Con il naso nell’extra vergine. Il ruolo dell’assaggiatore

Quantificare il numero di assaggiatori d’olio intenti a svolgere tale professione a tempo pieno è abbastanza facile. Facile nel senso che tale numero lo si ricava semplicemente escludendo chi fa parte di panel riconosciuti o meno, o chi partecipa a incontri o iniziative specifiche, strettamente attinenti con l’assaggio del prodotto.

Mi spiego, tanto per intenderci meglio, a scanso di equivoci. Quando mi riferisco alla figura dell’assaggiatore, intendo coloro i quali alzandosi al mattino, hanno quale unico impegno della giornata, o quasi, quello di assaggiare gli oli, di selezionarne le differenti tipologie, di creare blend in base ai vari profili dei consumatori.

Normalmente le grandi aziende si avvalgono di esperti specializzati in tale professione. Una figura professionale che coincide, se vogliamo, con quella ideata da Luigi Caricato: l’oleologo.
In molti casi sono gli stessi titolari delle aziende a svolgere tale attività. Un po’ come accadeva negli anni passatti, da Novaro, per la Olio Sasso, a Carli, a Monini, e a tanti altri casi analoghi.

Per far capire a tutti come il lavoro dell’assaggiatore abbia sempre avuto, e tuttora eserciti un ruolo così importante e centrale, faccio riferimento alla mia esperienza lavorativa. Un’esperienza pluriennale che appunto conferma alla perfezione questa mia teoria.

E’ da vent’anni infatti che svolgo la professione di assaggiatore, e oggi in particolare in veste di responsabile qualità analisi sensoriale di un grande gruppo alimentare.
Mi occupo per l’esattezza della selezione e del controllo dei maggiori marchi nazionali, tra cui uno storico marchio imperiese, la Olio Sasso.

Ho iniziato a lavorare per il marchio Sasso nel lontano 1986, proprio quando vi era la famiglia Novaro, la fondatrice dello storico marchio.
L’anno successivo, il marchio fu ceduto al gruppo De Benedetti, al quale successivamente subentrò la multinazionale svizzera Nestlé, e, in seguito, nel 2002 il marchiò tornò infine, due anni dopo, a un‘altra storica famiglia ligure, anch’essa impegnata nell’olio, la famiglia Gasparini. Quest’ultimi cedettero in ultimo il prestigioso marchio al colosso alimentare spagnolo Grupo Sos.

Ebbene, ho ripercorso tutti questi passaggi, solo per dirvi che, a partire dal mio esordio, sono ancora impegnato nel seguire la Sasso esercitando un ruolo che da sempre è stato in azienda, da qualsiasi proprietà, tutelato e valorizzato.

Da tutto ciò si evince, che la figura dell assaggiatore rimane una figura chiave per la garanzia e la tutela della qualità del prodotto, e, soprattutto, è un riferimento a difesa del consumatore, affinche, attraverso il suo prodotto, il prodotto scelto e selezionato mantenga sempre un dato profilo, con le peculiarità sensoriali con cui si caratterizza al momento dell’assaggio.
Molte volte mi chiedono come si faccia a diventare bravi assaggiatori. Io sintetizzo racchiudendo tutto in due parole: esperienza e passione.

Insomma, non si diventa bravi assaggiatori se non si pratica con continuità la professione e, soprattutto, va anche precisato che un bravo assaggiatore perché sia tale non può limitarsi ad assaggiare solo oli di alcune ristrette aree di produzione. Infatti, non è un caso che è solo conoscendo tutte le tipicità degli oli che si può acquisire un’esperienza tale da consenitre di poter esprimere un giudizio oggettivo e nesto. Inoltre, come in tutte le professioni, senza una vera passione non si otterranno mai grandi risultati.

Assaggiando l’olio direttamente nei Paesi in cui lo si produce, e direttamente con i frantoiani che lo hanno estratto e i coltivatori che hanno curato le olive, si ha una conoscenza più completa. Lavorando negli anni con tanta gente che fa questo mestiere con grande fatica e passione, ho acquisito un grande sapere, tra cui anche le usanze dei vari luoghi, con le tradizioni dei diversi popoli che in comune tra loro hanno l’amore per la nobile pianta dell’olivo.