L'arca olearia
Imbottigliare l'extra vergine sotto azoto. Ma conviene davvero?
Le soluzioni tecnologiche a disposizione sono molteplici ma perchè sia veramente efficace occorre seguire alcuni indispensabili accorgimenti e non fermarsi al solo controllo dell'ossigeno
11 dicembre 2010 | Alberto Grimelli
L'azoto è largamente impiegato, puro o in miscela, nella conservazione in atmosfera protettiva di prodotti alimentari industriali.
Miscele particolarmente ricche d'azoto sono usate nella protezione di alimenti in cui i grassi insaturi, come nel caso dell'extra vergine, sono presenti in quantità significative.
In questi casi l'uso di gas inerti riduce sensibilmente l'ossigeno nel contenitore, così riducendo la velocità del processo di irrancidimento.
Si tratta, infatti, pur sempre di una riduzione della velocità del processo ossidativo che consente una più lunga shelf life del prodotto.
Non è viceversa possibile fermare il processo ossidativo che si alimenta anche dell'ossigeno naturalmente disciolto nell'olio.
Guardare all'export
L'imbottigliamento sotto azoto può risultare utile quindi nel caso che le bottiglie vengano esportate in Paesi lontani, non solo per l'aumento della vita del prodotto ma anche come protezione da altri agenti ossidativi, quali la temperatura.
E' infatti noto che i viaggi in nave, in particolare in certi periodi dell'anno, possono provocare shock termici all'extra vergine, mentre la temperatura di conservazione deve essere controllata e mantenersi costante a 15°C ± 2.
Infatti un elevato raffreddamento provoca lâinsolubilizzazione di sostanze poco solubili, quali
componenti polari (polifenoli,alcoli, ecc.); in seguito allo âscongelamentoâ la risolubilizzazione
delle sostanze polari è praticamente nulla, per cui lâolio si perossida molto velocemente. La variabilità della temperatura, ovvero sbalzi termici accentuati, possono inoltre provocare un più veloce discioglimento di ossigeno nell'olio, con conseguente precoce irrancidimento. Al contrario, occupando lo spazio di testa con un gas inerte, azoto o argon, notoriamente più solubili dell'ossigeno a basse temperature, si protegge l'extra vergine.
Imbottigliare sotto azoto
L'ossigeno, al momento dell'imbottigliamento, è presente nell'olio, da dove non è possibile eliminarlo, nell'ambiente circostante e nella bottiglia.
Per una procedura corretta di imbottigliamento sotto azoto è quindi necessario rimuovere, prima di versarvi l'olio, l'ossigeno dalla bottiglia, attraverso un insuflaggio d'azoto, quindi versarvi l'olio e infine isolarlo dall'ambiente circostante attraverso l'iniezione di una gocciolina di azoto liquido che, a contatto con l'aria, diventerà gas, dandoci però gli istanti necessari per eseguire la tappatura.
Naturalmente, per non vanificare tali sforzi, occorrerà anche che il contenitore e il tappo siano ermetici ai gas e all'azoto in particolare.
Costi
I costi di una simile procedura sono sicuramente superiori alla semplice iniezione di gas inerte in una bottiglia d'olio appena riempita, ma offrono garanzie di conservabilità di gran lunga superiori.
Sono però economicamente convenienti? E' difficile se non impossibile fornire una risposta a tale domanda perchè dipende essenzialmente dal premio di prezzo che il consumatore sarà disposto a pagare per una simile garanzia.
Strumento di marketing
Se si vuole utilizzare l'imbottigliamento sotto azoto come semplice leva di marketing, l'iniezione di gas inerte fornisce un'immagine di azienda attenta alla qualità ma non rappresenta la soluzione tecnica più efficace né la più sicura.
Potrebbero interessarti
L'arca olearia
Un compost marino contro i funghi patogeni dell’olivo
Gli scarti della lavorazione dei gamberetti potrebbero trasformarsi in risorsa per la difesa biologica dell’olivo. Uno studio ha dimostrato che il compost ottenuto da questi residui può esercitare una significativa attività antifungina contro alcuni dei principali patogeni patogeni
22 settembre 2026 | 14:00
L'arca olearia
Ecco come la chimica operativa trasforma l'olio extravergine di oliva in un prodotto premium
Sono pochi i parametri operativi chiave su cui produttori e imbottigliatori basano le proprie decisioni strategiche sull'olio extravergine di oliva. Ecco quali sono, come monitorarli e dare il giusto valore commerciale e gastronomico a ogni singolo litro di olio prodotto
22 settembre 2026 | 12:00 | Simone Pucci
L'arca olearia
Agricoltura di precisione in olivicoltura: gestione fitosanitaria di Bactrocera oleae, Prays oleae e patogeni fungini
La difesa dell'olivo da parassiti e malattie richiede un cambio di paradigma: meno interventi a calendario, più decisioni basate su dati. Sensori IoT, trappole elettroniche, droni e modelli previsionali offrono oggi strumenti concreti per ridurre input chimici, contenere i costi e preservare la sostenibilità
21 settembre 2026 | 15:00
L'arca olearia
Co-digestione di acque di vegetazione e foglie d'oliva: più metano dal recupero degli scarti
Le acque di vegetazione dei frantoi sono un rifiuto ad alto carico organico con buon potenziale biogas, ma i polifenoli in esse contenuti possono inibire i microrganismi metanigeni. Uno studio dell'Università di Bologna ha testato la co-digestione con foglie d'oliva, un residuo finora poco valorizzato
21 settembre 2026 | 13:00
L'arca olearia
Olivo e cambiamenti climatici: così il freddo e il caldo regolano l’inizio della fioritura
Quantificati per la prima volta i fabbisogni di freddo e di calore dell’olivo necessari per l’avvio della stagione pollinica. I risultati mostrano un ruolo particolarmente importante dell’accumulo termico primaverile
20 settembre 2026 | 11:00
L'arca olearia
Irrigazione e fertilizzazione moderne dell’olivo: come aumentare resa e sostenibilità
L’olivicoltura moderna può contare su tecniche di irrigazione e fertilizzazione sempre più precise, in grado di coniugare produttività, risparmio di risorse e rispetto per l’ambiente. Ecco le indicazioni pratiche per gli olivicoltori che vogliono innovare senza rinunciare alla sostenibilità economica e ambientale
19 settembre 2026 | 12:00