Ecco come il colore della semola di grano influenza il colore della pasta

Il colore gioca un ruolo importante tra i tratti qualitativi del grano duro, attirando l’attenzione dei consumatori per il mercato della pasta. I tratti coinvolti nell'espressione cromatica sono influenzati dal genotipo, dall'ambiente e dall'elaborazione.

In uno studio CREA, sulla base di diciotto genotipi di grano duro coltivati in otto ambienti, sono stati valutati gli effetti dei diversi tratti legati all’espressione del colore. I pigmenti carotenoidi, come il contenuto di luteina e beta-carotene; indici gialli e marroni; e attività di lipossigenasi, perossidasi e polifenolidasi sono stati analizzati nelle attività della semola. Gli effetti della lavorazione sono stati valutati misurando sia il contenuto dei pigmenti carotenoidi che gli indici colorimetrici nella pasta. Il genotipo, l'ambiente e la loro interazione erano significativi per tutti i tratti, anche se con una forte prevalenza di effetti genotipici, ad eccezione dell'indice marrone.

Dopo l’elaborazione, è stata osservata una diminuzione del contenuto di carotenoidi e dell’indice giallo (86,7% e 16,0%, rispettivamente), mentre l’indice marrone è aumentato (8,2%). Un’analisi multipla di regressione è stata eseguita sui tratti di semola e l’indice giallo è emerso come principale predittore per il colore della pasta, rafforzando questo tratto come criterio di selezione veloce e affidabile. Uno strumento dell'indice ad alte prestazioni è stato utilizzato anche per identificare il genotipo e l'ambiente che combinano meglio tutti i tratti, influenzando positivamente l'espressione del colore.