Imbottigliare l'extra vergine sotto azoto. Ma conviene davvero?

L'azoto è largamente impiegato, puro o in miscela, nella conservazione in atmosfera protettiva di prodotti alimentari industriali.
Miscele particolarmente ricche d'azoto sono usate nella protezione di alimenti in cui i grassi insaturi, come nel caso dell'extra vergine, sono presenti in quantità significative.
In questi casi l'uso di gas inerti riduce sensibilmente l'ossigeno nel contenitore, così riducendo la velocità del processo di irrancidimento.
Si tratta, infatti, pur sempre di una riduzione della velocità del processo ossidativo che consente una più lunga shelf life del prodotto.
Non è viceversa possibile fermare il processo ossidativo che si alimenta anche dell'ossigeno naturalmente disciolto nell'olio.

Guardare all'export
L'imbottigliamento sotto azoto può risultare utile quindi nel caso che le bottiglie vengano esportate in Paesi lontani, non solo per l'aumento della vita del prodotto ma anche come protezione da altri agenti ossidativi, quali la temperatura.
E' infatti noto che i viaggi in nave, in particolare in certi periodi dell'anno, possono provocare shock termici all'extra vergine, mentre la temperatura di conservazione deve essere controllata e mantenersi costante a 15°C ± 2.
Infatti un elevato raffreddamento provoca l’insolubilizzazione di sostanze poco solubili, quali
componenti polari (polifenoli,alcoli, ecc.); in seguito allo “scongelamento” la risolubilizzazione
delle sostanze polari è praticamente nulla, per cui l’olio si perossida molto velocemente. La variabilità della temperatura, ovvero sbalzi termici accentuati, possono inoltre provocare un più veloce discioglimento di ossigeno nell'olio, con conseguente precoce irrancidimento. Al contrario, occupando lo spazio di testa con un gas inerte, azoto o argon, notoriamente più solubili dell'ossigeno a basse temperature, si protegge l'extra vergine.

Imbottigliare sotto azoto
L'ossigeno, al momento dell'imbottigliamento, è presente nell'olio, da dove non è possibile eliminarlo, nell'ambiente circostante e nella bottiglia.
Per una procedura corretta di imbottigliamento sotto azoto è quindi necessario rimuovere, prima di versarvi l'olio, l'ossigeno dalla bottiglia, attraverso un insuflaggio d'azoto, quindi versarvi l'olio e infine isolarlo dall'ambiente circostante attraverso l'iniezione di una gocciolina di azoto liquido che, a contatto con l'aria, diventerà gas, dandoci però gli istanti necessari per eseguire la tappatura.
Naturalmente, per non vanificare tali sforzi, occorrerà anche che il contenitore e il tappo siano ermetici ai gas e all'azoto in particolare.

Costi
I costi di una simile procedura sono sicuramente superiori alla semplice iniezione di gas inerte in una bottiglia d'olio appena riempita, ma offrono garanzie di conservabilità di gran lunga superiori.
Sono però economicamente convenienti? E' difficile se non impossibile fornire una risposta a tale domanda perchè dipende essenzialmente dal premio di prezzo che il consumatore sarà disposto a pagare per una simile garanzia.

Strumento di marketing
Se si vuole utilizzare l'imbottigliamento sotto azoto come semplice leva di marketing, l'iniezione di gas inerte fornisce un'immagine di azienda attenta alla qualità ma non rappresenta la soluzione tecnica più efficace né la più sicura.