Piove a dirotto e la resa in olio precipita

Pioggia e vento.
Non potrebbero esserci peggiori condizioni per gli oliveti in un momento delicato come la raccolta.
Le olive, a causa delle bizzarrie del clima, iniziano a cascolare, appesantite dall'acqua e sferzate dal vento.
Gli olivicoltori sono costretti a raccogliere le olive tra una precipitazione e l'altra, col rischio di farle sostare, per mancanza di quantità adeguata, troppo tempo prima di portarle al frantoio.
Sono in particolare i piccoli olivicoltori a soffrire di questa situazione, col pericolo che le olive, che sono molte ricche d'acqua fermentino o ammuffiscano, compromettendo così un intero anno di lavoro.

Ciò che deprime ulteriormente gli olivicoltori sono le rese che si stanno ottenendo in questo periodo che sono inferiori, di qualche punto, a quelle usuali e, in alcuni casi, sono ritornate ai valori di metà ottobre.
Iniziano quindi le lamentele con i frantoiani, le proteste e i sospetti.

Resa su peso fresco
Ma cosa sta realmente succedendo?
L'oliva, anche se matura, può continuare ad assorbire acqua, e lo fa anche a poche ore di distanza da una pioggia significativa, accrescendo il peso in maniera considerevole, anche del 30%.
Un semplice aumento del 10% del peso del frutto a causa di una pioggia porta a un abbattimento della resa di 1,5 punti, un aumento del 20% di 2,5 punti, con un incremento del 30% la resa diminuisce di 3,5 punti.
A titolo esemplificativo si veda la tabella che segue:



Se ne deduce che la resa su peso fresco, che è parametro importantissimo per un olivicoltore, spesso motivo di vanto, è in realtà decisamente inaffidabile per valutare la produttività di un oliveto e la reale capacità produttiva, espressa in olio.

Per comprendere l'andamento dell'annata e se veramente il risultato pare deludente quanto il dato di resa su peso fresco sembra indicarci le possibilità sono due.

Dati analitici
E' possibile misurare quanto olio contiene un'oliva, senza incorrere in errori dovuti alle variazioni di peso per il contenuto idrico, attraverso alcune strumentazioni che sono l'estrattore Soxhlet oppure la risonanza magnetica nucleare.
Si tratta di analisi di laboratorio la prima delle quali, in particolare, viene eseguita di routine in Spagna, nei grandi impianti oleari, dove il valore delle olive è funzione della quantità d'olio accumulata nell'oliva e quindi della resa, calcolata però sul peso secco del frutto.
Analogamente il calcolo della quantità di olio contenuto nella drupa attraverso la risonanza magnetica nucleare viene effettuato sul peso secco.
Il dato ottenuto attraverso queste analisi non è immediatamente trasferibile in campo o in frantoio in quanto rappresenta l'intero contenuto in olio dell'oliva mentre è noto che gli impianti oleari ne riescono ad estrarre dall'85 al 90%.
Avendo cura di ripetere l'analisi ogni anno, adottando un metodo di campionamento standard e codificato, si può confrontare la produttività, espressa in olio, dell'oliveto negli anni, seguendone le variazioni.
Tale procedura, sebbene molto accurata, è anche costosa.

Dato di campo
E' possibile giungere ad analogo risultato in maniera più semplice ed economica, raccogliendo i dati di produzione in olio di un determinato appezzamento e conservandoli di anno in anno.
Tale sistema presuppone che non si mischino le partite di olive provenienti da diversi appezzamenti.
Si avrà così il dato produttivo, esprimibile in quintali ad ettaro, di olio prodotto da un determinato appezzamento e sarà possibile crearsi una serie storica di questi dati, così comprendendo se un'annata è stata particolarmente fruttuosa o infruttuosa.

Resa e costi
Che rapporto sussiste tra resa in olio e costi di produzione?
Fermo restando che il vero dato economico significativo a livello aziendale deve essere la produttività in olio ad ettaro, è pur vero che esiste un rapporto tra costi di produzione e resa in peso fresco.
Nessun impatto economico sussiste per quanto riguarda i costi agronomici e di olivagione, la raccolta di frutti più pesanti perchè imbibiti d'acqua non comporta alcun dispendio di tempo superiore, ma certamente ha un impatto sull'incidenza dei costi di frangitura per chilogrammo d'olio prodotto.
Ipotizzando un costo di frangitura di 15 euro per 100 kg di olive ecco di seguito l'aumento di costi dovuto a una resa su peso fresco inferiore, ovvero all'aumento del peso delle olive.



Come si evince l'incidenza dei costi di frangitura, in ragione di una resa in olio inferiore, è davvero minima e non giustifica ritardi nella raccolta o altri stratagemmi, come una conservazione delle olive più a lungo, per favorire la perdita d'acqua, che potrebbero avere un impatto negativo sulla qualità del prodotto.