L'arca olearia 18/12/2010

Buon compleanno extra vergine. Il racconto di una giornata

Nonostante l’assenza delle Istituzioni, l’evento celebrativo del 2 dicembre rimarrà impresso nella memoria. A beneficio di chi non è potuto essere presente, vi riportiamo il dettagliato resoconto di Giandomenico Scanu


E’ stata una grande festa. Un momento celebrativo che lascerà ricordi indelebili in chi ha partecipato alla importante kermesse milanese. L’oleologo Giandomenico Scanu è venuto dalla Sardegna, come molti altri da ogni regione d’Italia, ma anche dall’estero, per seguire il ricco programma di interventi, prendendo puntuale nota di ogni dichiarazione resa in quella memorabile giornata di giovedi 2 dicembre. A voi tutti buona lettura. TN

Giandomenico Scanu

Dopo un'ampia introduzione di Luigi Caricato che ha spiegato al numeroso pubblico presente in sala i motivi che hanno spinto il noto giornalista e oleologo a promuovere la manifestazione “1960-2010. Buon compleanno extra vergine. Tributo al re dei grassi”, si è subito passati alla proiezione di un cortometraggio che ha percorso da nord a sud tutta l'Italia oleicola.
Nel video mandato in onda si sono visti scorci di vita e di paesaggi olivicoli caratteristici della nostra penisola.
Subito dopo è stata data lettura di un testo del noto giornalista Giovanni Mosca: “Vergine? E’ una parola cui non si crede più” (link esterno).

Poi è stata data la parola a Renzo Angelini, ideatore e coordinatore della collana editoriale “Coltura & Cultura”, di Bayer Crop Science. Angelini si è soffermato sul requisito fondamentale per l'agricoltura moderna: la sostenibilità, senza la quale non sarà più possibile ottenere sostegni pubblici da parte dell'Ue.
La Bayer Crop Science promuove appunto progetti di sostenibilità e con il suo progetto Magis (link esterno) ha dato vita al primo intervento per la filiera vitivinicola che ha posto tre obiettivi: innovazione, competitività, ambiente.
Per la filiera vino, che in Italia copre 700 mila ettari, hanno già aderito produttori per complessivi 40 mila ettari. Un buon risultato, che lascia ben sperare per i prossimi progetti sulle più importanti filiere agroalimentari.

Foto Giorgio Sorcinelli

Come da programma Luigi Caricato, dopo aver commentato i primi interventi di apertura, ha proseguito il dibattito aprendo ufficialmente la prima parte della giornata con la relazione del prof. Giovanni Lercker, dell'Università di Bologna.
Il prof. Lercker ha fatto sapere che recentemente, in Emilia Romagna, sono stati rinvenuti in un sito archeologico semi di olivo datati oltre 40 mila anni fa, segno evidente che l'olivo, così come lo conosciamo noi, o in forma selvatica, era presente nei nostri areali già in età preistorica.
Nel suo brevissimo intervento il prof. Lercker ha citato i principali metodi di analisi per la scoperta delle frodi nell'olio d'oliva e, alludendo probabilmente al problema del deodorato, ha sostenuto come il metodo degli alchil-esteri non sia la soluzione di tutti i problemi del settore; sicuramente servirà a eliminare la grande truffa dell'ultimo decennio, ma è auspicabile che la qualità venga percepita dal consumatore investendo, oltre che sulla ricerca, soprattutto su cultura ed educazione alimentare.

Foto Giorgio Sorcinelli

La parola è poi passata al prof. Lanfranco Conte, dell'Università di Udine. La ricerca nel settore olio d'oliva è migliorata tantissimo – ha detto – conseguendo importanti risultati. Per esempio l'adozione del metodo per la ricerca degli stigma-dieni da parte dell'Ue, che dimostra quanta attenzione il legislatore ponga effettivamente sui metodi analitici. Si tenga presente che il metodo degli stigma-dieni è pervenuto dalla ricerca pura, dopo essere stato messo a punto da un ricercatore russo.
Purtroppo, prosegue il prof. Conte, nell'Ue a 27 Paesi, il settore olio d'oliva ha assunto un peso inferiore rispetto al passato, anche perché gli Stati membri produttori sono solamente un terzo del totale, quando invece in passato erano più del 50%.
Dunque, gli stati oleicoli di oggi hanno meno potere decisionale in ambito comunitario.
L'Ue è da sempre il maggior produttore di olio d'oliva, ma per affrontare i nuovi mercati dovrà confrontarsi con Paesi che adottano rigorosamente la normativa olivicola-olearia e, nel contempo, si mostrano sempre più esigenti rispetto a qualità e genuinità del prodotto.

Il dottor Claudio Mariani ha portato a sua volta i saluti della Stazione sperimentale oli e grassi di Milano, istituzione storica per quanto concerne il mondo dell'olio, e non solo, garantendo la massima attenzione al settore.

Foto Giorgio Sorcinelli

Luigi Caricato ha poi presentato la relazione del prof. Daniele Tirelli docente alla Iulm, il quale ha messo in luce la percezione del consumatore nel mercato globale, scaturita da un'attenta indagine condotta in ambito nazionale.
Dall'indagine è emerso che il consumatore risulta essere molto difficile da condizionare, più di quanto si pensa e più di quanto gli spot tentino di influenzare. Si è appreso inoltre che gli italiani sono diventati un popolo di intenditori di prodotti originari di altri Paesi, come per esempio di birra, rum, whisky, eccetera, proprio perché si tratta di prodotti di importazione.
Oltre a numerose ricerche condotte sui consumi alimentari degli italiani, ci sono diversi libri che trattano l'argomento, per esempio Pensato e mangiato. Il cibo nel vissuto e nell'immaginario degli italiani del XXI secolo, scritto appunto da Daniele Tirelli.
L'autore si sofferma sull'analisi della nostra società consumistica, che nel giro di pochi decenni è passata dall'abbondanza alla sovrabbondanza, per cui si ha oggi la possibilità di trovare una vasta gamma di marchi dello stesso prodotto. A titolo di esempio: ci sono più di 300 tipi di yogurt!
Oggi il prof. Tirelli si definisce, così come tanti altri italiani, un consumatore decadente, perché non viene più entusiasmato da alcun tipo di cibo, in quanto ha provato di tutto, a meno che non trovi qualcosa di buono che provochi nuove emozioni.
Per l'olio d'oliva vale lo stesso discorso,a nche perché per la stessa tipologia ci sono tantissimi marchi. Per quanto riguarda i prodotti vino e oli, oggi questi sono definiti mitopoietici, perché generano miti, e in questo caso dei falsi miti.
Il consumatore cerca, negli alimenti che acquista, purezza, aspetti salutistici, prodotti legati al territorio o a particolari varietà. Restando in tema olio d'oliva, resta da chiedersi come compra il consumatore medio italiano. Ecco le prime tre motivazioni: 1) il prezzo; 2) il gusto; 3) la marca. Dove acquista? Il 58% dei consumatori nei supermercati.
Il prof. Tirelli fa poi un breve ma dettagliato excursus sui risultati della ricerca riportando numeri e dati sui gusti e sulle abitudini alimentari dei consumatori. L'indagine ha riservato non poche sorprese anche agli addetti ali lavori.

E’ seguita una parentesi da parte di Luigi Caricato in veste di presentatore-moderatore e la parola passa al mondo della produzione.
Nicola Pantaleo, della Nicola Pantaleo Spa, leader italiano del mercato dell'olio giapponese, sostiene che in passato il Coi ha svolto un ruolo determinante nell'attività promozionale, soprattutto nei paesi di nuovo ingresso del consumo di olio d'oliva, in modo particolare in Giappone, che è il paese che meglio ha recepito il messaggio istituzionale del Coi. Basti pensare che fino a qualche anno fa nella tivvù nipponica si poteva partecipare a una trasmissione preserale dove tra i quiz venivano inseriti piatti caratteristici conditi con olio d'oliva o, più semplicemente, il test consisteva nel riconoscimento di particolari sapori dell'olio d'oliva.

Restando sempre nel mondo della produzione, Caricato ha presentato al pubblico Paolo Coppini, della Coppini Arte Olearia, azienda leader in campo nazionale ed esportatrice nei paesi esteri con sedi in Europa, nord America e medio oriente.
Paolo Coppini ha commentato le immagini che scorrevano e che narravano dell'impresa portata avanti dalla famiglia Coppini nel 2008. Il progetto dal titolo “L'albero d'argento” ha visto il viaggio di una piantina di olivo verso l'Everest, a 5.500 metri di altezza, alla volta del campo base del Cnr, alloggiata all'interno della piramide di vetro, dove sarà seguita dai ricercatori. Un gesto di amore verso la pianta dell'olivo, riferisce Coppini, così come tutte le altre iniziative, come l'allestimento del Museo Agorà Orsi Coppini nel paese di San Secondo Parmense, sede della Azienda Coppini.

A questo punto Caricato ha passato la parola a Pina Romano, presidente donna – ci tiene a sottolinearlo – dell'Interprofessione oliva. La Romano ha sostenuto come in Italia si sia commesso in passato, e ancora oggi, un grave errore nel promuovere la competizione tra extra vergine, senza fare distinzione di prodotto e senza valorizzare gli altri prodotti ottenuti delle olive, cioè la categoria d'oliva e di sansa d'oliva. Serve perciò maggiore promozione e una migliore informazione rivolta ai consumatori.

A questo punto interviene Luigi Caricato che in poche parole demolisce lo spot pubblicitario promosso a inizio 2010 dal Mipaaf. Per questa promozione – ha dichiarato Luigi Caricato – è stato utilizzato un linguaggio improprio e desueto. Si poteva pensare a un concorso di idee, magari rivolto ai giovani, invitandoli a realizzare un cortometraggio, utilizzando così un linguaggio più vicino a loro e al mondo del consumatore.

La parola è tornata ancora a Pina Romano, la quale ha accusato lo Stato italiano di non aver centrato l'obiettivo strategico nazionale del settore olio d'oliva, ed è proprio per questo che ognuno va da solo, disperdendo risorse ed energie. Caricato rincara la dosso muovendo un vero e proprio atto di accusa nei confronti delle Istituzioni. La manifestazione odierna – ha detto – è nata da un'iniziativa personale, quando invece le autorità avrebbero dovuto celebrare loro l'evento, dando grande evidenza in campo nazionale.

E' il momento dell'intervento di Tullio Forcella, direttore di Federolio, che fa un quadro generale sulla storia e sull'attività dell'associazione legata ad Assoindustria. In Italia è mancata la coesione fra produzione e commercio, e Forcella ha auspica dunque che in futuro possa esserci maggiore collaborazione fra i diversi attori della filiera olio d'oliva.

Mauro Meloni, direttore del Consorzio olio extra vergine di qualità, ha riflettuto sul fatto che l'Italia, pur essendo famosa nel mondo per la produzione di olio d'oliva di qualità, non investa, a differenza della Spagna, in comunicazione e promozione.
In India gli è stato chiesto se in Italia ci sono frodi nel settore olio d'oliva, il che la dice lunga sull'informazione che giunge anche nei paesi esteri. Inoltre, la scoperta delle frodi contrastate da parte delle autorità di controllo, sono sempre molto pubblicizzate, e questo non ha fatto altro che creare un'immagine negativa del nostro prodotto nazionale. In altri Paesi le frodi, frequenti quanto in Italia, sono sì represse, ma senza dare particolare risalto.

Foto Giorgio Sorcinelli

La parola è passata quindi a Elia Fiorillo, giornalista, ma anche presidente Unasco, oltre che presidente nazionale del Consorzio extra vergine di qualità. Fiorillo ha proposto per il futuro una maggiore unità fra i vari attori della filiera olio di oliva.
Anch’io – ha detto – quando va all'estero mi vedo rivolta la stessa domanda: perché l'Italia è la maggior produttrice di frodi nell'olio d'oliva?
E' chiaro che bisogna evitare quanto più possibile le conferenze stampa, fatte con grande enfasi subito dopo ogni operazione antifrode. Tali notizie sono puntualmente riprese e riportate dagli organi di stampa italiana e da qui a quelli esteri.
Fiorillo ha sostenuto come oggi il rapporto fra industria a produzione sia migliorato tantissimo rispetto al passato, anche se molto ancora si può e si deve fare.
Anche Elia Fiorillo ha voluto muovere aspre critiche nei confronti della promozione istituzionale a favore dell'olio d'oliva promossa dal Mipaaf. Si usa un linguaggio che il consumatore non percepisce ed è auspicabile invece un'informazione che parta “dal basso”
Il Mipaaf, inoltre, annuncia periodicamente il varo di un Piano olivicolo nazionale, ma resta sempre un Piano annunciato ma mai attuato. Nel frattempo, giusto per la pura cronaca, la Spagna è arrivata al terzo piano olivicolo.

E’ intervenuto poi nel vivo del dibattito, dopo aver ricevuto la parola dal moderatore Caricato, Giorgio Lazzaretti, componente della commissione per i disciplinari delle Dop dell’olio, nonché direttore del Consorzio di Tutela Dop Riviera Ligure.
Lazzaretti si è detto dell'avviso che le norme contenute nei disciplinari di produzione degli oli Dop sono datate e dovrebbero pertanto essere aggiornate; molti disciplinari sono costruiti con il “copia-incolla”, senza tenere in debito conto le specificità del territorio, delle tradizioni locali e delle varietà presenti nei vari areali di produzione.
Nonostante ci sia la volontà di migliorare l'informazione in etichetta, ci si scontra con la normativa e con alcuni produttori che preferiscono indicazioni il più “essenziali” possibile.
Lazzaretti ha illustrato così, brevemente, come il Consorzio Dop Riviera Ligure da qualche anno abbia attuato un Patto di filiera che di fatto consente di garantire al produttore un prezzo minimo per l'olio certificato e di qualità, promuovendo, nel contempo, un accordo tra i produttori e confezionatori/commercializzatori. In questo modo anche il prezzo dell'olio non certificato fa riferimento a quello pagato per l’extra vergine a marchio Dop. Inoltre – ha aggiunto Lazzaretti – la Camera di Commercio di Genova impone a sua volta un marchio di qualità e garanzia dei prodotti liguri destinati alla ristorazione. Insomma, non mancano le iniziative da prendere a modello, e la Liguria si è dimostrata molto sensibile al riguardo.

Carmine Borreca, presidente dei frantoiani dell’Anfo, ha dichiarato di rappresentare un po' tutto il territorio italiano, dal nord al sud, con tutte le variabilità dei territori, dell'ambiente e delle tradizioni. Anch'egli ha auspicato maggior dialogo con le Istituzioni e con il mondo del commercio.

Dopo Borreca, Caricato dato subito la parola alla signora Teresa Severini, della casa vitivinicola umbra Lungarotti. La signora Severini, provenendo dal mondo del vino, fa notare al pubblico quanto si sia fatto ad oggi per il settore vitivinicolo, e quanto invece poco si è fatto per quello oleario. Nella loro azienda è possibile visitare il museo del vino, giudicato il primo al mondo; e da qualche anno è presente anche quello dedicato all'olivo e all’olio.
La famiglia Lungarotti – ha tenuto a precisare la signora Severini – non utilizza i musei tematici per promuovere la propria azienda, ma esclusivamente per sostenere la cultura di due produzioni tipiche come il vino e l'olio d'oliva. Un gesto d'amore e di riconoscenza verso la propria terra e verso l'Italia.

Sempre pe restare ne vivo del mondo della produzione, la parola è poi passata ad Alessandro Farneti, in rapresentanza della Olitalia Company.
Farneti ha raccontato brevemente la storia della Olitalia, azienda appartenente alla famiglia Cremonini di Forlì, leader anch’essa nelle esportazioni di olio d'oliva.

A questo punto Luigi Caricato ha inteso elogiare le aziende come quelle presentate nel corso della giornata-evento, proprio per l'impegno portato avanti in tutti questi anni, per far si che il nome dell'olio d'oliva della tradizione italiana non passi mai in secondo piano.

La parola poi viene passata al mondo della tecnologia. E’ intervenuto così Lamberto Baccioni, presidente di Agrivision a Firenze, società di consulenza enologica e olearia. Il dottor Baccioni, dopo una lunga carriera nelle vesti di tecnologo alla Alfa Laval, ha creato una propria società che fornisce assistenza in campo sul fronte della tecnologia alimentare.
Il dott. Baccioni ha tenuto a precisare che, come nel settore enologico vi è la figura dell'enologo, così, anche nel settore oleario, sarebbe giusto e opportuno che vi fosse la figura dell’oleologo-elaiotecnico. Per anni – ha ammesso – la maggior richiesta di tecnologia olearia è arrivata dalla Spagna, in modo particolare per far fronte alla considerevole espansione olivicola del Paese, inerentemente a una domanda imperniata sulla quantità-velocità dell’olio estratto. In questi ultimi anni, invece, è cresciuta di fatto l'attenzione verso la qualità e, di pari passo, si è sviluppata anche la tecnologia estrattiva.
Una qualità – va precisato – che oggi non sempre va di pari passo con tipicità e viceversa. Purtroppo – ha spiegato Baccioni – si trovano oli tipici, e proprio perché tali, non sempre esenti da difetti: Secondo alcuni un olio perfetto, prodotto con tutte le recenti tecnologie, spesso si allontana dalla tipicità. Chi punta alla qualità, in ogni caso, deve conoscere e curare l'aspetto sensoriale dell'olio che produce.
In Toscana è nato il progetto “Olio della mia Terra”, che coinvolgerà nel corso dell'anno scolastico 2010-2011 le scolaresche dei primi due comuni intorno a Firenze, quelli che hanno aderito all'iniziativa. Nelle stesse mense scolastiche sono stati introdotti solo oli Dop o Igp Toscani.
Gli alunni delle scuole elementari parteciperanno inoltre a una serie di visite e di esperienze intorno agli oliveti e ai frantoi del proprio territorio.

Per tornare invece al mondo del commercio, la parola è stata poi data a Pio Costa, in luogo di Biagio Mataluni, amministratore della Oleifici Mataluni.
Pino Costa è tra l’altro l'erede della Olio Dante, antico e prestigioso marchio dell'olio d'oliva italiano, acquisito recentemente dall'azienda Mataluni di Benevento.
L'olio Dante, brand nato a Genova nella metà dell'800, è rimasto di proprietà della famiglia Costa fino agli anni '90, quando fu acquisito prima dalla Unilever, e poi ceduto al gruppo spagnolo Sos Cuetara. Nel 2009, l'azienda Mataluni ha avuto il merito di aver riportato in Italia lo storico marchio.
Pino Costa ha così raccontato brevemente la storia dell’azienda con una punta di rammarico e di rimpianto; e quando ha parlato dell'olio Dante lo ha fatto un po’ come se appartenesse ancora alla famiglia Costa, il gruppo di armatori della nota Costa Crociere, il marchio.

Infine, subito dopo la testimonianza di Pino Costa, Caricato ha dato voce alle Istituzioni territoriali, lasciando la parola a Enzo Rossi, assessore alle risorse naturali della Provincia di Grosseto. La sua Provincia - ha riferito – da tempo ha avviato un programma di produzioni agroalimentari di eccellenza, comprendendo anche l'olio extra vergine di oliva.
Il buffet della manifestazione, oltretutto, è stato offerto proprio dall’Amministrazione provinciale di Grosseto, che ha colto proprio una simile occasione per promuovere i propriprodotti e, nel medesimo tempo, lo stesso territorio.

Foto Giorgio Sorcinelli

Dopo la pausa pranzo, e il saluto pomeridiano all’extra vergine, Luigi Caricato ha letto un breve testo di Marino Niola - “ci voleva una vergine per darci extra vergine” (link esterno) – e si è subito passati al primo intervento dal settore della ricerca con il dottor Antonio Cimato, del Cnr di Scandicci. Cimato si è rammaricato perchè nel corso della mattinata si è parlato tanto di olio, ma non della pianta che lo genera: l'olivo. Non dobbiamo scordarci – ha detto – che prima ancora dei risultati ottenuti sulla tecnologia estrattiva, ricerche importanti sono state fatte nella tecnica agronomica e di coltivazione dell'olivo, la scelta varietale, la selezione clonale e le innovazioni nelle operazioni di raccolta.

Poi Luigi Caricato ha dato la parola a Maria Novaro, presidente della Fondazione Mario Novaro. La dottoressa Novaro è tra l’altro erede morale del prestigioso marchio ligure Olio Sasso, passato in mano di diversi proprietari nel corso degli ultimi anni. La fondazione da lei presieduta si occupa principalmente di attività culturali, quali mostre, convegni, pubblicazione di libri e riviste. Ricorda che in passato i suoi avi brevettarono l'Olio Sasso Medicinale. Oggi non legalmente ammissibile con una simile dicitura, ma che è testimonianza della capacità di vedere nell’olio extra vergine di oliva ciò che oggi tutti opportunamente definiscono alimento funzionale, funcional food.

Poi è stata la volta di Massimo Manieri, di Art Servizi Editoriali, che ha presentato non solo il fortunato volume L’ulivo e l’olio, ma anche l’intera collana editoriale “Coltura & Cultura”, ideata, coordinata e promossa da Bayer Crop Science.

Andrea Bertazzi, presidente del Consorzio di Tutela dell'olio extra vergine di oliva Garda Dop, si ritiene soddisfatto per i traguardi raggiunti dal consorzio, che comprende tre regioni (Lombardia, Veneto, e Trentino Alto Adige) e quattro province (Brescia, Verona, Mantova e Trento).
La Dop Garda ha ottenuto importanti successi e riconoscimenti: il consorzio ha promosso non solo il prodotto olio ma tutto il territorio, l'ambiente, la natura e punta alla qualità intrinseca delle produzioni, unitamente alla cultura e alla storia. Gli oli Dop garda devono molto del loro successo non solo a una efficiente promozione del territorio, ma anche a una intensa presenza turistica da parte di Germania, Francia e Inghilterra.

Ancora una presenza gardesana in sala e la parola è stata trasmessa a Laura Turri, titolare, insieme co i fratelli, dell'omonima azienda olivicolo-olearia di Cavaion Veronese, la Fratelli Turri, nonché fondatrice e presidente dell’associazione che unisce le Donne Dell'Olio. L'associazione, nata nel 2000, è partita con molto entusiasmo trovando adesioni di donne provenienti da tutte le regioni olivicole d'Italia. Purtroppo con il tempo sono iniziate le divisioni e quindi l'attività dell'associazione ne ha risentito, ma ora si intende riprendere il corso delle iniziative. L'obiettivo era e resta fare cultura in generale, e in particolare fare cultura dell’olio, soprattutto nel mondo femminile, che generalmente in questo comparto è poco presente.

Domenico Abbo, sindaco di Lucinasco, piccolo comune dell'entroterra di Imperia, porta la positiva testimonianza della loro piccola realtà. Il comune ha fatto molta attività promozionale del territorio, tendente a valorizzare il prodotto principe rappresentato dall'olio Dop Riviera Ligure.
A Lucinasco, oltreutto, si sono svolte sono programmate numerose manifestazioni inerenti l’olio d'oliva. C’è per esempio un appuntamento che riunisce tutti i consorzi di tutela degli oli Dop d'Italia. Sono stati scritti dei libri sull'olivo e sull'olio, patrocinati dal Comune ed uno in particolare, L’evoluzione dell’olio in cucina, curato da Luigi Caricato.

Giorgio Sorcinelli, segretario di Olea, organizzazione di assaggiatori di olio d'oliva, ha esortato le scuole di assaggio ad adoperarsi maggiormente per formare ed educare un numero sempre maggiore di consumatori-assaggiatori: bisogna creare la cultura per mettere a confronto i diversi oli in commercio e riconoscerne la qualità.

L'Olea ha ideato e promosso il concorso dell'olio extra vergine di oliva dell'Unità d'Italia che si svolgerà nel corso del 2011, in occasione delle celebrazioni dei 150 anni.
La dottoressa Tullia Gallina Toschi, dell'Università di Bologna, ha presentato la relazione dal titolo “La percezione degli oli da parte dei consumatori con un'analisi dettagliata di ciò che si trova in commercio sugli scaffali”.
La Gallina Toschi ha fatto notare subito che dalla banca dati universitaria “Scopus” gli articoli sul tema trattato sono solamente 11, segno evidente che questo argomento è poco studiato dai ricercatori. Una ricerca condotta nel 1999 aveva stabilito che il consumatore al momento dell'acquisto del prodotto risponde a tre caratteristiche principali. Ancora oggi i dati presi per riferimento sono sempre questi.
E' interessante inoltre notare come viene fatta l'offerta sugli scaffali della Gdo, e come questa condizioni in qualche modo le tendenze del consumatore.
Su 72 referenze esposte in uno scaffale-campione esaminato il 28 novembre 2010, il 69% è extra, il 24% Dop, il 3% Igp, l’1% bio e il 3% olio novello.
L'indagine si sofferma anche su quali termini utilizzati in etichetta o in pubblicità possano condizionare l'acquisto, come per esempio la freschezza.
L'obiettivo della ricerca è stato quello di capire se il consumatore capisce la qualità e cosa condiziona la scelta nell'acquisto. L'impressione è che nella scelta entra in gioco il fattore cultura-sentimento del consumatore.

Tra le figure professionali che entrano in gioco nella fileira olio d'oliva ci sono i “tagliatori”, quelli cioè che creano i blend. Anna Cane e Marcello Scoccia, assaggiatori professionisti di olio, lavorano per grandi aziende leader nazionali del settore.

Anna Cane dice che il blend è una sapiente combinazione di profumi e sapori: viene preparato in base ai gusti dei consumatori. Racconta così un po' di storia di tagli e miscele di olio d'oliva. All'inizio degli anni '90 si iniziava ad apprezzare l'extra vergine distinguendolo dal colore. Poi si è passati a metà degli anni '90 con il riconoscimento del gusto, ma per fare questo le aziende hanno proposto oli più “dolci”, finchè gradualmente una buona fetta di consumatori ha iniziato a preferire gli oli fruttati, dal sapore intenso.
Gli addetti ai blend hanno così seguito il variare dei gusti, adattando le miscele via via che i palati cambiavano. E' un mestiere difficile perché le aziende distributrici acquistano oli provenienti da diverse zone olivicole, con profumi e sapori molto differenti fra di loro. Inoltre da un'annata all'altra ci sono differenze sensoriali nella composizione degli oli a diversa provenienza.

Marcello Scoccia fa notare che il blend si costruisce dopo che è stata fatta un operazione di studio e di marketing sulla base delle indicazioni provenienti dai gusti medi del consumatore da soddisfare. Paradossalmente, non esiste una scuola per “tagliatori” di oli, ma solo scuole di assaggio per cui ognuno deve farsi una propria esperienza personale. Una curiosità: una volta i blend venivano creati direttamente dai titolari dall'azienda imbottigliatrice.

Non potendo essere presente in sala lo chef Massimiliano Alajmo, è stato intervistato da Luigi Caricato in videoconferenza. Lo chef ha riferito delle sue numerose esperienze con l'olio extra vergine di oliva in cucina e in pasticceria, con ottimi risultati.
Durante tali prove si è avvalso della collaborazione di Davide Dante Ferro, uno fra i migliori cento creatori di profumi al mondo.
I profumi e i sapori che noi apprezziamo, anche nelle pietanze, sono legati a delle emozioni o ad un particolare fatto emotivo – ha riferito Alajmo.
Caricato ha chiesto ad Alajmo coma mai nel mondo della ristorazione ci sia una scarsa cultura dell’olio Lo chef risponde che si, è vero, vi è poca conoscenza e molta diffidenza da parte dei suoi colleghi.
Alajmo ha dichiarato di aver eliminato nel proprio ristorante la carta degli oli. Ha fatto una scelta di qualità – ha detto il noto chef – e così propone solamente due prodotti nazionali, ottenuti da un blend di oli siciliani.

Lorenzo Cerratani, capo panel, nonché docente di analisi sensoriale all’Università di Bologna, è dell'opinione che l'extra vergine sia nato con l'entrata in vigore del Reg. CEE 2568/91, e dunque solamente vent'anni fa. Da quella stessa data sono nati infatti molti degli assaggiatori di olio e sono questi che svolgono anche la funzione di divulgatori-comunicatori. Da circa sette anni la scuola di assaggio dell'olio è entrata con lui nelle università.

Enzo Scalzo, giornalista, ci ha informato che in Valtellina, sono incominciati i primi impianti di oliveto realizzati con piantine di olivo da varietà selezionate per resistere meglio al clima rigido. Attualmente le zone interessate dai nuovi oliveti sono quelle esposte a mezzogiorno, più soleggiate e protette dai venti del nord.

La parola è stata data poi a Ornella Piluso, ideatrice e curatrice della manifestazione “Arte da mangiare”. La Piluso ha detto di essere felice per aver ricevuto l'incarico a far parte dell'organizzazione di Expo 2013 a Milano. Sarà sicuramente un’importante occasione per fare conoscere le produzioni olearie.

Si è poi ritornati ancora ad ascoltare la voce degli esperti assaggiatori, con Marino Giordani, per Onaoo, Paola Fioravanti, per l’Umaoo, Ettore Franca e Barbara Alfei rispettivamente per Olea e Assam Marche, nonché Francesco Bruzzo capo panel in Liguria.

Marino Giordani, chimico, ha lavorato per anni nelle raffinerie dell’olio d’oliva, e ricorda che negli anni ’60 la gente riconosceva e distingueva l’extra vergine perché aveva sapore e profumo di oliva, quindi non molto lontani dal concetto attuale.
Giordani ha brevemente ricordato che la scuola per assaggiatori dell’ Onaoo, la prima in Italia ad essere apparsa in scena, e che si avvia a compiere i 30 anni dalla fondazione.
L’Onaoo ha esteso il suo campo di attività ormai in tutto il mondo, formando fino ad oggi più di 10 mila assaggiatori di olio d’oliva.

Paola Fioravanti ha riferito invece che la sua associazione, l’Umaoo, si occupa di assaggio non solo dell’olio d’oliva, ma anche di altri settori dell’agroalimentare. Si lamenta del fatto che oggi ci sono in commercio ancora troppi oli difettosi, segno che la cultura di qualità non si è ampiamente diffusa nel mondo della produzione e del consumo.
Quando la Fioravanti viene chiamata per fare delle consulenze nel settore oleario, o quando semplicemente organizza dei corsi per assaggiatori, nella sua attività di formazione promuove esclusivamente l’extra vergine di qualità. Solamente portando aventi il concetto di qualità degli oli di oliva – ha concluso – si possono costringere i produttori a migliorare.

Ettore Franca ha brevemente illustrato l’attività che svolge l’Olea, di cui è anche il presidente. Si è soffermato sull’attività scuole di assaggio nate in Italia e all’estero. Molti degli assaggiatori e delle scuole sono figli dell’Onaoo, e bisogna dare atto a questa organizzazione e ai maestri fondatori di essere stati i veri pionieri dell’assaggio dell’olio d’oliva.
A differenza dell’Onaoo, tuttavia, l’Olea va verso l’utenza, e non gli aspiranti assaggiatori verso la scuola. I corsi organizzati da Olea sono rivolti a frantoiani, consumatori, confezionatori eccetera, e questi corsi vengono programmati in modo tale da comprendere l’intera filiera dell’olio d’oliva.
C’è molto lavoro da fare per queste scuole perché da un’indagine si è scoperto che il 65% degli italiani ancora oggi non conosce la differenza tra un extravergine e un olio d’oliva. Nel libro Gli olivi e l’olio appena pubblicato, presentato al pubblico di Milano da Ettore Franca, la parola olio d’oliva non è stata mai utilizzata; nel libro si parla solo di extravergine.

Barbara Alfei, ricercatrice di Assam Marche, nonché aderente anch’essa a Olea, negli ultimi anni ha condotto uno studio approfondito degli oli monovarietali, e a tal fine organizza ogni anno un concorso e una manifestazione che coinvolge tutte le regioni d’Italia.
La Alfei ritiene che gli oli monovarietali caratterizzano meglio gli oli locali, e soprattutto identificano chiaramente il territorio di provenienza degli oli. Di ogni olio monovarietale ormai si conoscono i diversi profili sensoriali, e con il tempo il panel dell’Assam è riuscito a predisporre un catalogo nazionale e una banca dati a disposizione degli operatori del settore.

Francesco Bruzzo, capo panel dell’associazione Assaggiatori Liguri, si occupa principalmente del territorio della Riviera di Levante. L’associazione segue il prodotto olio d’oliva anche sotto l’aspetto culturale e del territorio. Bisogna valorizzare l’olivicoltura ligure principalmente per l’assetto idrogeologico e per quello paesaggistico. Inoltre sostiene che il disciplinare di produzione della Dop Riviera Ligure debba essere revisionato al fine di prendere in considerazione le diverse intensità di fruttato degli oli provenienti dal Levante e dal Ponente ligure.

Luigi Caricato ha riportato poi l’attenzione al settore della ristorazione, presentando al pubblico Giuseppe Capano, maestro di cucina e scrittore. Insieme con Capano, Luigi Caricato ha scritto il libro Friggere bene, dove anche con l’ausilio di alcuni esperti del tema, ci si è posto l’obiettivo di fornire alcune precise e utili indicazioni circa la tecnica di frittura degli alimenti, sfatando così alcuni miti. Per esempio, da alcuni studi emerge chiaramente che il miglior grasso per friggere sia proprio l’olio d’oliva, a differenza di quanto invece finora affermato da diversi esponenti della cucina nostrana.
Giuseppe Capano ha fatto diverse prove di frittura con l’olio d’oliva, e oggi può affermare che può essere impiegato benissimo anche in pasticceria, realizzando un’opportuna emulsione acqua-olio, in sostituzione del burro.
Dopo le diverse esperienze di frittura in collaborazione con diversi chef, si è arrivati alla definizione di frittura pura, in parallelo e di supporto.
Nel libro, edito da Tecniche Nuove (link esterno), vengono inoltre proposte ricette dall’antipasto al contorno fino al dolce, elaborati con sole pietanze fritte. Per approfondire comunque l’argomento è possibile visitare il sito di Giuseppe Capano, “Cucina e Salute” (link esterno).

Un’altra testimonianza proveniente da una Istituzione territoriale, è stata quella di Pietro Arieta, assessore del comune di Taggia in provincia di Imperia. Il comune che da’ il nome alla tipica varietà di oliva ligure, la Taggiasca, porta avanti un’intensa attività promozionale dell’olio e del suo territorio. In Italia Taggia è al primo posto per il consumo di olio locale nelle mense collettive: su 15 mila abitanti dell’intero comune frequentano le mense scolastiche circa 800 bambini, i quali consumano oltre 20 quintali di olio extra vergine di oliva all’anno. Nella gara d’appalto di fornitura degli alimenti per le mense, il Comune di Taggia ha messo quale vincolo l’impiego di olio Dop Riviera Ligure. Un bel risultato, non c’è che dire.

La parola Luigi caricato l’ha passata poi al biochimico Massimo Cocchi, docente presso l’Università di Bologna. Bisogna definire meglio il concetto di dieta mediterranea, ha detto, e soprattutto gli standard degli alimenti che la compongono.
Il prof. Cocchi ricorda che la dieta mediterranea recentemente è stata riconosciuta dall’Unesco quale patrimonio dell’umanità. Per questo motivo si è costituito un comitato di studio che verrà presentato fra qualche giorno all’Università della Basilicata.
In breve, ne ha tracciato a grandi linee i principi e gli alimenti che compongono la dieta, tra cui l’olio d’oliva, e il motivo che ha mosso l’Unesco a sancire tale importante riconoscimento.
Recenti acquisizioni in campo medico hanno stabilito, per esempio, che ischemie e cardiopatie hanno un elemento in comune: basso livello di acido oleico nelle piastrine circolanti.
Negli Stati Uniti, dove si cerca di adottare una dieta più vicina a quella mediterranea per combattere diverse patologie legate all’alimentazione, consigliano di assumere almeno 23 grammi al giorno di olio d’oliva. Il prof. Cocchi sostiene che possono essere sufficienti solo 20 grammi. Purtroppo in Italia, da una recente indagine dell’Ismea viene fuori che il consumo medio pro capite di olio d’oliva e di soli 10 grammi al giorno!

Giovanni D’Agostinis, noto cosmetologo, intervenendo alla giornata evento del 2 dicembre si è detto particolarmente soddisfatto dell’intera giornata, anche perché ha imparato molte cose a lui finora sconosciute. D’Agostinis ha studiato chimica industriale e si è occupato da subito di tale disciplina, lavorando per le più importanti industrie italiane di cosmetici.
Ha scritto anche un libro, dal titolo Manuale del cosmetologo.
In cosmesi – ha detto – l’olio d’oliva è ampiamente utilizzato, non solo da oggi, ma fin dall’antichità. In Egitto è stato rinvenuto un antico papiro che riporta i dati di una crema usata da Cleopatra e Nefertiti e fra i cinque componenti compare l’olio d’oliva.
L’olio d’oliva vine utilizzato in cosmesi e in profumeria come veicolo di fragranze; inoltre, l’impiego dell’olio di oliva è particolarmente apprezzato dai cosmetologi perché ha proprietà sebo-simili ed è oltretutto bio-disponibile per la pelle umana.

Dopo l’intervento di D’Agostinis, Luigi Caricato ha poi dato la parola alla presidente del centro culturale Casa dell’Olivo Anna Trono. La professoressa è docente di geografia economica e politica presso la Facoltà di Beni Culturali dell’Università del Salento. Illustra brevemente la storia della nascita della Casa dell’Olivo – Oleoteca d’Italia, che ha sede a Leverano, in provincia di Lecce. Tra le principali finalità dell’associazione ci sono sicuramente le attività culturali a favore dell’olio e dell’olivicoltura con mostre, convegni, dibattiti e corsi di formazione e aggiornamento. Ma la profesoressa Anna Trono ricorda anche che nella oleoteca sono esposti in maniera permanente le migliori produzioni olearie, con circa 200 oli monovarietali, di cui 150 provenienti da tutta l’Italia; e invita ancora i presenti in sala a partecipare ai percorsi tematici organizzati dall’associazione lungo le antiche vie francigene.

Dalla cultura della Casa dell’Olivo si è poi passati alla poesia scritta e narrata da Boris Pangerc, scrittore triestino, autore di diversi libri e di poesie, nonché ideatore del calendario tematico ispirato alla cultura dell’olivo. L’edizione del calendario 2011, scritto in italiano e in sloveno, è frutto di un lavoro realizzato dall’autore in coppia con la figlia Jasna.
Nel calendario sono riprodotte delle splendide fotografie di caratteristici esemplari di olivo millenari provenienti dal Mediterraneo.
Pangerc ha parlato anche dell’olio Dop Tergeste, che prende il nome antico della città di Trieste, e ha riferito che la varietà principale dell’olio originario del piccolo territorio, la Bianchera, concorre alla formazione dell’olio Dop solo per il 20% di altre varietà presenti negli areali di coltivazione.

E per concludere gli interventi dell’intensa giornata, Luigi Caricato ha passato infine la parola ad Alberto Grimelli, agronomo, nonché coordinatore di redazione della rivista web Teatro Naturale.
Alberto Grimelli si è soffermato sul ruolo della comunicazione a favore del comparto olio d’oliva, compito che la rivista diretta da Luigi Caricato svolge ormai dal 2003 in maniera ampia e diffusa; e che dal 2009 è presente anche sulla scena, accanto al settimanale in lingua italiana, con il mensile in lingua inglese Teatro Naturale International.

Così, come da programma, dopo le numerose relazioni e gli interessanti interventi, si è passati infine alle degustazioni guidate a cura di Olea, con la colaborazione di Ais Lombardia. Prima di iniziare il breve corso e gli assaggi c’è stata infatti la presentazione del breve corso da parte di Hosam Eldin Abou Eleyoun, delegato Ais di Milano.
Le degustazioni sono state condotte da Lorenzo Cerretani e Barbara Alfei, e si sono rivolti a un folto pubblico di partecipanti.

di Giandomenico Scanu