QUANDO SI DICE QUALITA' E NON CI SI INTENDE. SPESSO PREVALE UNA VISIONE INDUSTRIALIZZATA E OMOLOGANTE

Quando si parla di qualità degli alimenti d’origine animale si fa sempre riferimento agli aspetti tecnologici e quasi mai ai sistemi di produzione. Si parla molto di trattamenti termici, di arte casearia, di fermenti, di igiene e mai della qualità della materia prima, del ruolo del pascolo o delle singole erbe, dell’influenza dell’altitudine, del versante e, soprattutto, della qualità dell’ambiente.

Prevale in realtà una visione industrialista della qualità, suggerita da modelli intensivi di produzione che fanno scarso ricorso alle risorse naturali. Una lettura della qualità che è propria dell’agricoltura “omologata” ai processi industriali e che rinuncia in partenza a far leva sulle proprie specificità.

La ricerca scientifica ha da tempo incominciato ad individuare una serie di parametri che meglio descrivono la qualità dei prodotti, concentrando l’attenzione su quelle molecole che contribuiscono a determinare l’aroma ed il contenuto nutrizionale del latte e del formaggio. Si fa riferimento, in particolare, alle componenti volatili, ai terpeni ed ai polifenoli, alle vitamine, ai lattoni, agli acidi grassi insaturi, agli antiossidanti ed a tutte quelle molecole con proprietà farmacologiche che si ritrovano nel latte.

Purtroppo questi elementi non sono affatto considerati nel dare valore ai prodotti quando si deve determinare il loro prezzo. E non si tiene conto in alcun modo del fatto che il contenuto di queste componenti volatili varia soprattutto per effetto della specifica razza animale, del sistema di allevamento e dell’ambiente. Nel primo caso, la tutela della biodiversità animale è fondamentale per arricchire la varietà degli alimenti. Nel secondo, il pascolo e la possibilità di scegliere fra decine di specie vegetali favoriscono una complessità aromatica e nutrizionale significativa. Importante è anche il contributo dell’ambiente, non solo per quanto riguarda l’aspetto fisico: altitudine, versante, microclima, ma anche per quella parte strettamente legata alla qualità dell’aria, dell’acqua e del suolo.

I disciplinari dei prodotti Dop, Igp, Stg ancora non incorporano tutti questi fattori e permane una parametrazione angusta del prezzo delle materie prime che gli utilizzatori riconoscono a tutto danno degli allevatori.

Ad eccezione di singoli casi riferiti ad alcuni prodotti storici del Mezzogiorno, come il caciocavallo podolico, ed in aree delimitate, manca un’azione generalizzata e sistemica volta a studiare le peculiarità dei pascoli e delle razze autoctone, ad individuare, descrivere e misurare i marcatori che determinano la specificità e la tipicità dei formaggi e delle carni, nonché a mettere a punto i disciplinari di produzione e i modelli di marketing per valorizzare i prodotti, ponendo le condizioni per un loro rilancio.

Recenti ricerche sulle qualità nutrizionali del latte e dei suoi derivati, condotte in Toscana, hanno dimostrato che il latte di pecora è un importante fattore di prevenzione non solo contro le malattie cardiovascolari, ma anche contro alcuni particolari tipi di tumore, soprattutto quelli al colon e alla mammella. Modificando la dieta degli animali è possibile diminuire in misura sensibile la concentrazione di acidi nocivi (miristico e palmitico) ed aumentare quella degli acidi benefici: butirrico, acido linolenico coniugato o acido rumenico.

L'acido miristico e l'acido palmitico sono grassi saturi considerati fra i peggiori nemici della salute perché, fra l'altro, predispongono alle malattie cardiovascolari. L'acido butirrico è invece un potente modulatore della microflora intestinale, previene i tumori al colon e agisce da antidiabetico. Quanto all’acido rumenico, esso è noto per le sue eccezionali proprietà salutari: previene la formazione del colesterolo cattivo a favore di quello buono, contribuendo perciò alla prevenzione delle malattie cardiovascolari. Ha inoltre poteri antinfiammatori e stimola il sistema immunitario in funzione antitumorale.
Per alterare positivamente le proprietà del latte di pecora è stato sufficiente ristabilire una dieta a base di normale erba fresca, invece di foraggio conservato com'è ormai consuetudine nella maggior parte degli allevamenti. In sostanza è bastato tornare alla natura, ossia far pascolare liberamente gli animali.

Anche sugli aspetti salutistici vanno, pertanto, intensificati gli studi, integrando queste attività di ricerca con le azioni volte a collegare il sistema della conoscenza allo sviluppo dei territori rurali.
Novità significative incominciano, infine, ad emergere anche nel campo dell’alta formazione con l’istituzione di un dottorato in "Produzioni foraggiere mediterranee", presso l’Università degli Studi di Palermo, volto ad allargare la ricerca alle relazioni tra pascoli, qualità sensoriali del formaggi e tracciabilità dei prodotti lattiero-caseari.

In definitiva, si può seguire nel mondo dei formaggi e delle carni la stessa strada che si è percorsa con il vino. Ma occorre considerare la problematica igienico-sanitaria un aspetto importante, che costituisce tuttavia solo un prerequisito della qualità, e collegare strettamente le specificità dei prodotti d’origine animale ai sistemi di allevamento ed alla qualità dell’ambiente.