Quale olio per friggere? Il dilemma è ben presto risolto

La patatina fritta è uno degli alimenti più consumati al mondo. E l'Italia non è da meno, posizionandosi tra i primi posti al mondo per consumo di patatine fritte. Ogni italiano in media consuma 87 kg di patate l'anno, contro i 102 kg degli inglesi e i 113 della bielorussi a fronte di una media mondiale di 31kg/anno. Quella fritta rappresenta la gran parte del consumo seguono quelle preparate al forno o bollite, generalmente utilizzate per le insalate, consumo che avviene principalmente fuori casa, nella ristorazione e nel food service (mense, ospedali, ristorazione collettiva).

I dati emergono dal primo Convengo Nazionale sull'uso dell'Olio in cucina che si e' tenuto a Bologna nell'ambito dell'evento Patata in Bo promosso in collaborazione con le Università di Napoli e Bologna con il supporto di Oleifici Mataluni produttore di Olio Dante. Patata, purtroppo sempre meno italiana, come l'olio utilizzato per le fritture e in cucina, anche se i consumatori stanno riscoprendo la qualità.

Nel 2009 e nel primo semestre 2010 i produttori italiani di patate hanno registrato un calo di produzione con conseguente aumento dei prezzi. Oggi un kg di patate, all'ingrosso non si trova meno di 0,25 €/kg (dati Unapa).
Il binomio patata-olio e' una delle accoppiate più diffuse in cucina, sia a livello domestico che professionale.

Paradossalmente si frigge sempre di più in extravergine, grazie all'abbassamento dei costi al consumo dell'extravergine anche se spesso gli oli a basso costo non consentono di avere, anche se extravergini, fritture ideali. "La frittura casalinga e quella utilizzata nella gran parte delle friggitorie e rosticcerie e' il modo meno indicato e meno salutare per friggere - sostiene il Prof. Giovanni Lercker, ordinario di Scienze degli alimenti presso l'Università di Bologna - Il vero problema della frittura in mensa o in ristorazione e' il rabocco d'olio".

"In Italia si producono 17 mln quintali di patate di cui 1,8 milioni sono destinati alla trasformazione industriale, di questi 600 mila quintali diventano chips mentre 1,1 mln quintali Stick (le patate per la frittura domestica o ristorazione -afferma Andrea Galli, direttore di Assopa - 1,1 proveniente dall'estero.) ".

"L'industria olearia, anche a partire dalle abitudini alimentari dei consumatori ha sviluppato prodotti che possono garantire la qualità dell'uso degli oli in cucina ed in particolare per la frittura – sostiene la Dott.ssa Elena De Marco, Responsabile Ricerca e Sviluppo degli Oleifici Mataluni, leader mondiale nella produzione di olio, tra cui l’ Olio Dante - le miscele di oli, prodotte in Italia dalla meta' degli anni '70' rappresentano ancora una buona soluzione per la frittura, sia domestica che professionale. L'extravergine resta sempre il prodotto ideale, ma gli oli di semi sono più indicati, tra questi e' consigliabile scegliere i vitaminizzati".

"E' meglio utilizzare patate fresche piuttosto che surgelate - afferma il Prof. Raffaele Sacchi dell'Università Federico II di Napoli - I consumatori, pero' preferiscono sempre di più i prodotti surgelati. Il prodotto dovrebbe essere consumato appena fritto. Vale sempre l'antico suggerimento napoletano di mangiare frijendo mangiando, e sarebbe indicato passare sempre nella carta assorbente, il famoso coppo napoletano ha una funzione ben precisa."




Fonte: n.p.r.