativa di immediata comprensione gestita attraverso un monitor touch screen.

Inoltre il sistema informatico consentirà il monitoraggio e il controllo delle variabili di processo quali temperatura e pressione dell’atmosfera modificata.

Il tutto sarà regolarmente registrato attraverso il sistema di archiviazione e rintracciabilità.

Poiché i test e le prove analitiche ed organolettiche saranno eseguite nei vari step di filiera individuati secondo la modalità della comparazione “in bianco”, le potenzialità gestionali ed operative del suddetto applicativo informatico diventano fondamentali per la riuscita del progetto.

Le attrezzature messe a disposizione della Cufrol (contenitori in acciaio, generatore di gas inerte e strumentazione di corredo) saranno acquisite mediante noleggio da una ditta fornitrice opportunamente selezionata che interviene nella progettazione dell’intero lay-out. La medesima ditta fornirà anche il servizio di progettazione, istallazione ed assistenza del sistema di gestione informatico.

Relativamente alla fase di confezionamento, verranno prese delle precauzioni onde evitare il vanificare degli sforzi attuati durante il processo, per impedire il contatto dell’olio con l’aria. Il lay-out così implementato prevede l’uso di gas inerte fino alla campana di alimentazione della linea di imbottigliamento, attraverso l’installazione di appositi insufflatori (azoto o argon) per la saturazione dell’ambiente di imbottigliamento. In questo modo si garantisce un efficace allontanamento dell’aria e una riduzione significativa della concentrazione d’aria nello spazio di testa nel packaging primario.

È evidente che la sequenzialità delle operazioni fin qui descritte, sotto un controllo costante ed efficace dei parametri ambientali, rappresenta nella sua progettazione e nelle componenti impiegate, un fattore di forte innovazione che, a fronte di risultati sperimentali incoraggianti, potrebbe dar seguito ad operazioni di implementazione e ammodernamento di filiere esistenti, con ripercussioni senz’altro positive sulla qualità del prodotto finito.

Fase 3 - Verifica della shelf-life del prodotto in relazione alle diverse combinazioni di packaging I° e II°

A questo punto il programma sperimentale prevede lo studio di diversi materiali per il packaging I e II con valutazione del grado di influenza sulla shelf-life del prodotto finale.

Poiché dalle fasi fin qui descritte ci si attende che il processo innovativo progettato abbassi sensibilmente i fenomeni ossidativi a carico del prodotto finale, ci si deve preoccupare di impiegare materiali per il confezionamento che siano sinergici e funzionali alle finalità della sperimentazione. In particolare, i materiali selezionati attraverso una ricerca di mercato appositamente ideata, saranno impiegati per il confezionamento del prodotto e a carico delle confezioni verranno condotte indagini analitiche ed organolettiche per verificare l’interazione del packaging I con la conservabilità del prodotto.

Per quanto concerne i materiali di imballaggio, la sperimentazione riguarderà la valutazione del prodotto previa conservazione di diversi lotti di olio con packaging secondario, indicativamente costituito da polistirolo e cartone, simulando diverse condizioni ambientali. Variando la temperatura e il grado di esposizione alla luce saranno riprodotte in laboratorio i diversi parametri ambientali che si possono verificare negli anelli di filiera successivi al confezionamento (trasporto, stoccaggio in magazzino, esposizione in scaffale, ecc.).

Fase 4 - Analisi statistica ed interpretazione dei dati di sperimentazione

I dati ottenuti dalla sperimentazione saranno elaborati statisticamente tramite Apva e analisi statistica multivariata (Pca e Pls) al fine di valutare l’effetto delle diverse variabili introdotte. In questo modo sarà possibile tradurre l’insieme dei dati di sperimentazione in deduzioni di carattere generale e di valenza trasversale.

Fase 5 - Analisi di mercato di mercato dei possibili materiali di packaging da impiegare, in relazione alle proprietà schermanti e conservative del prodotto

Questa fase rappresenterà un punto focale del progetto, in quanto sarà condotta un’analisi di mercato finalizzata ad individuare una rosa di materiali per il confezionamento dell’olio di oliva extravergine, fra quelli idonei da un punto di vista prettamente tecnologico, sui quali poi condurre le attività di cui alla fase 4. Tale scelta si rende necessaria in quanto si ritiene che il packaging, soprattutto quello primario, debba soddisfare fondamentalmente due esigenze:

- coadiuvare la conservabilità del prodotto;

- contraddistinguere e rendere riconoscibile/appetibile il prodotto.

Fase 6 - Iniziative di carattere seminariale finalizzate alla pubblicizzazione e trasferimento dell’innovazione sviluppata e delle potenzialità commerciali del prodotto

Infine, il progetto prevede, al termine del periodo di sperimentazione e non oltre i 12 mesi successivi, delle iniziative di pubblicizzazione e divulgazione dei risultati ottenuti e delle prassi tecniche e tecnologiche consolidate nel corso della sperimentazione. Sarà affidato al Parco Tecnologico Alimentare 3A l’organizzazione delle attività di carattere seminariale finalizzate alla diffusione dell’iniziativa sperimentale, delle variabili di processo analizzate, e del know-how acquisito. La forma di promozione verrà definita successivamente, in relazione ai risultati che saranno ottenuti. Si prevede la partecipazione a fiere del settore, l’organizzazione di seminari e/o congressi, di workshop ed ogni altra possibile iniziativa atta a divulgare i gli obiettivi e i risultati della sperimentazione.