Gli alchil esteri non sono la soluzione ma un altro piccolo importante passo

Fino a qualche anno fa la minaccia all'olio extra vergine d'oliva era quello di nocciola, fraudolentamente aggiunto, perchè costava molto meno, per lucrare e ottenere facili quanto illeciti profitti.

Oggi il nemico si chiama deodorato.
Oli di scarsa qualità che presentano difetti organolettici non eccessivamente marcati, attraverso procedimenti fisico-chimici, vengono deodorati e trasformati miracolosamente in extra vergini.
Partendo quindi da materia prima scadente, e dal prezzo molto basso, si ottiene un extra vergine attraverso processi tecnologici che non sono particolarmente onerosi né difficoltosi.
Anche questa è una frode ma piuttosto complicata da scoprire.

Attraverso analisi chimiche è possibile scoprire un deodorato? Ufficialmente no, perchè non esiste alcuna metodica né alcun marker atto allo scopo, sebbene la correlazioni di più parametri possa far sorgere qualche dubbio ai chimici più attenti.

Per la legge non basta, occorre definire metodiche e marker, limiti e paletti.
Ecco allora la caccia al sistema perfetto.
Grandi speranze erano riposte negli alchil esteri.

Ma chi sono costoro?
Questi composti si formano in seguito a fenomeni fermentativi e degradativi di olive di scarsa qualità, che comportano la produzione di alcol metilico ed etilico e la liberazione di acidi grassi dai trigliceridi, con conseguente reazione di esterificazione.
Vorrei in particolare sottolineare il concetto di scarsa qualità che è importante per comprendere meglio la discussione e le conclusioni a cui si è giunti al termine della tornata di studio della Società Italiana per lo Studio delle Sostanze Grasse, in occasione del cinquantesimo dalla fondazione.

Le certezze
E' ormai acclarato che la presenza di alchil esteri dipende dalla qualità delle olive. In particolare la surmaturazione, con conseguente danneggiamento cellulare, provoca l'incremento di acidi grassi liberi e la liberazione di metanolo per degradazione delle pectine delle strutture cellulari della drupa, ovvero i precursori degli alchil esteri. In modo analogo una cattiva conservazione delle olive porta all' incremento di acidi grassi liberi e alla formazione di etanolo e metanolo per reazioni fermentative.

Accertato anche che la presenza di alchil esteri è indipendente dalla durata della fase di conservazione di un olio.

Se la qualità delle olive è buona l’eventuale applicazione di un processo di deodorazione “soft” (in condizioni termiche blande) non comporta una significativa variazione degli alchil esteri presenti nell’olio.

Marker deodorazione?
E' quindi scorretto definire gli alchil esteri un marker e un parametro per l'individuazione dei deodorati, anche se, essendo la materia prima utilizzata per produrre deodorati di scarsa qualità, vi è una probabile correlazione tra contenuto elevato di alchil esteri e olio deodorato.

Parametro di qualità
Potendo individuare olive di scarsa qualità, che produrranno anche oli di scadente pregio, non atti quindi ad essere classificati tra gli extra vergini il Consiglio oleicolo internazionale, fin dal novembre 2009, ha deciso di inserirli come parametro analitico per la discriminazione della classe merceologica.
Considerate le differenti strutture produttive e tecniche agronomiche-gestionali utlizzate, è ovvio che ricercatori italiani e spagnoli abbiano dovuto raggiungere un compromesso, fissato a 75 mg/kg, per il limite legale circa il contenuto di alchil esteri, oppure compreso tra 75 e 150 mg/kg (ovvero maggiore di 75 e minore o eguale a 150), ma con un rapporto esteri etilici/esteri metilici inferiore o eguale a 1,5.
Tale valore, unitamente alla metodica, sta per essere recepito anche dell'Unione europea che ha pronta già la bozza di regolamento.

Vita più dura per i truffatori
L'introduzione di un nuovo parametro analitico, sebbene non rappresenti la soluzione al problema deodorato, è sicuramente un elemento, piccolo ma importante, al fine della tutela della qualità e genuinità dell'extra vergine d'oliva.