Gli assaggiatori al centro della scena e del mercato

Il consumatore pretende sempre più certezze nel prodotto che acquista ma al contempo si fida anche sempre meno di bollini e certificazioni varie che paiono astratte,prive di un vero valore legato alla qualità.

Occorre quindi innovazione, anche in questo settore, e Irvea (Istituto per la Ricerca e la Valorizzazione delle Eccellenze Agro-Alimentari) vuole portare il suo contributo facendo decollare un nuovo progetto che li veda come link, come perno tra mondo produttivo, grande distribuzione e consumatori.

Al contrario di quanto accade di solito, in cui gli schemi certificativi prevedono prevalentemente un controllo documentale, in questo caso si prevede anche un’analisi sulle caratteristiche del prodotto più approfondita, con controlli da parte di tecnici che sappiano anche evidenziare e riconoscere le qualità organolettiche.

Gli assaggiatori al centro della scena insomma.
Per approfondire l’argomento abbiamo interpellato Mauro Martelossi, direttore dell’International Olive Oil Agency e delegato di Irvea per il settore olio d’oliva.

- I gusti e la piacevolezza di un cibo sono fattori personali. Perchè il consumatore ed i commercianti dovrebbero affidarsi a degli assaggiatori?
L’obiettivo del Programma, è quello di offrire un servizio alle imprese di produzione e distribuzione e non è certamente quello di mettere in discussione o giudicare i gusti o la piacevolezza di un alimento.
Anzi: l’obiettivo è proprio quello di verificare se l’offerta organolettica, che caratterizza ogni prodotto e che viene attesa e gradita dal consumatore, mantiene i valori che sono assicurati al momento della produzione anche al momento dell’acquisto e del consumo.
Soprattutto per molti prodotti alimentari, che raggiungono alti livelli qualitativi sia per la composizione degli alimenti che per la cultura e la perizia dei processi produttivi,
riteniamo che sia utile fornire un indicatore che segnali lo scarto tra la promessa iniziale e la concreta offerta finale.
Garantire la qualità organolettica dei prodotti alimentari al momento dell’acquisto e del consumo, avrà alcune conseguenze molto positive, non solo a valle verso il consumo, ma anche a monte verso la produzione, realizzando positive accelerazioni del turnover del prodotto sugli scafali, riduzioni dei tempi e dei costi di stoccaggio e di approvigionamento migliorando il servizio complessivo.
La presenza sul campo di un professionista esperto, aiuta e semplifica il lavoro che già i distributori più attenti e i produttori più consapevoli stanno facendo, riducendo i costi e i tempi delle operazioni e fornendo le garanzie adeguate di rispetto delle normative:
si tratta, in effetti, di eseguire una “certificazione” della qualità dei prodotti, rispettando gli standard determinati dalle normative vigenti per comparti che vanno dall’ortofrutta all’olio di oliva, dai cereali al settore lattiero caseario.
Il ruolo degli assaggiatori professionali diventa di fondamentale importanza, operando presso i panel “professionali” delle relative delegazioni regionali, per la classificazione merceologica di vari prodotti alimentari.

- Gli assaggiatori sono spesso tecnici e la relazione con i consumatori non è sempre semplice proprio in virtù di un accessivo tecnicismo. Come contate di risolvere questo divario culturale?
La preparazione dell’assaggiatore è necessariamente e doverosamente “tecnica”
ed è vero che, normalmente il linguaggio impiegato è poco comprensibile per il consumatore: abbiamo previsto una importante attività di formazione che deve colmare questa possibile lacuna e quindi, affiancarsi agli strumenti e alle attività che produttori e distributori svolgono per aumentare il livello di “customer satisfaction” e dare un concreto contributo a questo obiettivo.

Un nuovo profilo e un nuovo ruolo per l’assaggiatore che richiede un’attenta riflessione e un’analisi approfondita che Irvea conta di avviare con un convegno il prossimo 10 luglio, dal titolo
“Il ruolo dei Panel Professionali di valutazione sensoriale nella certificazione merceologica e specialistica volontaria degli alimenti" di cui Teatro Naturale aveva già dato notizia.
Una simile inziativa ha un forte valore ma è foriera anche di dubbi e perplessità, il primo dei quali abbiamo immediatamente espresso a Mauro Martelossi.

- Il profilo normativo degli assaggiatori dei vari settori è piuttosto confuso, alle volte in evoluzione. Come contate di sviluppare il progetto in un simile contesto?
La normativa nazionale e le circolari ministeriali che riguardano l’assaggio, gli assaggiatori, i Capi Panel ed i Panel (specialmente nel settore dell’olio d’oliva) sono prevalentemente rivolte alle modalità di controllo di DOP e IGP e, non di rado, essendo complesse, rischiano di essere decisamente confuse e confusive.
Il recupero del ruolo e del riconoscimento degli “assaggiatori professionali” attraverso il coordinamento nazionale degli operatori del settore, sarà affrontato nell’incontro di sabato 10 luglio, dove tratteremo anche tematiche relative a “il ruolo degli assaggiatori e l’ammissione e la validità dei corsi ufficiali di formazione per Capi Panel di assaggio: Luci e ombre della normativa vigente, tra fatto e diritto”.

- Il convegno sarà sicuramente un punto d'incontro importante, dove anche scambiare opinioni ed esperienze. Un unico appunto... la sede
In un primo momento non si pensava che questo progetto riscuotesse così ampio interesse e si riteneva che Viterbo fosse la sede idonea per l’evento, senza considerare comunque le difficoltà per raggiungerla con i mezzi pubblici.
Considerate le adesioni e le richieste di informazioni pervenute al riguardo, si è ritenuto opportuno trasferire la sede dell’incontro da Viterbo a Roma.
Infatti, al fine di facilitare la partecipazione all’evento da parte degli iscritti provenienti dalle varie Regioni, l’evento avrà luogo a Roma, presso la Sala Celimontano (Fondazione Rui) in via Bezzecca N. 10 (angolo via Palestro) a pochi metri dalla stazione Termini e dalla fermata della Metro di Castro Pretorio.

L’incontro è aperto a tutti gli Assaggiatori Professionali di Oli vergine d’Oliva e Capi Panel, iscritti, e non, all’Elenco Nazionale Tecnici Esperti degli oli vergini ed extravergini di oliva del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, oltre che a tutti gli Assaggiatori Professionali dei vari comparti merceologici dell’agro-alimentare.

L’ ingresso è libero ma l’iscrizione è obbligatoria.

Il programma e il modulo di iscrizione sono su link esterno